Pancetta

Italienische Variante des Schweine-Bauchspecks in verschiedenen regionalen Varianten und Geschmacksrichtungen.

Eine der schmackhaftesten Erinnerungen an den Italienurlaub. Fein, w√ľrzig, geschmackvoll. Er geh√∂rt in die Spaghetti Carbonara genauso wie an viele Tagliatelle-Gerichte, Pasta, Salate und Vorspeisen. Es gibt sie in Streifen, spiralf√∂rmig gerollt, gew√ľrfelt. D√ľnn geschnitten als Antipasto oder dicker gegrillt. Mit Chili, mit Nelken, mit Salbei. Pancetta.

Was ist italienische Pancetta eigentlich und woher kommt sie?

Pancetta, das ist italienische Lebensart. Das heißt: Eigentlich ist die Pancetta ein italienischer Bauchspeck. Allerdings nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet.

Dazu muss man etwas ausholen. Schon lange vor der Erfindung des K√ľhlschranks und der Vakuumierger√§te wollten Menschen Fleisch haltbar machen. Daf√ľr wurde es eingesalzen und teilweise auch gew√ľrzt. N√∂rdlich der Alpen wurde es nach dem Salzen ger√§uchert. S√ľdlich der Alpen, wo es bekanntlich w√§rmer ist, wurde das Fleisch an der Luft getrocknet.

Einen Sonderfall stellt √ľbrigens der S√ľdtiroler Speck dar: Er wird leicht bei niedrigen Temperaturen ger√§uchert und ansonsten an der Luft getrocknet, er bildet also eine interessante Mischform.

Pancetta als italienischer Speck ist dementsprechend ebenfalls luftgetrocknet. Sie wird italienweit hergestellt und zum Kochen wie auch als Antipasto oder zum Brot verwendet. Jede Region hat dabei ihre eigene, typische Rezeptur.

Das hat die Folge, dass Pancetta so sehr unterschiedlich schmecken kann, je nachdem, aus welcher Region sie kommt.

Pancetta stesa und Pancetta arotolata

Wundere dich √ľbrigens nicht, dass sie dabei so unterschiedlich aussieht: Eigentlich hat sie nat√ľrlich Speckform. Sie wird allerdings in einem der Arbeitsg√§nge ihrer Herstellung “in Form gebracht”. Was je nachdem bedeuten kann, dass sie aufgerollt und in Darm gesteckt wird. Dann hat sie dieses spezielle spiralf√∂rmige Aussehen, das wir von den italienischen M√§rkten kennen.

Meistens ist die spiralf√∂rmige, gerollte Form, die Pancetta rotolata, etwas weniger fetthaltig. Sie wird √ľberall in Italien hergestellt, aber von der Tendenz eher in den n√∂rdlicheren Regionen Italiens bevorzugt. Pancetta rotolata wird in d√ľnne Scheiben geschnitten als Pizza- oder Brotbelag oder f√ľr Antipasti verwendet.

Die Pancetta stesa, das ist Pancetta in Speckform, ist meistens etwas fetter und wird eher im S√ľden Italiens bevorzugt. Pancetta stesa ist es, die gew√ľrfelt oder in Streifen in So√üen wie zum Beispiel f√ľr die ber√ľhmten Spaghetti Carbonara verwendet wird.

Von Pancetta di Calabria bis Pancetta all’aglio ‚Äď bekannte Pancetta-Varianten

Pancetta di suino nero di Calabria ist eine Spezialit√§t aus Kalabrien. Diese Pancetta ist, wie viele kalabrische Wurstwaren, von einer gewissen Sch√§rfe. Die Pancetta di suino nero wird ausschlie√ülich von der speziellen Schweinerasse “Suino nero” hergestellt. Das Suino Nero wird in Kalabrien halbwild gehalten. F√ľr die Produktion der ursprungsgesch√ľtzten Erzeugnisse (D.O.P.) wird die Nahrungskette und das Wohlbefinden der Tiere genau √ľberwacht.

Vor dem Trocknen wird der Speck f√ľr diese Spezialit√§t mit Chilipulver eingerieben, was ihm ein rot-orangenes Aussehen verleiht und ihm den leicht scharfen Geschmack gibt.

Die Pancetta Piacentina ist ebenfalls ein Produkt mit gesch√ľtzter Ursprungsbezeichnung. Sie stammt aus der Emiglia Romagna. Die verwendeten Schweine m√ľssen aus der Emiglia Romagna oder der Lombardei sein und zum Zeitpunkt der Schlachtung mindestens 160 kg wiegen. Traditionell erhalten die Schweine Molke von der K√§seherstellung zum M√§sten.

Die Pancetta Piacentina wird mit Salz, Zucker, Nelken und Pfeffer gew√ľrzt. Die Pancetta Piacentina wird vor dem Trocknen gerollt, und zwar so, dass au√üen die Schwarte liegt, die hier am Fleisch belassen wird. Sie hat einen w√ľrzig-milden Geschmack.

Pancetta aus der Toscana ist mit Kr√§utern der Toscana gew√ľrzt, Pancetta all’aglio mit Knoblauch. Es gibt Dutzende von Varianten und vermutlich noch viel mehr Hausrezepte, die jede ihre ganz eigene Geschmacksnote mitbringen. Gemeinsam ist ihnen der herzhafte und dabei feine Geschmack.

Pancetta ‚Äď Coppa ‚Äď Bauchspeck: Wo ist der Unterschied?

