Champignons: frisch halten, putzen und zubereiten

Kategorie: Lebensmittel

Champignons sind bei uns der Pilz fuer jeden Tag: ganzjaehrig frisch, kalorienarm und schnell in der Pfanne. Wichtig ist vor allem, sie trocken abzureiben statt zu waessern und offen im Kuehlschrank zu lagern, damit sie nicht schmierig werden.

Champignons kurz erklaert

Der Champignon (Agaricus bisporus) ist der weltweit bekannteste Kulturpilz und auch bei uns in der Familie der Klassiker, der fast immer im Kuehlschrank liegt. Im Handel gibt es ihn in zwei Varianten: weisse Champignons mit mildem Geschmack und braune Champignons (oft als Egerlinge verkauft), die etwas nussiger und kraeftiger schmecken. Vom Naehrwert her nehmen die beiden sich kaum etwas, wie wir finden ist der braune nur eine Spur aromatischer und etwas fester im Biss.

Champignons bestehen zu rund 93 Prozent aus Wasser und liefern trotzdem erstaunlich viel Eiweiss fuer ein so kalorienarmes Lebensmittel. Sie sind also eine dankbare Zutat, wenn man leicht und trotzdem herzhaft kochen moechte. Gekauft werden sie meist frisch in der Schale, lose an der Theke oder als geschnittene Ware. Daneben gibt es sie auch in Dosen und Glaesern, die aber deutlich weicher und weniger aromatisch sind.

Ein grosser Vorteil: Champignons wachsen in Zuchtbetrieben und haben deshalb das ganze Jahr Saison. Sie sind nicht von Wetter oder Erntezeit abhaengig, sondern kommen in klimatisierten Kulturhaeusern gleichmaessig frisch in den Handel. Man muss also nie lange auf sie warten.

Saison und Herkunft

Weil Champignons unter kontrollierten Bedingungen kultiviert werden, gibt es sie das ganze Jahr in gleichbleibender Qualitaet. Eine klassische Freiland-Saison wie bei Erdbeeren oder Spargel haben sie nicht, der Saisonkalender ist bei ihnen also durchgehend gefuellt.

Laut Bundesanstalt fuer Landwirtschaft und Ernaehrung (BLE) stammten im Wirtschaftsjahr 2022/23 rund 43 Prozent der in Deutschland verkauften Champignons aus heimischem Anbau. Champignons machen dabei mit fast 98 Prozent nahezu die gesamte deutsche Speisepilz-Ernte aus. Wer auf kurze Wege achten moechte, findet also durchaus regionale Ware, ein Blick auf die Herkunftsangabe der Schale lohnt sich.

Frisch kaufen: worauf wir achten

Frische erkennt man beim Champignon recht zuverlaessig mit Augen und Nase. Wir greifen zu Pilzen mit fester, praller Oberflaeche, geschlossenem Hut und heller, gleichmaessiger Farbe. Ist die Haut noch geschlossen und die Lamellen unter dem Hut nicht sichtbar, ist der Pilz sehr jung und mild.

Sichtbare, dunkelbraune Lamellen sind kein Fehler, sie zeigen nur einen reiferen Pilz mit kraeftigerem Geschmack, der sich gut zum Braten eignet. Vorsichtig sein sollte man dagegen bei schmierigen, glaenzenden oder schrumpeligen Stellen, dunklen Druckflecken und einem muffigen, saeuerlichen Geruch. Das sind Zeichen, dass die Pilze schon ueber ihren besten Punkt hinaus sind.

Ein praktischer Tipp aus unserer Kueche: Kaufen Sie eher kleinere Mengen, die Sie in zwei bis drei Tagen aufbrauchen. Champignons altern schnell, und frisch schmecken sie einfach am besten.

Champignons richtig lagern

Champignons moegen es kuehl, dunkel und luftig. Der beste Platz ist das Gemuesefach des Kuehlschranks. Wichtig ist, die Plastikfolie von gekauften Schalen zu entfernen oder sie zumindest einzustechen, denn unter der Folie bildet sich Kondenswasser, und genau das laesst die Pilze schnell schmierig werden.

Am besten bewahren wir sie offen oder in einer Papiertuete auf. Papier nimmt ueberschuessige Feuchtigkeit auf, die die Pilze von selbst abgeben, und beugt so Schleim und Schimmel vor. In einer luftdichten Plastikbox dagegen schwitzen Champignons und verderben rascher.

Zur Haltbarkeit sind die Angaben bewusst vorsichtig: Das BZfE nennt fuer frische Champignons ein bis drei Tage im Gemuesefach. In der Praxis halten gut gelagerte, sehr frische Pilze oft auch etwas laenger, doch wir richten uns lieber nach dem Aussehen als nach dem Kalender. Sobald sie schmierig werden oder unangenehm riechen, gehoeren sie nicht mehr auf den Teller. Gegarte Champignon-Reste sollten Sie rasch abkuehlen und maximal einen Tag im Kuehlschrank aufbewahren.

Zum Vorratshalten eignet sich Einfrieren: Dafuer die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und entweder roh oder kurz blanchiert einfrieren. Gefroren halten sie mehrere Monate. Aufgetaut sind sie weicher, deshalb nutzen wir sie dann fuer Pfannengerichte, Suppen oder Saucen statt fuer den Salat.

Waschen oder abreiben?

