Pancetta

Italienische Variante des Schweine-Bauchspecks in verschiedenen regionalen Varianten und Geschmacksrichtungen.

Eine der schmackhaftesten Erinnerungen an den Italienurlaub. Fein, würzig, geschmackvoll. Er gehört in die Spaghetti Carbonara genauso wie an viele Tagliatelle-Gerichte, Pasta, Salate und Vorspeisen. Es gibt sie in Streifen, spiralförmig gerollt, gewürfelt. Dünn geschnitten als Antipasto oder dicker gegrillt. Mit Chili, mit Nelken, mit Salbei. Pancetta.

Was ist italienische Pancetta eigentlich und woher kommt sie?

Pancetta, das ist italienische Lebensart. Das heißt: Eigentlich ist die Pancetta ein italienischer Bauchspeck. Allerdings nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet.

Dazu muss man etwas ausholen. Schon lange vor der Erfindung des Kühlschranks und der Vakuumiergeräte wollten Menschen Fleisch haltbar machen. Dafür wurde es eingesalzen und teilweise auch gewürzt. Nördlich der Alpen wurde es nach dem Salzen geräuchert. Südlich der Alpen, wo es bekanntlich wärmer ist, wurde das Fleisch an der Luft getrocknet.

Einen Sonderfall stellt übrigens der Südtiroler Speck dar: Er wird leicht bei niedrigen Temperaturen geräuchert und ansonsten an der Luft getrocknet, er bildet also eine interessante Mischform.

Pancetta als italienischer Speck ist dementsprechend ebenfalls luftgetrocknet. Sie wird italienweit hergestellt und zum Kochen wie auch als Antipasto oder zum Brot verwendet. Jede Region hat dabei ihre eigene, typische Rezeptur.

Das hat die Folge, dass Pancetta so sehr unterschiedlich schmecken kann, je nachdem, aus welcher Region sie kommt.

Pancetta stesa und Pancetta arotolata

Wundere dich übrigens nicht, dass sie dabei so unterschiedlich aussieht: Eigentlich hat sie natürlich Speckform. Sie wird allerdings in einem der Arbeitsgänge ihrer Herstellung “in Form gebracht”. Was je nachdem bedeuten kann, dass sie aufgerollt und in Darm gesteckt wird. Dann hat sie dieses spezielle spiralförmige Aussehen, das wir von den italienischen Märkten kennen.

Meistens ist die spiralförmige, gerollte Form, die Pancetta rotolata, etwas weniger fetthaltig. Sie wird überall in Italien hergestellt, aber von der Tendenz eher in den nördlicheren Regionen Italiens bevorzugt. Pancetta rotolata wird in dünne Scheiben geschnitten als Pizza- oder Brotbelag oder für Antipasti verwendet.

Die Pancetta stesa, das ist Pancetta in Speckform, ist meistens etwas fetter und wird eher im SĂĽden Italiens bevorzugt. Pancetta stesa ist es, die gewĂĽrfelt oder in Streifen in SoĂźen wie zum Beispiel fĂĽr die berĂĽhmten Spaghetti Carbonara verwendet wird.

Von Pancetta di Calabria bis Pancetta all’aglio – bekannte Pancetta-Varianten

Pancetta di suino nero di Calabria ist eine Spezialität aus Kalabrien. Diese Pancetta ist, wie viele kalabrische Wurstwaren, von einer gewissen Schärfe. Die Pancetta di suino nero wird ausschließlich von der speziellen Schweinerasse “Suino nero” hergestellt. Das Suino Nero wird in Kalabrien halbwild gehalten. Für die Produktion der ursprungsgeschützten Erzeugnisse (D.O.P.) wird die Nahrungskette und das Wohlbefinden der Tiere genau überwacht.

Vor dem Trocknen wird der Speck für diese Spezialität mit Chilipulver eingerieben, was ihm ein rot-orangenes Aussehen verleiht und ihm den leicht scharfen Geschmack gibt.

Die Pancetta Piacentina ist ebenfalls ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Sie stammt aus der Emiglia Romagna. Die verwendeten Schweine müssen aus der Emiglia Romagna oder der Lombardei sein und zum Zeitpunkt der Schlachtung mindestens 160 kg wiegen. Traditionell erhalten die Schweine Molke von der Käseherstellung zum Mästen.

Die Pancetta Piacentina wird mit Salz, Zucker, Nelken und Pfeffer gewĂĽrzt. Die Pancetta Piacentina wird vor dem Trocknen gerollt, und zwar so, dass auĂźen die Schwarte liegt, die hier am Fleisch belassen wird. Sie hat einen wĂĽrzig-milden Geschmack.

Pancetta aus der Toscana ist mit Kräutern der Toscana gewürzt, Pancetta all’aglio mit Knoblauch. Es gibt Dutzende von Varianten und vermutlich noch viel mehr Hausrezepte, die jede ihre ganz eigene Geschmacksnote mitbringen. Gemeinsam ist ihnen der herzhafte und dabei feine Geschmack.

Pancetta – Coppa – Bauchspeck: Wo ist der Unterschied?

