Mandeln: Süß und bitter, Nährwerte, Blanchieren und Lagern

Kategorie: Lebensmittel

Mandeln sind bei uns in fast jedem Vorratsschrank zu finden, denn sie passen zum Backen, zum Snacken und ins Müsli. Wichtig ist der Unterschied zwischen süßen Mandeln (zum Essen) und bitteren Mandeln (nur als Würzmittel in kleinen Mengen). Hier zeigen wir Ihnen die Nährwerte, wie Sie Mandeln blanchieren und häuten und wie sie lange frisch bleiben.

Süße und bittere Mandeln: der entscheidende Unterschied

Botanisch ist die Mandel keine echte Nuss, sondern der Kern einer Steinfrucht, verwandt mit Pfirsich und Aprikose. Im Handel begegnen uns zwei Sorten, die man nicht verwechseln sollte. Süßmandeln sind die milden, leicht nussigen Kerne, die wir als Snack knabbern, hobeln, mahlen oder im Ganzen verbacken. Bittermandeln schmecken deutlich herb und werden nur in kleinen Mengen als Aroma eingesetzt, etwa in Marzipan, Stollen oder Amaretto.

Der Grund für die Vorsicht bei Bittermandeln ist ihr Gehalt an Amygdalin. Diesen Stoff wandelt der Körper in giftige Blausäure (Cyanid) um. Die Verbraucherzentrale Bayern schreibt dazu klar: Bei kleinen Kindern können schon etwa fünf rohe Bittermandeln eine lebensbedrohliche Vergiftung hervorrufen. Für Erwachsene ist Amygdalin beim Verzehr weniger roher Exemplare dagegen nicht gefährlich. Wir empfehlen trotzdem, bittere Mandeln getrennt von süßen zu lagern und außerhalb der Reichweite von Kindern aufzubewahren.

Eine gute Nachricht fürs Backen: Blausäure ist hitzeempfindlich. In fertigem Gebäck sind laut Verbraucherzentrale deshalb keine nennenswerten Mengen mehr enthalten. Wer auf Nummer sicher gehen und trotzdem das typische Aroma haben möchte, greift zu Bittermandelöl oder Bittermandelaroma statt zu ganzen Bittermandeln. Alles, was Sie lose im Supermarkt oder als Backzutat als reine Snack-Mandel kaufen, sind ausnahmslos Süßmandeln, hier müssen Sie sich keine Sorgen machen.

Nährwerte: Was in Mandeln steckt

Mandeln sind kleine Nährstoffpakete und gehören zu den energiereichsten Lebensmitteln überhaupt. Rund die Hälfte besteht aus Fett, das überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren aufgebaut ist. Gleichzeitig liefern Mandeln reichlich pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe, die lange satt machen. Auffällig ist der hohe Gehalt an Vitamin E, einem Antioxidans, sowie an Magnesium, Calcium und Kalium.

Weil Mandeln so kalorienreich sind, muss man sie nicht meiden, aber vernünftig dosieren. Als Richtwert für den täglichen Verzehr gilt etwa eine Handvoll, also rund 25 bis 30 Gramm. Das entspricht ungefähr zwei Dutzend Kernen und deckt schon einen ordentlichen Teil des Vitamin-E-Bedarfs. Nüsse gelten als wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Ein Heilversprechen ist das nicht, aber ein guter Grund, Mandeln regelmäßig in Maßen zu genießen.

Die folgenden Werte beziehen sich auf 100 Gramm rohe Süßmandeln nach dem Bundeslebensmittelschlüssel. Beachten Sie, dass geröstete oder gesalzene Mandeln leicht abweichen und Mandelmus oder Mandelmilch ganz andere Werte haben.

Mandeln blanchieren und häuten

Für helles Marzipan, feines Mandelmus oder Plätzchen braucht man geschälte, weiße Mandelkerne. Die braune Haut löst sich am einfachsten durch kurzes Blanchieren. Das geht in wenigen Minuten und gelingt zuverlässig, wie wir aus vielen Backnachmittagen wissen. So beschreibt es auch Dr. Oetker Schritt für Schritt:

Rösten für mehr Aroma

Wer Mandeln aromatischer mag, röstet sie ohne Fett in einer Pfanne oder im Ofen. In der Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden, bis sie duften und leicht Farbe nehmen. Im Backofen bei etwa 150 bis 180 Grad einige Minuten auf einem Blech, dabei zwischendurch wenden. Mandeln werden schnell dunkel und dann bitter, deshalb lohnt es sich, danebenzustehen. Nach dem Rösten sofort vom heißen Blech nehmen, damit sie nicht nachbräunen.

