Tomatenmark: Konzentrationsstufen, Nährwerte und Lagerung

Kategorie: Lebensmittel

Tomatenmark ist passiertes und eingedicktes Tomatenfruchtfleisch. Es gibt es in drei Konzentrationsstufen (einfach, zweifach und dreifach), die sich im Trockenmasse-Anteil unterscheiden. Geöffnet gehört es in den Kühlschrank und hält dort je nach Verpackung einige Wochen bis Monate.

Was Tomatenmark eigentlich ist

Tomatenmark gehört zu den Lebensmitteln, die bei uns eigentlich immer im Vorrat stehen. Es entsteht, indem reife Tomaten passiert, also von Schale und Kernen befreit werden, und das gewonnene Fruchtmark anschließend unter Hitze eingedickt wird. Dabei verdampft ein großer Teil des Wassers, der Tomatengeschmack konzentriert sich und wird deutlich intensiver als bei einer frischen Tomate. Übrig bleibt eine dichte, tiefrote Paste, die sich sparsam dosieren lässt und lange hält.

Rechtlich und geschmacklich unterscheidet sich Tomatenmark von ähnlichen Erzeugnissen wie passierten Tomaten (Passata) oder stückigen Dosentomaten vor allem durch den Wassergehalt. Während Passata noch relativ flüssig ist und sich direkt als Saucenbasis nutzen lässt, ist Mark eine dicke, streichfähige Paste. Genau diese Konzentration macht es so praktisch: Schon ein Esslöffel gibt Saucen, Suppen und Schmorgerichten Farbe, Säure und diese typische herzhafte Tiefe, die Fachleute gern als umami beschreiben.

Weil dem Mark bei der Herstellung Wasser entzogen wird, sind die wertgebenden Inhaltsstoffe der Tomate darin stark angereichert. Dazu gehört unter anderem das rote Carotinoid Lycopin. Untersuchungen deuten darauf hin, dass Lycopin aus verarbeiteten und erhitzten Tomatenprodukten für den Körper besser verfügbar ist als aus rohen Tomaten. Ein pauschales Gesundheitsversprechen möchten wir daraus aber ausdrücklich nicht ableiten. Tomatenmark bleibt in erster Linie eine Würzzutat, kein Nahrungsergänzungsmittel.

Praktisch ist außerdem, dass Tomatenmark ganzjährig in gleichbleibender Qualität verfügbar ist. Anders als bei frischen Tomaten, deren Aroma und Reife stark schwanken, greifen Sie hier immer zu einem verlässlich intensiven Produkt. Das macht es zu einer guten Basis, um Gerichte auch außerhalb der Tomatensaison mit einer kräftigen Fruchtnote zu würzen.

Einfach, zweifach, dreifach: die Konzentrationsstufen

Der Hinweis auf der Verpackung, ob ein Mark einfach, zweifach oder dreifach konzentriert ist, verwirrt viele. Gemeint ist damit der Anteil an sogenannter Trockenmasse, also alles, was nach dem Verdampfen des Wassers übrig bleibt. Je höher die Konzentration, desto weniger Wasser und desto intensiver Farbe und Geschmack.

Nach den Angaben der Warenkunde von Alnatura gelten grob diese Werte: Einfach konzentriertes Mark enthält zwischen 14 und 22 Prozent Trockenmasse. Zweifach konzentriertes Mark kommt auf bis zu 30 Prozent, und die dreifach konzentrierte Paste erreicht bis zu 40 Prozent Trockenmasse. Das dreifache Mark ist also am dicksten, dunkelsten und ergiebigsten.

Für die Küche heißt das ganz praktisch: Je höher konzentriert das Mark, desto weniger brauchen Sie davon. Wenn ein Rezept eine bestimmte Menge nennt, ohne die Stufe anzugeben, ist meistens zweifach konzentriertes Mark gemeint, das ist bei uns der Standard im Supermarkt. Nutzen Sie dreifaches Mark, können Sie die Menge oft etwas reduzieren, umgekehrt beim einfachen entsprechend erhöhen.

Auch am Aussehen lässt sich die Stufe erahnen. Je höher konzentriert das Mark, desto dunkler und bräunlicher wird das Rot, weil sich die Farbstoffe zusammen mit den Zuckern der Tomate stärker anreichern. Ein sehr helles, wässriges Mark deutet eher auf eine niedrige Konzentration hin, während dreifaches Mark fast wie eine dunkle Paste wirkt und beim Öffnen sofort kräftig riecht.

