Pancetta

Italienische Variante des Schweine-Bauchspecks in verschiedenen regionalen Varianten und Geschmacksrichtungen.

Eine der schmackhaftesten Erinnerungen an den Italienurlaub. Fein, w├╝rzig, geschmackvoll. Er geh├Ârt in die Spaghetti Carbonara genauso wie an viele Tagliatelle-Gerichte, Pasta, Salate und Vorspeisen. Es gibt sie in Streifen, spiralf├Ârmig gerollt, gew├╝rfelt. D├╝nn geschnitten als Antipasto oder dicker gegrillt. Mit Chili, mit Nelken, mit Salbei. Pancetta.

Was ist italienische Pancetta eigentlich und woher kommt sie?

Pancetta, ausgesprochen Panchetta, ist italienische Lebensart. Das hei├čt: Eigentlich ist die Pancetta ein italienischer Bauchspeck. Allerdings nicht ger├Ąuchert, sondern luftgetrocknet.

Dazu muss man etwas ausholen. Schon lange vor der Erfindung des K├╝hlschranks und der Vakuumierger├Ąte wollten Menschen Fleisch haltbar machen. Daf├╝r wurde es eingesalzen und teilweise auch gew├╝rzt. N├Ârdlich der Alpen wurde es nach dem Salzen ger├Ąuchert. S├╝dlich der Alpen, wo es bekanntlich w├Ąrmer ist, wurde das Fleisch an der Luft getrocknet.

Einen Sonderfall stellt ├╝brigens der S├╝dtiroler Speck dar: Er wird leicht bei niedrigen Temperaturen ger├Ąuchert und ansonsten an der Luft getrocknet, er bildet also eine interessante Mischform.

Pancetta als italienischer Speck ist dementsprechend ebenfalls luftgetrocknet. Sie wird italienweit hergestellt und zum Kochen wie auch als Antipasto oder zum Brot verwendet. Jede Region hat dabei ihre eigene, typische Rezeptur.

Das hat die Folge, dass Pancetta so sehr unterschiedlich schmecken kann, je nachdem, aus welcher Region sie kommt.

Pancetta stesa und Pancetta arotolata

Wundere dich ├╝brigens nicht, dass sie dabei so unterschiedlich aussieht: Eigentlich hat sie nat├╝rlich Speckform. Sie wird allerdings in einem der Arbeitsg├Ąnge ihrer Herstellung „in Form gebracht“. Was je nachdem bedeuten kann, dass sie aufgerollt und in Darm gesteckt wird. Dann hat sie dieses spezielle spiralf├Ârmige Aussehen, das wir von den italienischen M├Ąrkten kennen.

Meistens ist die spiralf├Ârmige, gerollte Form, die Pancetta rotolata, etwas weniger fetthaltig. Sie wird ├╝berall in Italien hergestellt, aber von der Tendenz eher in den n├Ârdlicheren Regionen Italiens bevorzugt. Pancetta rotolata wird in d├╝nne Scheiben geschnitten als Pizza- oder Brotbelag oder f├╝r Antipasti verwendet.

Die Pancetta stesa, das ist Pancetta in Speckform, ist meistens etwas fetter und wird eher im S├╝den Italiens bevorzugt. Pancetta stesa ist es, die gew├╝rfelt oder in Streifen in So├čen wie zum Beispiel f├╝r die ber├╝hmten Spaghetti Carbonara verwendet wird.

Von Pancetta di Calabria bis Pancetta all’aglio ÔÇô bekannte Pancetta-Varianten

Pancetta di suino nero di Calabria ist eine Spezialit├Ąt aus Kalabrien. Diese Pancetta ist, wie viele kalabrische Wurstwaren, von einer gewissen Sch├Ąrfe. Die Pancetta di suino nero wird ausschlie├člich von der speziellen Schweinerasse „Suino nero“ hergestellt. Das Suino Nero wird in Kalabrien halbwild gehalten. F├╝r die Produktion der ursprungsgesch├╝tzten Erzeugnisse (D.O.P.) wird die Nahrungskette und das Wohlbefinden der Tiere genau ├╝berwacht.