Pancetta ist die italienische Art des Bauchspecks. Vom gew√∂hnlichen, deutschen Bauchspeck unterscheidet sie sich also zun√§chst durch die Art der Haltbarmachung. Deutscher Bauchspeck, der bei uns gew√∂hnlich unter dem Namen “Bauchspeck” erh√§ltlich ist, ist ger√§uchert. Pancetta dagegen ist luftgetrocknet.

Daher hat Bauchspeck einen gewissen R√§uchergeschmack, welcher der Pancetta fehlt. Unterschiedlich ist ebenfalls die W√ľrzung und dann, falls du Pancetta rotolata vor Augen hast, die Form.

Und was ist jetzt Coppa? Coppa wird aus dem Schweinehals geschnitten. Da dieses Fleischst√ľck viele Sehnen und Fettst√ľcke enth√§lt, muss sehr sorgf√§ltig gearbeitet werden. Die Sehnen und einiges Fett werden herausgeschnitten, damit die Coppa eine hohe Qualit√§t erh√§lt. Das Fleisch wird dann in D√§rme gef√ľllt, gep√∂kelt und anschlie√üend luftgetrocknet, ganz √§hnlich wie Pancetta. Meist wird es in d√ľnne Scheiben geschnitten auf Brot gegessen.

Aufw√§ndig und handwerklich ‚Äď die traditionelle Herstellung der Pancetta

  • Die handwerkliche Herstellung der Pancetta beginnt mit der sorgf√§ltigen Auswahl und dem Schneiden des Fleischst√ľcks.
  • Danach wird das Fleisch gew√ľrzt und kr√§ftig gesalzen. Anschlie√üend wird es gerollt oder auf andere Art in Form gebracht.
  • Als n√§chstes wird er f√ľr einige Tage k√ľhl gelagert. W√§hrenddessen entfalten sich die Aromen der Gew√ľrze und der Speck verliert eine Menge Wasser.
  • Danach wird die Pancetta f√ľr mindestens eine Woche h√§ngend weiter getrocknet.
  • Anschlie√üend wird sie abgewaschen, oft mit Wei√üwein, neu gew√ľrzt und dann f√ľr einige Monate an der Luft getrocknet, meistens in einem speziellen Keller.

Eine Menge Arbeit, die viel Sorgfalt erfordert ‚Äď aber sich unbedingt lohnt. Die Produkte mit gesch√ľtzter Ursprungsbezeichnung unterliegen dabei nochmal besonders strengen Kontrollen.

Pancetta in Deutschland kaufen? Am sichersten im italienischen Feinkostgeschäft

Nat√ľrlich w√ľrde jeder am liebsten mal kurz nach Italien jetten, um dort an so richtig gute Pancetta zu kommen. Aber woher bekommt man die Pancetta jetzt in Deutschland?

Zun√§chst einmal f√ľhren diverse Discounter oder Vollsortimenter zumindest als Sonderposten ab und zu italienische Spezialit√§ten und dabei durchaus auch Pancetta.

In größeren Städten gibt es meistens italienische Feinkostgeschäfte, und dort bekommst du Pancetta auf jeden Fall, vermutlich in mehreren Varianten.

Und dann gibt es nat√ľrlich noch den Onlinehandel. Diverse Feinkosth√§ndler oder Metzger bieten dort ebenfalls Pancetta an. Selbst √ľber Amazon l√§sst sich die italienische Spezialit√§t direkt nach Hause ordern.

Italienischen Pancetta online kaufen

Wurstplatte, Vorspeise
Wurstplatte, Vorspeise

Rezepte mit Pancetta – Alternativen beim Kochen

Dennoch stellt sich nat√ľrlich immer wieder die Frage, wie man Pancetta nun ersetzen kann, wenn sie zum Beispiel in einem Rezept vorgeschrieben ist.

Dabei kommt es nat√ľrlich auf den Verwendungszweck an. Sollte die Pancetta einfach f√ľr etwas Italienfeeling sorgen, auf Brot gelegt werden oder auf einem Antipastiteller Platz finden, bietet sich eine andere italienische Spezialit√§t an: Serranoschinken, eine gute Salami oder Coppa.

Beim Kochen wird es schwieriger. Soll die Pancetta in W√ľrfel geschnitten und gebraten werden? Pancetta ist relativ fett, aber ohne R√§uchergeschmack. Daher kann man sie oft gut durch gr√ľnen Speck ersetzen. Gr√ľner Speck ist unger√§ucherter Schweiner√ľckenspeck, der sich gut braten l√§sst. Dem fehlt allerdings das Kr√§uteraroma der Pancetta. Durch Hinzuf√ľgen von Knoblauch und einer italienischen Kr√§utermischung kann man das ausgleichen.

Wenn die Pancetta einfach einer So√üe zugef√ľgt werden soll, eignet sich ein milder Bacon. Dessen R√§ucheraroma ist nicht so stark, dass es dominiert. Wenn dich der R√§uchergeschmack nicht st√∂rt, kannst du auch einfach Bauchspeck nehmen.

Und jetzt steht einem Genuss hoffentlich nichts mehr im Wege. Pancetta rotolata aufs Brot ‚Äď oder die echten, einzig wahren Spaghetti Carbonara. Buon appetito!

Ein gro√üer Dank f√ľr die Bilder geht an: @AndreySt #131359378 (Standardlizenz: depositphotos.com) – Bild: Pancetta in Scheiben und an @Bru-nO (Standardlizenz: Pixabay.com) – Bild: Wurstplatte