Welche Stufe wofür?

Wir greifen zum dreifach konzentrierten Mark aus der Tube, wenn wir nur einen Löffel für eine Sauce brauchen, denn die Tube lässt sich sparsam dosieren und hält lange. Zweifaches Mark aus der Dose oder dem Glas nehmen wir, wenn größere Mengen gefragt sind, etwa für eine Bolognese oder ein Chili für die ganze Familie. Einfach konzentriertes Mark ist im deutschen Handel seltener und eignet sich, wenn Sie ohnehin eine mildere, weniger dominante Tomatennote möchten.

Nährwerte von Tomatenmark

Weil dem Tomatenmark Wasser entzogen ist, sind seine Nährwerte pro 100 Gramm deutlich höher als die einer frischen Tomate. Die folgenden Werte stammen aus der Datenbank des Nährwertrechner.de und beziehen sich auf handelsübliches Tomatenmark. Sie liegen bei rund 74 Kilokalorien pro 100 Gramm, mit etwa 13 Gramm Kohlenhydraten und rund 5 Gramm Eiweiß.

Bemerkenswert ist vor allem der hohe Kaliumgehalt und der Beitrag an Vitamin C sowie an Beta-Carotin, der Vorstufe von Vitamin A. Da man aber selten mehr als einen Esslöffel auf einmal isst, sollten Sie diese Werte im Alltag realistisch einordnen: Ein Löffel Mark von etwa 15 Gramm liefert nur einen Bruchteil dieser 100-Gramm-Angaben, also grob 11 Kilokalorien. Bei dreifach konzentriertem Mark liegen die Werte pro 100 Gramm entsprechend höher, je nach Marke bei etwa 90 bis 110 Kilokalorien.

Ein Punkt, den wir beim Einkauf im Blick behalten: Reines Tomatenmark enthält von Natur aus kaum Salz. Manche Produkte, gerade solche mit Kräutern oder als fertige Würzpaste, haben aber zugesetztes Salz und Zucker. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich, wenn Sie den Salzgehalt Ihrer Gerichte gezielt steuern möchten. Der von Natur aus vorhandene Zucker stammt übrigens aus der Tomate selbst und ist kein Zusatz.

So wird Tomatenmark hergestellt

Der Weg von der Tomate zum Mark ist im Grunde einfach, verlangt aber viel Frucht. Zuerst werden sonnengereifte Tomaten gewaschen, zerkleinert und erhitzt. Danach passiert man die Masse, um Schalen und Kerne zu entfernen. Übrig bleibt ein dünnflüssiges Tomatenpüree.

Dieses Püree wird anschließend schonend unter Hitze eingedickt, bis der gewünschte Trockenmasse-Anteil erreicht ist. Für ein Kilogramm dreifach konzentriertes Mark braucht es dadurch ein Vielfaches an frischen Tomaten. Genau deshalb schmeckt schon eine kleine Menge so kräftig nach Tomate. Anschließend wird das Mark heiß in Dosen, Gläser oder Tuben abgefüllt und dabei durch die Hitze haltbar gemacht. Klassische Konservierungsstoffe braucht gutes Tomatenmark dafür nicht, die Kombination aus geringem Wassergehalt und Pasteurisierung reicht aus.

Ein großer Teil des weltweit verarbeiteten Tomatenmarks entsteht in wenigen Regionen mit viel Sonne, etwa in Süditalien, Kalifornien und China. Die Ernte wird dort direkt in der Nähe der Felder verarbeitet, damit die reifen Tomaten möglichst frisch in die Produktion gehen. Für den Endverbraucher zählt am Ende vor allem, dass auf der Zutatenliste wirklich nur Tomaten stehen.

Lagerung und Haltbarkeit, auch geöffnet

Ungeöffnet ist Tomatenmark ein echter Vorratsheld. In Dose, Glas oder Tube hält es bei Raumtemperatur nach Angaben der Warenkunde in der Regel ein bis zwei Jahre, meist deutlich über das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus. Das Datum ist kein Wegwerfdatum, prüfen Sie im Zweifel mit Augen und Nase.