• Ungeschälte Mandeln in kochendes Wasser geben und kurz aufkochen lassen.
• Anschließend auf einem Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
• Jede Mandel zwischen Daumen und Finger nehmen. Mit etwas Druck springt der Kern aus der braunen Haut.
• Die gehäuteten Kerne bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bevor Sie sie weiterverarbeiten oder mahlen.

Verwendung in der Küche

Kaum eine Zutat ist so vielseitig. Ganze Mandeln sind der klassische Snack, gehobelt oder gestiftelt verzieren sie Kuchen, Salate und asiatische Gerichte. Gemahlene Mandeln sind das Rückgrat vieler Plätzchen, Torten und glutenfreier Rezepte, weil sie Mehl teilweise ersetzen und den Teig saftig halten. Aus fein gemahlenen, geschälten Mandeln entsteht mit Zucker das Marzipan, das in der Weihnachtsbäckerei bei uns nie fehlt.

Aus Mandeln lassen sich außerdem Mandelmus und Mandelmilch herstellen, beide sind in der pflanzlichen Küche beliebt. Mandelmus passt in Dressings, Smoothies oder aufs Brot, Mandelmilch ist eine milde Alternative zu Kuhmilch im Kaffee oder Müsli. Ein wichtiger Hinweis: Mandeln gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Menschen mit einer Nussallergie sollten daher vorsichtig sein und Zutatenlisten genau lesen.

Mandeln richtig lagern und Haltbarkeit

Der hohe Fettanteil macht Mandeln zwar wertvoll, aber auch empfindlich. Werden sie zu warm oder zu hell gelagert, können sie ranzig werden. Wir bewahren ganze Mandeln deshalb kühl, trocken und dunkel in einem gut verschlossenen Gefäß auf, zum Beispiel in einem Schraubglas oder einer Dose. So halten sie sich viele Monate.

Besonders empfindlich sind gemahlene Mandeln, denn durch die große Oberfläche werden sie schneller ranzig. Angebrochene Packungen mit Mandelmehl oder gemahlenen Mandeln kaufen wir daher lieber in kleineren Mengen und verbrauchen sie zügig. Wer größere Vorräte hat, kann Mandeln problemlos einfrieren. In einem gut verschlossenen Beutel halten sie sich im Gefrierfach mehrere Monate, ohne an Qualität zu verlieren.

Ein einfacher Frischetest: Riechen und schmecken Sie im Zweifel eine Mandel. Ranzige Mandeln schmecken kratzig, muffig oder seifig und gehören dann in den Biomüll. Gesundheitlich sind verdorbene Fette nicht empfehlenswert, deshalb lieber einmal mehr prüfen als eine ranzige Charge weiterzuverwenden.

Mandeln kaufen: worauf wir achten

Beim Kauf greifen wir am liebsten zu naturbelassenen, ungesalzenen Mandeln mit Haut, weil in der braunen Schale zusätzliche Ballaststoffe und Pflanzenstoffe stecken. Fürs Backen kaufen wir zusätzlich blanchierte, also geschälte Mandeln, wenn es hell und fein werden soll. Auf gesalzene oder gezuckerte Varianten verzichten wir im Alltag, weil sie unnötig viel Salz oder Zucker mitbringen.

Achten Sie auf ein Mindesthaltbarkeitsdatum mit ausreichend Puffer und auf eine unbeschädigte, möglichst lichtdichte Verpackung. Große Beutel sind günstiger pro Kilo, lohnen sich aber nur, wenn Sie die Menge auch verbrauchen oder einfrieren. Wer viel backt, für den ist ein Vorrat aus ganzen Mandeln plus einer kleinen Packung gemahlener Mandeln für den spontanen Einsatz eine praktische Kombination.

Häufige Fragen zu Mandeln

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.