Buttermilch: Nebenprodukt der Butterherstellung mit wenig Fett

Kategorie: Lebensmittel

Buttermilch ist die säuerlich-frische Flüssigkeit, die als Nebenprodukt bei der Butterherstellung übrig bleibt. Sie enthält höchstens ein Prozent Fett, liefert dabei viel Eiweiß und Calcium und ist damit eines der kalorienärmsten Milcherzeugnisse im Kühlregal.

Was Buttermilch eigentlich ist

Buttermilch gehört bei uns zu Hause zu den Getränken, die im Sommer nie fehlen dürfen, und trotzdem wissen viele gar nicht so genau, was da eigentlich im Glas landet. Der Name verrät es fast schon: Buttermilch fällt bei der Herstellung von Butter an. Wenn Rahm so lange geschlagen wird, bis sich das Milchfett zu festen Butterkörnern zusammenballt, bleibt eine dünnflüssige, leicht trübe Restflüssigkeit übrig. Genau das ist die klassische Buttermilch.

Weil das Fett in die Butter gewandert ist, bleibt für die Buttermilch nur wenig davon übrig. Nach Angaben der Verbraucherzentrale enthält sie höchstens ein Prozent Fett und gilt deshalb als sehr kalorienarm, bei gleichzeitig hohem Eiweiß- und Mineralstoffgehalt. Diese Kombination macht sie für uns so interessant: Sie schmeckt cremig und sättigt, ohne dabei schwer zu sein.

Den typisch frisch-säuerlichen Geschmack bekommt Buttermilch durch Milchsäurebakterien. Bei Sauerrahmbutter ist der Rahm bereits vor dem Buttern gesäuert, sodass die Säure von allein in der Buttermilch landet. Bei Süßrahmbutter wird die übrige Flüssigkeit hinterher mit Milchsäurekulturen angereichert, damit der vertraute Geschmack entsteht.

Buttermilch ist alles andere als eine moderne Erfindung. Schon lange bevor Kühlschränke selbstverständlich waren, gehörte sie in vielen bäuerlichen Haushalten zum Alltag, weil sie beim Buttern ohnehin anfiel und nicht verschwendet werden sollte. Man trank sie frisch, verarbeitete sie zu Suppen oder nutzte sie zum Backen. Dieser sparsame Umgang mit einem Nebenprodukt ist ein Grund, warum Buttermilch bis heute als bodenständiges, ehrliches Lebensmittel gilt.

Warum sie so leicht ist

Das Milchfett steckt nach dem Buttern fast vollständig in der Butter. Übrig bleibt eine Flüssigkeit, die im Kern aus Wasser, Milcheiweiß, Milchzucker und Mineralstoffen besteht. Deshalb kommt Buttermilch auf nur rund 35 Kilokalorien pro 100 Milliliter, während ein höherer Fettgehalt bei Vollmilch oder Sahne die Energiemenge deutlich nach oben treibt.

Reine Buttermilch oder Buttermilch: der feine Unterschied

Im Supermarkt stehen zwei Bezeichnungen nebeneinander, und der Unterschied ist größer, als man denkt. Die Verbraucherzentrale Bayern erklärt es klar: Einer normalen Buttermilch darf der Hersteller bis zu zehn Prozent Wasser und bis zu 15 Prozent Magermilch zusetzen, ohne dass dies auf der Verpackung stehen muss.

Bei reiner Buttermilch ist das anders. Ihr darf weder Wasser noch Mager- oder Trockenmilch zugesetzt werden. Erlaubt ist lediglich, ihr Wasser zu entziehen, um die Milchtrockenmasse zu erhöhen. Reine Buttermilch ist deshalb das echte, unverdünnte Nebenprodukt der Butterung.

Man schmeckt und sieht diesen Unterschied sogar: Reine Buttermilch ist dickflüssiger und vollmundiger als die Standardvariante mit Zusätzen. Wenn Sie den ursprünglichen, kräftigen Geschmack mögen, lohnt sich bei uns der Griff zur reinen Buttermilch, auch wenn sie meist etwas teurer ist. Achten Sie einfach auf das Wort reine direkt vor Buttermilch auf der Packung.

Nährwerte und Inhaltsstoffe

Buttermilch ist ein gutes Beispiel dafür, dass wenig Kalorien nicht wenig Nährstoffe bedeuten müssen. Sie liefert reichlich hochwertiges Milcheiweiß und ist eine solide Calciumquelle. Die naehrwertrechner.de gibt für 100 Gramm etwa 36 Kilokalorien an, dazu rund 3 Gramm Eiweiß, 1 Gramm Fett und 4 Gramm Kohlenhydrate, die vor allem aus Milchzucker bestehen.

Besonders erwähnenswert ist der Calciumgehalt von etwa 110 Milligramm je 100 Gramm. Auch Kalium und Phosphor sind enthalten, dazu B-Vitamine wie Riboflavin (B2) und Vitamin B12. Utopia weist darauf hin, dass bereits mit einem halben Liter Buttermilch ein guter Teil des täglichen Calciumbedarfs gedeckt werden kann. Für uns ist sie damit eine praktische Möglichkeit, im Alltag etwas für die Calciumversorgung zu tun, ganz ohne viel Fett.