Vor dem Trocknen wird der Speck f├╝r diese Spezialit├Ąt mit Chilipulver eingerieben, was ihm ein rot-orangenes Aussehen verleiht und ihm den leicht scharfen Geschmack gibt.

Die Pancetta Piacentina ist ebenfalls ein Produkt mit gesch├╝tzter Ursprungsbezeichnung. Sie stammt aus der Emiglia Romagna. Die verwendeten Schweine m├╝ssen aus der Emiglia Romagna oder der Lombardei sein und zum Zeitpunkt der Schlachtung mindestens 160 kg wiegen. Traditionell erhalten die Schweine Molke von der K├Ąseherstellung zum M├Ąsten.

Die Pancetta Piacentina wird mit Salz, Zucker, Nelken und Pfeffer gew├╝rzt. Die Pancetta Piacentina wird vor dem Trocknen gerollt, und zwar so, dass au├čen die Schwarte liegt, die hier am Fleisch belassen wird. Sie hat einen w├╝rzig-milden Geschmack.

Pancetta aus der Toscana ist mit Kr├Ąutern der Toscana gew├╝rzt, Pancetta all’aglio mit Knoblauch. Es gibt Dutzende von Varianten und vermutlich noch viel mehr Hausrezepte, die jede ihre ganz eigene Geschmacksnote mitbringen. Gemeinsam ist ihnen der herzhafte und dabei feine Geschmack.

Pancetta ÔÇô Coppa ÔÇô Schweinebauchspeck: Wo ist der Unterschied?

Pancetta ist die italienische Art des Bauchspecks. Vom gew├Âhnlichen, deutschen Bauchspeck unterscheidet sie sich also zun├Ąchst durch die Art der Haltbarmachung. Deutscher Bauchspeck, der bei uns gew├Âhnlich unter dem Namen „Bauchspeck“ erh├Ąltlich ist, ist ger├Ąuchert. Pancetta dagegen ist luftgetrocknet.

Daher hat Bauchspeck einen gewissen R├Ąuchergeschmack, welcher der Pancetta fehlt. Unterschiedlich ist ebenfalls die W├╝rzung und dann, falls du Pancetta rotolata vor Augen hast, die Form.

Und was ist jetzt Coppa? Coppa wird aus dem Schweinehals geschnitten. Da dieses Fleischst├╝ck viele Sehnen und Fettst├╝cke enth├Ąlt, muss sehr sorgf├Ąltig gearbeitet werden. Die Sehnen und einiges Fett werden herausgeschnitten, damit die Coppa eine hohe Qualit├Ąt erh├Ąlt. Das Fleisch wird dann in D├Ąrme gef├╝llt, gep├Âkelt und anschlie├čend luftgetrocknet, ganz ├Ąhnlich wie Pancetta. Meist wird es in d├╝nne Scheiben geschnitten auf Brot gegessen.

Aufw├Ąndig und handwerklich ÔÇô die traditionelle Herstellung der Pancetta

  • Die handwerkliche Herstellung der Pancetta beginnt mit der sorgf├Ąltigen Auswahl und dem Schneiden des Fleischst├╝cks.
  • Danach wird das Fleisch gew├╝rzt und kr├Ąftig gesalzen. Anschlie├čend wird es gerollt oder auf andere Art in Form gebracht.
  • Als n├Ąchstes wird er f├╝r einige Tage k├╝hl gelagert. W├Ąhrenddessen entfalten sich die Aromen der Gew├╝rze und der Speck verliert eine Menge Wasser.
  • Danach wird die Pancetta f├╝r mindestens eine Woche h├Ąngend weiter getrocknet.
  • Anschlie├čend wird sie abgewaschen, oft mit Wei├čwein, neu gew├╝rzt und dann f├╝r einige Monate an der Luft getrocknet, meistens in einem speziellen Keller.