Nach dem Öffnen ändert sich die Lage. Sobald Luft und Feuchtigkeit an das Mark kommen, können sich an der Oberfläche Schimmel oder Hefen bilden. Deshalb gehört geöffnetes Tomatenmark laut Verbraucherzentrale Bayern grundsätzlich in den Kühlschrank. Das schont das Aroma und bremst das Wachstum von Keimen. Wie lange es dort hält, hängt stark von der Verpackung ab.

Tube, Dose oder Glas

Am längsten hält sich Mark in der Tube, weil kaum Luft hineinkommt. Hier sind auch nach dem Anbrechen mehrere Monate im Kühlschrank möglich. Reste aus der Dose sollten Sie dagegen zügig verbrauchen oder in ein sauberes Schraubglas umfüllen, denn in der offenen Dose ist das Mark Licht und Sauerstoff stärker ausgesetzt und verdirbt schneller.

Wichtig ist ein hygienischer Umgang: Fassen Sie die Tubenöffnung nicht mit den Fingern an und entnehmen Sie Mark aus dem Glas nur mit einem sauberen Löffel. Ein dünner Film Öl auf der Oberfläche im Glas kann zusätzlich vor dem Austrocknen schützen und den Kontakt mit Luft verringern.

Einfrieren als Reste-Trick

Unser Lieblingstrick gegen weggeworfene Reste: Portionieren Sie übriges Mark esslöffelweise in einen Eiswürfelbehälter und frieren Sie es ein. Die Portionswürfel geben Sie später direkt gefroren in Sauce oder Suppe. Eingefroren ist Tomatenmark nach Angaben der Warenkunde rund ein halbes Jahr verwendbar, ohne dass Geschmack oder Konsistenz stark leiden.

Tomatenmark in der Küche verwenden

Tomatenmark ist bei uns weit mehr als nur ein Farbgeber. Sein größter Trick steckt im Anrösten: Wenn Sie das Mark kurz in etwas Öl mitbraten, bevor Sie Flüssigkeit angießen, verliert es den leicht rohen, sauren Beigeschmack und entwickelt eine röstige, süßlich-herzhafte Note. Achten Sie dabei nur darauf, dass es nicht anbrennt, sonst wird es bitter.

Klassisch landet es in Tomatensaucen, Bolognese, Chili con Carne, Gulasch, Eintöpfen und Suppen. Ein Löffel bindet und rundet zugleich. Aber auch in Marinaden, in einer selbst gerührten Pizzasauce, im Brotaufstrich oder in einem Dip macht es sich gut. Wer eine Sauce zu süß oder flach findet, bekommt mit etwas Mark Säure und Struktur zurück.

Ein kleiner Hinweis aus unserer Küche: Weil Mark so konzentriert ist, dosieren Sie es lieber vorsichtig und schmecken nach. Zu viel davon kann ein Gericht schnell dominant und leicht metallisch schmecken lassen. Etwas Zucker, eine Prise Salz oder ein Schuss Sahne gleichen eine zu kräftige Säure bei Bedarf wieder aus.

Auch für vegetarische und vegane Gerichte ist Mark ein dankbarer Helfer, weil es Tiefe und Herzhaftigkeit bringt, ohne dass Sie auf Fleisch zurückgreifen müssen. In einer Linsenbolognese, einem Gemüseeintopf oder einer Ofengemüse-Marinade sorgt schon ein Löffel für spürbar mehr Fülle im Geschmack.

Kaufen: worauf wir achten

Beim Kauf schauen wir zuerst auf die Zutatenliste. Gutes Tomatenmark besteht idealerweise nur aus Tomaten, oft steht dort schlicht Tomatenmark, gegebenenfalls mit einem Hinweis auf die Konzentration. Zusätzliches Salz, Zucker oder Aromen braucht ein reines Mark nicht.

Die Verpackung wählen wir nach Bedarf: Für Vielkocher und größere Mengen ist die Dose günstig, für alle, die nur gelegentlich einen Löffel brauchen, ist die Tube die praktischere und haltbarere Wahl. Bio-Qualität ist Geschmackssache, geschmacklich merken wir bei sonnengereifter Ware oft einen Unterschied. Da haltbares Tomatenmark sich gut bevorraten lässt, lohnt es sich, gleich mehrere Tuben oder Dosen auf Vorrat zu legen.

Häufige Fragen zu Tomatenmark

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.