Oliven: grün, schwarz und richtig gelagert

Kategorie: Lebensmittel

Grüne und schwarze Oliven wachsen am selben Baum, der Unterschied ist vor allem die Reife: grün ist unreif, echt schwarz ist ausgereift. Wir zeigen Ihnen, woran Sie künstlich geschwärzte Oliven erkennen, was drinsteckt und wie Sie die kleinen Steinfrüchte am besten lagern.

Was Oliven eigentlich sind

Die Olive ist die Frucht des Olivenbaums (Olea europaea), botanisch gesehen eine Steinfrucht wie Kirsche oder Pflaume. Rund um das Mittelmeer wird der Baum seit Jahrtausenden kultiviert, und ein großer Teil der Ernte wandert in die Olivenölpresse. Was als Tafeloliven im Glas oder an der Feinkosttheke landet, ist nur ein kleinerer Teil der Welternte.

Frisch vom Baum kann man Oliven allerdings nicht essen. Sie enthalten den Bitterstoff Oleuropein und schmecken so herb, dass sie sich laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) nicht zum Direktverzehr eignen. Erst das Entbittern macht sie genießbar. Klassisch geschieht das durch wiederholtes Einlegen in Salzlake über Wochen, bei der spanischen Methode geht es mit verdünnter Lauge deutlich schneller, und manche Sorten reifen einfach lange in reiner Salzlake heran. Bei uns in der Familie sorgt genau dieser Punkt immer wieder für Staunen: Die Olive aus dem Glas hat mit der harten, bitteren Frucht am Zweig geschmacklich kaum noch etwas gemein.

Grün oder schwarz: eine Frage der Reife

Der wichtigste Punkt vorweg, weil er so oft missverstanden wird: Grüne und schwarze Oliven sind grundsätzlich dieselbe Frucht. Alle Oliven starten grün. Mit zunehmender Reife wechselt die Farbe laut BZfE erst ins Violette, dann ins Braune und schließlich ins Schwarze. Grüne Oliven sind also unreif geerntet, echte schwarze Oliven sind ausgereift.

Das hat Folgen für Geschmack und Preis. Grüne Oliven sind fester im Biss und ausgeprägter herb. Schwarze, am Baum gereifte Oliven gelten als aromatischer und milder, ihre Ernte und Verarbeitung ist aber aufwendiger, weil reife Früchte empfindlicher sind. Deshalb sind echte, natürlich gereifte schwarze Oliven in der Regel teurer als grüne.

Hinzu kommt die Sortenvielfalt. Große, milde Kalamata-Oliven aus Griechenland schmecken anders als kleine, herbe spanische Manzanilla oder fleischige italienische Sorten. Wer öfter Oliven kauft, tastet sich am besten über die Feinkosttheke an die eigenen Favoriten heran, statt sich allein an der Farbe zu orientieren.

Warum die Farbe nicht alles verrät

Die Farbe allein ist kein verlässlicher Reifeindikator, denn bei vielen schwarzen Oliven im Handel wurde nachgeholfen. Genau deshalb lohnt sich ein zweiter Blick auf die Zutatenliste, dazu gleich mehr.

Geschwärzte Oliven erkennen

Viele günstige schwarze Oliven im Glas oder in der Dose sind gar nicht am Baum gereift. Es handelt sich häufig um ursprünglich grüne, unreife Oliven, die nachträglich dunkel gefärbt wurden. Verantwortlich dafür sind die Zusatzstoffe Eisen-II-Gluconat (E 579) oder Eisen-II-Lactat (E 585).

Interessant: Diese Salze sind selbst gar nicht schwarz. Laut Lebensmittelverband Deutschland ist E 579 ein schwach grünlichgelbes bis gelblichgraues Pulver. Die dunkle Farbe entsteht erst durch die stark oxidierende Wirkung der Salze, weshalb sie rechtlich als Stabilisatoren gelten und nicht als Farbstoffe. Für den Einkauf heißt das konkret:

Wir achten beim Kauf einfach auf die Zutatenliste. Taucht dort E 579 oder E 585 auf, wurde nachgeholfen. Ein zweiter Hinweis ist der Kern: Bei künstlich geschwärzten Oliven bleibt er oft hell oder grünlich, während natürlich gereifte Oliven eher auberginefarben sind und leicht unterschiedliche Farbtöne von Frucht zu Frucht zeigen. Schlecht ist geschwärzte Ware deswegen nicht, sie ist essbar und zugelassen, sie ist eben nur nicht das, was viele erwarten.

• Zutatenliste prüfen: E 579 oder E 585 stehen für geschwärzte Oliven.
• Lose Ware und Oliven in der Gastronomie müssen als geschwärzt gekennzeichnet sein.
• Sehr gleichmäßig tiefschwarze, glänzende Oliven zum kleinen Preis sind ein Verdachtsmoment.
• Heller oder grünlicher Kern deutet auf eine nachträgliche Färbung hin.

Nährwerte von Oliven

Oliven sind vor allem eines: fetthaltig. Das Fett besteht laut BZfE überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren, denselben, die auch das Olivenöl prägen. Je nach Sorte und Reife liegt der Fettgehalt dabei grob zwischen 13 und 36 Prozent.

