Pancetta: Was ist das, wo kaufen und wie ersetzen?

Kategorie: Lebensmittel

Pancetta ist die italienische Variante des Schweinebauchs: gepökelt, gewürzt und an der Luft getrocknet. Für uns gehört sie zu den schönsten Mitbringseln aus dem Italienurlaub – und zu den Zutaten, die ein einfaches Nudelgericht in wenigen Minuten herzhaft und rund machen.

Was ist Pancetta eigentlich?

„Pancetta" leitet sich vom italienischen pancia (Bauch) ab. Verwendet wird also derselbe Teil des Schweins wie beim deutschen Bauchspeck. Der entscheidende Unterschied liegt in der Zubereitung: Der Bauch wird mit Salz gepökelt, mit Gewürzen wie Pfeffer, Muskat, Wacholder oder Knoblauch eingerieben und anschließend über Wochen luftgetrocknet. Anders als der angelsächsische Bacon wird Pancetta traditionell nicht geräuchert – sie reift roh und wird oft auch roh, hauchdünn aufgeschnitten, gegessen.

Wie spricht man Pancetta aus, und wie schreibt man sie richtig?

Ausgesprochen wird sie pan-tschétta, mit Betonung auf der zweiten Silbe: Das italienische „c" vor „e" klingt wie ein deutsches „tsch". Genau daran liegt es, dass die Schreibweise so oft daneben geht. Richtig ist immer Pancetta mit „c" an dritter Stelle. Die gehörten Varianten Panchetta, Pancheta, Panceta, Panzetta und Panschetta meinen dasselbe Produkt, sind aber falsch geschrieben. Wer im Supermarkt oder im Onlineshop nichts findet, sollte also zuerst die Schreibweise prüfen.

Pancetta stesa und Pancetta arrotolata

Im Handel begegnen Ihnen zwei Grundformen. Die Pancetta stesa bleibt flach, ähnelt optisch einem Stück Speck und wird gern zum Kochen verwendet. Die Pancetta arrotolata wird eng aufgerollt und in Därme gefüllt; aufgeschnitten zeigt sie das typische Fett-Fleisch-Spiralmuster und landet häufiger auf der Antipasti-Platte.

Sorten: von Calabria DOP bis all'aglio

Fast jede italienische Region hat ihre eigene Pancetta. Besonders bekannt ist die Pancetta di Calabria, die als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U./DOP) geführt wird: Vor dem Trocknen wird der Speck mit Chili eingerieben und schmeckt entsprechend pikant-scharf. Daneben gibt es unter anderem die knoblauchbetonte Pancetta all'aglio und die mit magerem Fleisch „ummantelte" Pancetta coppata.

Pancetta, Bacon, Bauchspeck – wo ist der Unterschied?

Alle drei stammen vom Schweinebauch, unterscheiden sich aber in Reifung und Aroma. Bacon wird geräuchert und meist gebraten gegessen. Deutscher Bauchspeck ist häufig ebenfalls geräuchert. Pancetta bleibt ungeräuchert und schmeckt dadurch klarer nach Fleisch und Gewürzen. Nicht verwechseln sollten Sie sie mit Guanciale (Backe) und Coppa (Nacken) – beides andere Teilstücke, siehe Vergleich oben.

Nährwerte: Das steckt in Pancetta

Pancetta ist ein fettreiches Genussmittel – kein Alltags-Grundnahrungsmittel. Der Fettanteil sorgt für das Aroma, bringt aber auch viele Kalorien mit; durch das Pökeln ist der Salzgehalt hoch. Die folgenden Werte sind typische Durchschnittswerte und schwanken je nach Sorte, Reifegrad und Hersteller deutlich.

Wo kann man Pancetta kaufen?

„Pancetta edeka", „pancetta rewe", „pancetta kaufland" – die Frage nach dem Einkauf gehört zu den häufigsten. Unsere Erfahrung: An gut sortierten Frischetheken der großen Supermärkte werden Sie am ehesten fündig, während Discounter sie meist nur zeitweise führen. Am verlässlichsten ist der italienische Feinkosthandel – online wie vor Ort.

Pancetta online kaufen

Wenn es vor Ort keine gibt, bestellen wir sie online – dort ist die Auswahl an Sorten (stesa, arrotolata, Calabria) am größten.

Womit kann man Pancetta ersetzen?

Ist keine Pancetta zur Hand, kommen Sie mit diesen Alternativen sehr weit:

• Guanciale – geschmacklich am nächsten, etwas fetter und kräftiger.
• Durchwachsener, ungeräucherter Speck / Bauchspeck – neutralster Ersatz zum Auslassen.
• Geräucherter Bacon – funktioniert, bringt aber eine Rauchnote mit, die im Original fehlt.
• Pflanzlich: Räuchertofu oder Tempeh, in feine Streifen geschnitten und knusprig gebraten.

Rezepte mit Pancetta

Pancetta entfaltet ihr Aroma vor allem ausgelassen: Die Streifen in der Pfanne knusprig braten, das ausgetretene Fett gleich mitverwenden. Ein paar Ideen aus unserer Küche:

• Pasta all'Amatriciana – klassisch mit Guanciale, mit Pancetta aber ein beliebter und alltagstauglicher Ersatz.
• Spaghetti Carbonara – im Original ebenfalls mit Guanciale; Pancetta ist die gängigste Alternative außerhalb Italiens.
• Involtini – Gemüse, Fisch oder Geflügel in Pancetta gewickelt und gebraten.
• Suppen & Eintöpfe – ein paar Würfel Pancetta geben Linsen- oder Minestrone eine herzhafte Grundlage.

Häufige Fragen zu Pancetta