Pancetta ist die italienische Art des Bauchspecks. Vom gewöhnlichen, deutschen Bauchspeck unterscheidet sie sich also zunächst durch die Art der Haltbarmachung. Deutscher Bauchspeck, der bei uns gewöhnlich unter dem Namen “Bauchspeck” erhältlich ist, ist geräuchert. Pancetta dagegen ist luftgetrocknet.

Daher hat Bauchspeck einen gewissen Räuchergeschmack, welcher der Pancetta fehlt. Unterschiedlich ist ebenfalls die Würzung und dann, falls du Pancetta rotolata vor Augen hast, die Form.

Und was ist jetzt Coppa? Coppa wird aus dem Schweinehals geschnitten. Da dieses Fleischstück viele Sehnen und Fettstücke enthält, muss sehr sorgfältig gearbeitet werden. Die Sehnen und einiges Fett werden herausgeschnitten, damit die Coppa eine hohe Qualität erhält. Das Fleisch wird dann in Därme gefüllt, gepökelt und anschließend luftgetrocknet, ganz ähnlich wie Pancetta. Meist wird es in dünne Scheiben geschnitten auf Brot gegessen.

Aufwändig und handwerklich – die traditionelle Herstellung der Pancetta

  • Die handwerkliche Herstellung der Pancetta beginnt mit der sorgfältigen Auswahl und dem Schneiden des FleischstĂĽcks.
  • Danach wird das Fleisch gewĂĽrzt und kräftig gesalzen. AnschlieĂźend wird es gerollt oder auf andere Art in Form gebracht.
  • Als nächstes wird er fĂĽr einige Tage kĂĽhl gelagert. Währenddessen entfalten sich die Aromen der GewĂĽrze und der Speck verliert eine Menge Wasser.
  • Danach wird die Pancetta fĂĽr mindestens eine Woche hängend weiter getrocknet.
  • AnschlieĂźend wird sie abgewaschen, oft mit WeiĂźwein, neu gewĂĽrzt und dann fĂĽr einige Monate an der Luft getrocknet, meistens in einem speziellen Keller.

Eine Menge Arbeit, die viel Sorgfalt erfordert – aber sich unbedingt lohnt. Die Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung unterliegen dabei nochmal besonders strengen Kontrollen.

Pancetta in Deutschland kaufen? Am sichersten im italienischen Feinkostgeschäft

NatĂĽrlich wĂĽrde jeder am liebsten mal kurz nach Italien jetten, um dort an so richtig gute Pancetta zu kommen. Aber woher bekommt man die Pancetta jetzt in Deutschland?

Zunächst einmal führen diverse Discounter oder Vollsortimenter zumindest als Sonderposten ab und zu italienische Spezialitäten und dabei durchaus auch Pancetta.

In größeren Städten gibt es meistens italienische Feinkostgeschäfte, und dort bekommst du Pancetta auf jeden Fall, vermutlich in mehreren Varianten.

Und dann gibt es natürlich noch den Onlinehandel. Diverse Feinkosthändler oder Metzger bieten dort ebenfalls Pancetta an. Selbst über Amazon lässt sich die italienische Spezialität direkt nach Hause ordern.

Italienischen Pancetta online kaufen

Wurstplatte, Vorspeise
Wurstplatte, Vorspeise

Rezepte mit Pancetta – Alternativen beim Kochen

Dennoch stellt sich natĂĽrlich immer wieder die Frage, wie man Pancetta nun ersetzen kann, wenn sie zum Beispiel in einem Rezept vorgeschrieben ist.

Dabei kommt es natürlich auf den Verwendungszweck an. Sollte die Pancetta einfach für etwas Italienfeeling sorgen, auf Brot gelegt werden oder auf einem Antipastiteller Platz finden, bietet sich eine andere italienische Spezialität an: Serranoschinken, eine gute Salami oder Coppa.

Beim Kochen wird es schwieriger. Soll die Pancetta in Würfel geschnitten und gebraten werden? Pancetta ist relativ fett, aber ohne Räuchergeschmack. Daher kann man sie oft gut durch grünen Speck ersetzen. Grüner Speck ist ungeräucherter Schweinerückenspeck, der sich gut braten lässt. Dem fehlt allerdings das Kräuteraroma der Pancetta. Durch Hinzufügen von Knoblauch und einer italienischen Kräutermischung kann man das ausgleichen.

Wenn die Pancetta einfach einer Soße zugefügt werden soll, eignet sich ein milder Bacon. Dessen Räucheraroma ist nicht so stark, dass es dominiert. Wenn dich der Räuchergeschmack nicht stört, kannst du auch einfach Bauchspeck nehmen.

Und jetzt steht einem Genuss hoffentlich nichts mehr im Wege. Pancetta rotolata aufs Brot – oder die echten, einzig wahren Spaghetti Carbonara. Buon appetito!

Ein großer Dank für die Bilder geht an: @AndreySt #131359378 (Standardlizenz: depositphotos.com) – Bild: Pancetta in Scheiben und an @Bru-nO (Standardlizenz: Pixabay.com) – Bild: Wurstplatte