Ein wichtiger Unterschied zwischen den Farben: Schwarze, reife Oliven enthalten deutlich mehr Fett und damit mehr Kalorien als grüne. Während grüne Oliven laut Nährwertdaten bei etwa 130 Kilokalorien pro 100 Gramm liegen, kommen schwarze auf rund 350 Kilokalorien mit gut 36 Gramm Fett. Der Grund ist die Reife: Je länger die Frucht am Baum hängt, desto mehr Öl lagert sie ein. Eiweiß und Kohlenhydrate spielen bei Oliven dagegen kaum eine Rolle, dafür liefern sie einen ordentlichen Anteil Ballaststoffe.

Neben dem Fett stecken in Oliven auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole, die dem Öl und der Frucht ihren typischen, leicht bitteren Geschmack geben. Als Faustregel finden wir: Oliven sind ein aromatischer Genuss und liefern reichlich der als günstig geltenden ungesättigten Fettsäuren, wegen des hohen Fett- und Salzgehalts sind sie aber eher Beilage und Snack in Maßen als Grundnahrungsmittel.

Salz nicht unterschätzen

Weil Oliven fast immer in Salzlake entbittert und haltbar gemacht werden, bringen sie ordentlich Natrium mit. Frische, ungesalzene Oliven enthalten kaum Natrium, doch die eingelegte Ware aus Glas und Dose kann sehr salzig sein. Nährwertdatenbanken weisen für eingelegte schwarze Oliven Salzwerte im Bereich von mehreren Gramm pro 100 Gramm aus, teils rund 7 Gramm Kochsalz. Die genauen Werte schwanken allerdings stark je nach Produkt und Lake.

Für den Alltag heißt das: Wer auf seine Salzzufuhr achtet, sollte Oliven bewusst dosieren und die Nährwerttabelle auf der Packung im Blick behalten. Wir spülen Oliven bei uns manchmal kurz ab oder legen sie in frisches Wasser, wenn sie uns zu salzig sind. Ein Teil des Salzes geht so verloren, ohne dass das Aroma komplett verschwindet.

Entsteint oder mit Kern kaufen

Im Handel gibt es Oliven entsteint, mit Stein oder gefüllt. Entsteinte Oliven sind praktisch für Salate, Pizza und schnelle Snacks, weil das lästige Kernaussortieren entfällt. Der Nachteil: Ohne Kern verlieren Oliven oft etwas an Biss und können in der Lake schneller weich werden.

Oliven mit Stein gelten geschmacklich häufig als etwas praller und aromatischer, weil das Fruchtfleisch rund um den Kern intakt bleibt. Für den puren Genuss auf der Antipasti-Platte greifen wir deshalb gern zur Variante mit Kern und weisen Gäste freundlich darauf hin. Gefüllte Oliven, etwa mit Paprikapaste, Mandel oder Knoblauch, sind ein netter Snack, aber eher ein verarbeitetes Produkt als reine Frucht.

Lagerung und Haltbarkeit

Ungeöffnet sind Oliven in Dosen oder Gläsern laut BZfE lange haltbar, oft ein bis zwei Jahre bis zum aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum. Wichtig ist ein kühler, dunkler Platz in der Vorratskammer.

Nach dem Öffnen ändert sich das schnell. Wir bewahren angebrochene Oliven immer im Kühlschrank auf und achten darauf, dass sie vollständig mit Lake oder Öl bedeckt sind. Die Flüssigkeit schützt vor dem Austrocknen und Verderben. Ragen Oliven aus der Lake heraus, können sie an der Luft schneller verderben oder Schimmel ansetzen. Reicht die Lake nicht, hilft etwas frisches Wasser mit einer Prise Salz oder ein Schuss Olivenöl. Geöffnete Ware sollte laut BZfE zügig verbraucht werden, in der Praxis meist innerhalb weniger Tage bis rund zwei Wochen.

Ein Warnsignal, bei dem wir Oliven entsorgen: trübe, blasige oder unangenehm riechende Lake, ein schmieriger Belag oder ein muffiger Geruch. Im Zweifel gilt bei allen eingelegten Lebensmitteln, lieber wegwerfen als riskieren.

Oliven in der Küche

In unserer Familienküche sind Oliven ein echter Alleskönner. Klassisch gehören sie auf die Antipasti-Platte, in den griechischen Bauernsalat, auf die Pizza oder in eine kräftige Tomatensauce nach Puttanesca-Art. Fein gehackt geben sie als Tapenade zusammen mit Kapern und Olivenöl einen würzigen Brotaufstrich.

Ein paar Küchentipps, die sich bei uns bewährt haben: Zu salzige Oliven vor der Verwendung kurz wässern. Ganze Oliven im Schmorgericht erst gegen Ende zugeben, damit sie nicht bitter werden. Und wer Oliven marinieren möchte, mischt sie mit Olivenöl, Zitronenschale, Knoblauch, Rosmarin und Thymian und lässt sie im Kühlschrank durchziehen. So wird aus einfacher Glasware schnell eine kleine Delikatesse.

Wer Oliven selten kauft, ist mit kleineren Gläsern oft besser bedient, weil geöffnete Ware nicht ewig hält. Für häufige Olivenesser lohnt dagegen die größere Packung oder der Kauf an der Feinkosttheke, wo man verschiedene Sorten wie milde Kalamata oder herbe grüne Oliven direkt probieren kann.

Häufige Fragen zu Oliven

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.