Das ist die Frage, ueber die in vielen Kuechen gestritten wird. Unsere Linie, gestuetzt auf die Empfehlung des BZfE: Champignons moeglichst trocken putzen. Am einfachsten geht das mit Kuechenpapier oder einem weichen Pinsel, mit dem Sie Erd-, Stroh- und Substratreste abreiben. So bleiben Aroma und Konsistenz am besten erhalten.

Der Grund gegen langes Waschen: Pilze saugen sich mit Wasser voll wie ein Schwamm. Das verwaessert den Geschmack, und beim Braten spritzt und dampft es dann, statt dass die Pilze schoen Farbe nehmen. Ausserdem beschleunigt Restfeuchte auf der Oberflaeche den Verderb, weshalb man Champignons nie auf Vorrat waschen und dann weiterlagern sollte.

Sind die Pilze sehr erdig, spricht nichts dagegen, sie kurz unter fliessendem Wasser im Sieb abzuspuelen, so raet es auch das BZfE. Wichtig ist nur: erst direkt vor der Zubereitung, danach zuegig trockentupfen und verarbeiten. Die harte, trockene Stielspitze schneiden wir grosszuegig ab, die Schale muss man bei Champignons nicht abziehen.

Kann man Champignons roh essen?

Ja. Champignons gehoeren zu den wenigen Speisepilzen, die man auch roh geniessen kann, etwa in duennen Scheiben im Salat. Das BZfE weist ausdruecklich darauf hin, dass sie sich roh im Salat verwenden lassen, waehrend man viele andere Zuchtpilze vor dem Verzehr erhitzen sollte.

Ein paar Dinge sind uns trotzdem wichtig. Rohe Pilze sind wegen ihrer Ballaststoffe und des Zellbaustoffs Chitin schwerer verdaulich, deshalb schneiden wir sie fuer roh sehr duenn und kauen sie gut. Wer empfindlich ist oder rohe Champignons nicht gewohnt ist, taste sich am besten mit kleinen Mengen heran.

Champignons enthalten von Natur aus die Substanz Agaritin, die in Studien diskutiert wurde. Die Datenlage dazu ist uneinheitlich, ein klarer Beleg fuer eine Gefahr beim Menschen in ueblichen Verzehrmengen fehlt, und Erhitzen sowie Lagerung senken den Gehalt zusaetzlich. Gegen maßvollen Rohverzehr frischer, einwandfreier Champignons spricht nach heutigem Kenntnisstand nichts, den größeren Teil essen wir aber ohnehin gegart, essen den groesseren Teil aber ohnehin gegart, weil er uns bekoemmlicher schmeckt. Grundsaetzlich gilt: Nur einwandfreie, frische Pilze roh essen, keine, die schon aeltere oder schmierige Stellen haben.

Naehrwerte von Champignons

Champignons sind ein echtes Leichtgewicht: Mit rund 15 Kilokalorien pro 100 Gramm gehoeren sie zu den kalorienaermsten Lebensmitteln ueberhaupt. Der Grund ist ihr hoher Wasseranteil von etwa 93 Prozent. Gleichzeitig liefern sie mit etwa 3 Gramm Eiweiss je 100 Gramm mehr Protein als die meisten Gemuese.

Neben Ballaststoffen stecken in Champignons verschiedene B-Vitamine wie Riboflavin (B2), Biotin und Niacin sowie Mineralstoffe, unter anderem Kalium, Eisen und Selen. Champignons zaehlen ausserdem zu den wenigen Lebensmitteln, die Vitamin D enthalten koennen. Studien deuten darauf hin, dass sich der Vitamin-D-Gehalt durch Tageslicht steigern laesst, in welchem Umfang das im Alltag praktisch nutzbar ist, gilt aber als noch nicht abschliessend geklaert.

Die genauen Werte schwanken je nach Datenbank und Charge ein wenig. Die Zahlen in der Tabelle stammen aus dem Naehrwertrechner und decken sich mit der Angabe des BZfE von 15 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Champignons zubereiten

In der Kueche sind Champignons herrlich unkompliziert. Unser Standard ist das scharfe Anbraten: Pfanne gut heiss werden lassen, Pilze nicht zu frueh salzen und der Pfanne genug Platz geben. Liegen zu viele Pilze uebereinander, ziehen sie Wasser und kochen im eigenen Saft, statt zu braunen. Salzen Sie erst gegen Ende, dann bleiben sie schoen bissfest und bekommen Farbe.

Klassiker, die bei uns oft auf dem Tisch stehen, sind Rahmchampignons, Pilzpfanne mit Zwiebeln und Petersilie, gefuellte Champignonkoepfe aus dem Ofen oder Champignons als Einlage in Suppen, Saucen und Risotto. Auch auf dem Grill machen groessere Koepfe eine gute Figur. Ihr mildes Aroma passt zu fast allem und harmoniert besonders mit Knoblauch, Thymian, Petersilie und einem Schuss Sahne.

Weil Champignons beim Garen Wasser verlieren, kalkulieren wir eine etwas groessere Rohmenge ein, aus 250 Gramm frischen Pilzen wird in der Pfanne spuerbar weniger. Wer es aromatischer mag, nimmt braune Champignons oder mischt sie mit anderen Pilzen wie Kraeutersaitlingen.

Häufige Fragen zu Champignons

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.