Kefir: fermentiertes Milchgetränk aus dem Kaukasus

Kategorie: Lebensmittel

Kefir ist ein säuerlich-frisches, leicht prickelndes Milchgetränk, das durch Fermentation mit sogenannten Kefirknollen entsteht. Anders als Joghurt reifen darin nicht nur Bakterien, sondern auch Hefen, weshalb Kefir etwas Kohlensäure und winzige Mengen Alkohol enthält.

Was ist Kefir eigentlich?

Kefir ist ein fermentiertes Milchprodukt, das ursprünglich aus der Kaukasusregion stammt. Er entsteht, wenn Milch mit sogenannten Kefirknollen (auch Kefirpilz oder Kefirkulturen genannt) in Kontakt kommt. Diese Knollen sind keine Pflanze und kein Pilz im klassischen Sinn, sondern eine gummiartige, blumenkohlähnliche Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen, die von einer Schleimschicht zusammengehalten wird. Fachleute sprechen von einer symbiotischen Kultur aus Bakterien und Hefen, oft abgekürzt als SCOBY.

Während der Reifung wandeln die Bakterien den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Das macht den Kefir säuerlich und dickt ihn leicht ein. Die Hefen wiederum erzeugen etwas Kohlendioxid und geringe Mengen Alkohol. Genau diese Kombination gibt echtem Kefir sein typisches, leicht spritziges Mundgefühl, das ihn von einem stillen Joghurtdrink unterscheidet. Bei uns zu Hause merkt man den Unterschied sofort: Frisch abgefüllter Kefir prickelt beim ersten Schluck ganz zart auf der Zunge.

Der Alkoholgehalt bleibt sehr niedrig. Je nach Reifedauer und Bedingungen liegt er üblicherweise im Bereich von etwa 0,05 bis rund 1 Prozent. Für die allermeisten Menschen ist das unbedenklich, es ist aber ein Grund, warum manche Eltern kleinen Kindern eher milden Supermarkt-Kefir geben. Dazu später mehr.

Kefir oder Joghurt: Wo liegt der Unterschied?

Beide Produkte entstehen aus vergorener Milch, doch die Mikroorganismen und der Ablauf unterscheiden sich deutlich. Joghurt reift allein mit Milchsäurebakterien, klassischerweise mit zwei bis wenigen Stammkulturen, und bei recht hohen Temperaturen um die 42 bis 45 Grad. Kefir dagegen reift kühler bei Raumtemperatur und bringt eine deutlich größere Vielfalt an Kulturen mit, weil zu den Bakterien noch Hefen kommen.

Kulturen und Geschmack

Kefir enthält in der Regel deutlich mehr verschiedene Kulturen als Joghurt und zusätzlich Hefen. Das schlägt sich im Geschmack nieder: Kefir schmeckt säuerlicher und frischer, ist dünner und flüssiger als fester Joghurt und hat je nach Reife eine feine Kohlensäure. Joghurt bleibt cremig, mild und ohne Prickeln.

Konsistenz und Alkohol

Weil bei Kefir Hefen mitarbeiten, entstehen Kohlendioxid und Spuren von Alkohol. Joghurt bleibt alkoholfrei. In der Konsistenz ist Kefir trinkbar bis leicht sämig, während Joghurt löffelbar ist. Beide liefern ähnliche Grundnährstoffe wie Eiweiß und Calcium, sodass sich beide gut in eine abwechslungsreiche Ernährung einfügen.

Nährwerte von Kefir

Kefir aus Kuhmilch ist ein vergleichsweise leichtes Milchprodukt. Die genauen Werte hängen von der verwendeten Milch ab: Kefir aus Vollmilch hat mehr Fett und Kalorien als eine fettarme Variante. Die folgenden Angaben beziehen sich auf handelsüblichen Milchkefir und stammen aus einer Nährwertdatenbank. Sie sind als Orientierung zu verstehen, denn Fettgehalt und Reifedauer verschieben die Zahlen im Einzelfall.

Neben den Makronährstoffen liefert Kefir vor allem Calcium sowie B-Vitamine wie B2 und B12. Ein Teil der Laktose wird bei der Reifung abgebaut, weshalb viele Menschen mit leichter Laktoseunverträglichkeit Kefir besser vertragen als frische Milch. Eine Garantie ist das nicht, wie wir finden lohnt es sich, das in kleiner Menge selbst auszuprobieren.

Wer auf die Kalorien achtet, wählt eine fettarme Variante; wer es cremiger mag, greift zu Kefir aus Vollmilch. In beiden Fällen bleibt der Zuckeranteil überschaubar, weil ein Teil des Milchzuckers bei der Fermentation umgewandelt wird.