Eine Menge Arbeit, die viel Sorgfalt erfordert ÔÇô aber sich unbedingt lohnt. Die Produkte mit gesch├╝tzter Ursprungsbezeichnung unterliegen dabei nochmal besonders strengen Kontrollen.

Video: So wird Pancetta traditionell in Italien hergestellt

Wo kann man in Deutschland Pancetta kaufen?

Nat├╝rlich w├╝rde jeder am liebsten mal kurz nach Italien jetten, um dort an so richtig gute Pancetta zu kommen. Aber woher bekommt man die Pancetta jetzt in Deutschland?

Zun├Ąchst einmal f├╝hren diverse Discounter oder Vollsortimenter ab und zu italienische Spezialit├Ąten und dabei durchaus auch Pancetta. Bei Rewe, Edeka, Aldi, Kaufland, Lidl und Co. ist Pancetta immer h├Ąufiger erh├Ąltlich. Vielleicht nicht immer zu 100 Prozent mit einem echten italienischen Erzeugnis vergleichbar, aber durchaus k├Âstlich.

In gr├Â├čeren St├Ądten gibt es meistens italienische Feinkostgesch├Ąfte, und dort bekommst du echten Pancetta auf jeden Fall – vermutlich sogar in mehreren Varianten.

Und dann gibt es nat├╝rlich noch den Onlinehandel. Diverse Feinkosth├Ąndler oder Metzger bieten dort ebenfalls Pancetta an. Selbst ├╝ber Amazon l├Ąsst sich die italienische Spezialit├Ąt direkt nach Hause ordern.

Italienischen Pancetta online kaufen

Wurstplatte, Vorspeise
Wurstplatte, Vorspeise

­čŹŁ Alternativen beim Kochen

Dennoch stellt sich nat├╝rlich immer wieder die Frage, wie man Pancetta nun ersetzen kann, wenn sie zum Beispiel in einem Rezept vorgeschrieben ist.

Dabei kommt es nat├╝rlich auf den Verwendungszweck an. Sollte die Pancetta einfach f├╝r etwas Italienfeeling sorgen, auf Brot gelegt werden oder auf einem Antipastiteller Platz finden, bietet sich eine andere italienische Spezialit├Ąt an: Serranoschinken, eine gute Salami oder Coppa.

Beim Kochen wird es schwieriger. Soll die Pancetta in W├╝rfel geschnitten und gebraten werden? Pancetta ist relativ fett, aber ohne R├Ąuchergeschmack. Daher kann man sie oft gut durch gr├╝nen Speck ersetzen. Gr├╝ner Speck ist unger├Ąucherter Schweiner├╝ckenspeck, der sich gut braten l├Ąsst. Dem fehlt allerdings das Kr├Ąuteraroma der Pancetta. Durch Hinzuf├╝gen von Knoblauch und einer italienischen Kr├Ąutermischung kann man das ausgleichen.

Wenn die Pancetta einfach einer So├če zugef├╝gt werden soll, eignet sich ein milder Bacon. Dessen R├Ąucheraroma ist nicht so stark, dass es dominiert. Wenn dich der R├Ąuchergeschmack nicht st├Ârt, kannst du auch einfach Bauchspeck nehmen.

Und jetzt steht einem Genuss hoffentlich nichts mehr im Wege. Pancetta rotolata aufs Brot ÔÇô oder die echten, einzig wahren Spaghetti Carbonara. Buon appetito!

­čŹŁ Rezepte mit Pancetta

Bei verschiedenen italienischen Kochrezepten ist Pancetta eine wichtige Zutat. Vor allem in So├čen bei Pasta- und Nudelgerichte, in deftigen Suppen und Eint├Âpfen sowie als i-T├╝pfelchen bei Salaten.

Ein gro├čer Dank f├╝r die Bilder geht an: @AndreySt #131359378 (Standardlizenz: depositphotos.com) – Bild: Pancetta in Scheiben und an @Bru-nO (Standardlizenz: Pixabay.com) – Bild: Wurstplatte