Das Eiweiß der Buttermilch ist biologisch hochwertig, weil es die wichtigen Milchproteine Casein und Molkenprotein enthält. Bemerkenswert ist auch das Vitamin B12, denn es kommt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor und ist unter anderem an der Blutbildung beteiligt. Wer Milchprodukte gut verträgt, deckt mit Buttermilch also nebenbei einen Teil dieser Versorgung mit ab.

Wer auf Laktose achtet, sollte wissen: Buttermilch enthält weiterhin Milchzucker und ist damit für Menschen mit Laktoseintoleranz nicht automatisch bekömmlich. Reine Buttermilch enthält tendenziell etwas weniger Laktose als verdünnte Varianten, empfindliche Personen greifen aber besser zu ausdrücklich laktosefreien Produkten.

Buttermilch in der Küche verwenden

Buttermilch kann viel mehr, als nur pur getrunken zu werden, auch wenn genau das an heißen Tagen bei uns am beliebtesten ist. Ihre leichte Säure macht sie zu einer vielseitigen Zutat, die Gerichten Frische verleiht und beim Backen für eine besonders zarte Krume sorgt.

Getränke und Smoothies

Pur, mit einer Prise Salz oder mit frischem Obst gemixt ergibt Buttermilch ein erfrischendes Getränk. Für Smoothies lässt sie sich gut mit Beeren, Banane oder Gurke kombinieren. Wer es herzhaft mag, rührt Kräuter und etwas Salz ein und trinkt sie wie einen leichten Drink zwischendurch.

Backen mit Buttermilch

Beim Backen ist Buttermilch eine kleine Geheimzutat. Ihre Säure reagiert mit Backpulver oder Natron und lockert den Teig, gleichzeitig bleiben Kuchen, Muffins und Pancakes wunderbar saftig. Wenn Sie einmal keine Buttermilch im Haus haben, können Sie sie beim Backen mengengleich durch Naturjoghurt ersetzen, notfalls tut es auch Kefir.

Marinaden, Dressings und Suppen

Die Säure der Buttermilch macht Fleisch und Geflügel in einer Marinade zart. Auch als Basis für leichte Salatdressings oder kalte Sommersuppen macht sie sich gut. Wichtig beim Kochen: Buttermilch flockt bei starker Hitze schnell aus, deshalb rühren wir sie erst am Ende unter und lassen sie nicht mehr sprudelnd kochen.

Lagerung und Haltbarkeit

Buttermilch ist ein empfindliches Frischeprodukt und gehört immer in den Kühlschrank. Am besten lagern Sie sie im unteren Fach, wo es am kältesten ist, und nicht in der Kühlschranktür, wo die Temperatur stärker schwankt. Ungeöffnet ist sie in der Regel bis zum aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum problemlos gut und hält oft noch einige Tage darüber hinaus, sofern sie kühl gelagert wurde.

Nach dem Öffnen sieht die Sache anders aus: Dann sollten Sie die Buttermilch innerhalb von ein bis drei Tagen verbrauchen. Verlassen Sie sich am Ende auf Ihre Sinne. Riecht die Buttermilch unangenehm stechend statt frisch-säuerlich, wirkt sie schleimig oder deutlich anders als gewohnt, gehört sie nicht mehr ins Glas. Eine leichte Trennung von Flüssigkeit und festeren Anteilen ist dagegen normal und lässt sich durch Schütteln beheben.

Beim Kauf darauf achten

Wer den ursprünglichen Geschmack sucht, achtet auf die Bezeichnung reine Buttermilch, denn nur sie kommt ohne zugesetztes Wasser und ohne Magermilch aus. Daneben gibt es viele aromatisierte Buttermilch-Getränke mit Frucht oder Vanille. Diese schmecken süßer, enthalten aber oft zugesetzten Zucker und deutlich mehr Kalorien als das schlichte Original. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich hier immer.

Bio-Buttermilch ist eine Überlegung wert, wenn Ihnen Tierhaltung und Herkunft wichtig sind. Geschmacklich entscheidet am Ende Ihr eigener Vorzug: Manche mögen die kräftige, dicke reine Buttermilch, andere die mildere Standardvariante. Bei uns landet meistens beides im Wagen, je nachdem, ob sie getrunken oder verbacken wird.

Wie gesund ist Buttermilch wirklich

Buttermilch gilt als eine der leichteren Optionen unter den Milchprodukten, und das aus gutem Grund: viel Eiweiß, wenig Fett, dazu Calcium und weitere Mineralstoffe. Der hohe Proteinanteil kann zum Sättigungsgefühl beitragen, was viele beim bewussten Essen schätzen. Milchsäurebakterien sorgen für den frisch-sauren Geschmack; gesundheitliche Effekte darüber hinaus sind nicht belegt.

Bei allem Lob bleiben wir ehrlich: Buttermilch ist ein Lebensmittel und kein Heilmittel. Einzelne mögliche Wirkungen werden diskutiert und in Studien untersucht, konkrete Heilversprechen lassen sich daraus aber nicht ableiten. Als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung ist Buttermilch aus unserer Sicht eine schöne, leichte Bereicherung, gerade im Sommer. Wer Laktose nicht verträgt, sollte allerdings auf laktosefreie Alternativen ausweichen.

Häufige Fragen zu Buttermilch

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.