Kefir selber machen

Kefir selbst anzusetzen ist erstaunlich einfach und braucht kaum Ausrüstung. Sie benötigen echte Kefirknollen, Milch, ein sauberes Glas, ein Kunststoffsieb und ein Tuch zum Abdecken. Metallsiebe und Metalllöffel meidet man besser, weil die Säure auf Dauer mit Metall reagieren kann. So gehen wir bei uns vor:

• Etwa einen bis zwei Teelöffel Kefirknollen (rund 10 g) in ein Glas geben und mit etwa 500 ml Milch auffüllen.
• Das Glas mit einem Tuch abdecken und mit einem Gummi fixieren, damit Luft hineinkommt, aber keine Insekten. Nicht luftdicht verschließen.
• Bei Raumtemperatur etwa 24 Stunden stehen lassen. Nach 24 Stunden ist der Kefir mild, nach 36 bis 48 Stunden wird er säuerlicher und spritziger.
• Den fertigen Kefir durch ein Kunststoffsieb in ein Gefäß gießen. Was durchläuft, ist Ihr trinkfertiger Kefir.
• Die im Sieb verbliebenen Knollen ohne Abwaschen direkt in frische Milch geben. So startet die nächste Runde. Waschen entfernt die schützende Schicht und schwächt die Kultur.
• Den fertigen Kefir im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage trinken.

Lagerung und Haltbarkeit

Kefir gehört kühl gelagert, ideal bei etwa vier bis acht Grad im Kühlschrank. Wichtig zu wissen: Die Kulturen arbeiten auch dort langsam weiter. Kefir wird mit den Tagen also säuerlicher und kann etwas mehr Kohlensäure entwickeln. Wenn Sie ihn milder mögen, trinken Sie ihn zeitnah.

Selbst gemachter Kefir hält sich im Kühlschrank meist einige Tage. Geöffnete Fertigprodukte richten sich nach dem aufgedruckten Datum, sollten aber ebenfalls zügig verbraucht werden. Riecht der Kefir unangenehm faulig statt frisch-säuerlich, zeigt sich Schimmel oder eine ungewohnte Verfärbung, gehört er in den Müll. Ein leicht hefiger Geruch dagegen ist bei echtem Kefir normal.

Die Kefirknollen selbst überleben eine Pause. Für kurze Zeit können Sie sie in etwas Milch im Kühlschrank ruhen lassen, die Kultur wird dabei nur träger. Für längere Pausen gibt es Methoden wie Trocknen oder Einfrieren, die aber etwas Übung brauchen.

Kefir kaufen: echt oder mild?

Im Supermarkt steht meist Kefir mild im Regal. Diese Variante wird mit weniger Hefen und oft mit ausgewählten Milchsäurebakterien hergestellt. Das Ergebnis ist milder im Geschmack, enthält weniger Kohlensäure und weniger Alkohol und ist damit gut alltagstauglich. Echter, traditionell mit Kefirknollen gereifter Kefir schmeckt kräftiger, prickelt stärker und bringt die volle Kulturvielfalt mit.

Wer den vollen, spritzigen Kefirgeschmack sucht oder die lebendige Kultur schätzt, greift zu echtem Kefir oder setzt ihn mit Knollen selbst an. Wer es unkompliziert und mild mag, ist mit dem Kefir mild aus dem Kühlregal gut bedient. Beides hat seine Berechtigung, es kommt schlicht auf Ihren Geschmack an. Kefir lässt sich übrigens auch aus Ziegen- oder Schafsmilch herstellen, und es gibt Wasserkefir auf Zuckerwasserbasis als milchfreie Alternative, die aber ganz andere Kulturen nutzt.

Worauf Sie achten sollten

Kefir gilt als bekömmliches, nährstoffreiches Lebensmittel, und Studien deuten an, dass fermentierte Milchprodukte einen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung leisten können. Ein Heilmittel ist Kefir aber nicht, und belastbare Belege für konkrete Heilwirkungen beim Menschen fehlen bislang. Eine darmfreundliche Ernährung braucht mehr als ein einzelnes Getränk, vor allem reichlich Gemüse, Obst, Vollkorn, Hülsenfrüchte und ausreichend Flüssigkeit.

Zwei Punkte sind für die Praxis wichtig. Erstens der geringe Alkoholgehalt: Für die meisten Menschen ist er unbedenklich, bei Schwangerschaft, für sehr kleine Kinder oder bei bewusstem Alkoholverzicht kann milder Kefir mit sehr niedrigem Gehalt die passendere Wahl sein. Zweitens Hygiene beim Selbermachen: Saubere Gefäße und frische Milch sind Pflicht, damit sich keine unerwünschten Keime breitmachen. Bei starkem Fehlgeruch oder Schimmel gilt immer, im Zweifel wegwerfen.

Häufige Fragen zu Kefir

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.