Quark: Fettstufen, Eiweiß, Haltbarkeit und Verwendung

Kategorie: Lebensmittel

Quark ist ein Frischkäse aus dickgelegter Milch, den es von der fettarmen Magerstufe bis zum cremigen Sahnequark gibt. Magerquark liefert pro 100 g rund 14 g Eiweiß bei nur etwa 0,2 g Fett und ist damit eine der günstigsten Eiweißquellen im Kühlregal.

Was Quark eigentlich ist

Quark, in Süddeutschland und Österreich auch Topfen genannt, entsteht, wenn Milch mit Milchsäurebakterien und etwas Lab dickgelegt wird. Das Eiweiß der Milch, vor allem das Casein, gerinnt dabei zu einer weichen Masse, die anschließend von einem Teil der Molke getrennt wird. Übrig bleibt der streichfähige Frischkäse, den wir als Quark kennen.

Rechtlich zählt Quark zu den Frischkäsen, weil er nicht reift, sondern frisch verzehrt wird. Genau das erklärt seinen milden, leicht säuerlichen Geschmack und die kurze Haltbarkeit. Bei uns in der Familie landet Quark fast täglich auf dem Tisch, mal süß mit Beeren, mal herzhaft als Kräuterquark zu Pellkartoffeln.

Weil Quark zu einem großen Teil aus Wasser besteht, laut AOK zu über 80 Prozent, ist er trotz seines hohen Eiweißgehalts vergleichsweise kalorienarm. Wie kalorienreich er am Ende wirklich ist, hängt aber stark von der gewählten Fettstufe ab.

Die Fettstufen von Quark

Auf der Packung finden Sie meist die Angabe Fett i.Tr., also Fett in der Trockenmasse. Diese Zahl bezieht sich nicht auf das gesamte Produkt, sondern nur auf den Anteil ohne Wasser. Da Quark viel Wasser enthält, ist der tatsächliche Fettgehalt im fertigen Produkt deutlich niedriger, als die Prozentangabe zunächst vermuten lässt. Ein Speisequark mit 40 Prozent Fett i.Tr. hat im Endprodukt nur etwa 11 Prozent Fett.

Traditionell wird Quark in mehrere Fettstufen eingeteilt. Diese sind die gängigsten Varianten im Handel:

Welche Stufe für was

Magerquark ist unsere erste Wahl, wenn es eiweißreich und leicht sein soll, etwa nach dem Sport oder in einer figurbewussten Küche. Er wirkt allerdings etwas trocken und körnig, weshalb viele ihn mit einem Schuss Milch oder Mineralwasser cremig rühren.

Speisequark der Halbfettstufe ist der Allrounder für Aufstriche, Dips und Backwerk, weil er cremiger schmeckt. Sahnequark mit hoher Fettstufe nutzen wir eher für Desserts wie Quarkspeisen oder Käsekuchen, wo es auf Schmelz und Fülle ankommt. Für den Alltag reicht meist die Mager- oder Halbfettstufe, die höheren Stufen sparen wir uns für besondere Anlässe auf.

• Magerstufe (Magerquark): unter 10 Prozent Fett i.Tr., im Produkt praktisch fettfrei
• Viertelfettstufe: rund 10 Prozent Fett i.Tr.
• Halbfettstufe (klassischer Speisequark): etwa 20 Prozent Fett i.Tr.
• Dreiviertelfettstufe: rund 30 Prozent Fett i.Tr.
• Fettstufe: etwa 40 Prozent Fett i.Tr.
• Rahm- und Doppelrahmstufe (Sahnequark): 50 bis rund 85 Prozent Fett i.Tr., besonders cremig

Nährwerte und Eiweiß

Der große Pluspunkt von Quark ist sein Eiweiß. Magerquark bringt es auf rund 14 g Protein pro 100 g, und das bei nur etwa 75 Kalorien. Das Milcheiweiß besteht überwiegend aus Casein, das der Körper langsam verdaut. Das macht Quark bei vielen so beliebt, die auf einen hohen Eiweißanteil achten, etwa nach dem Krafttraining oder in einer eiweißbetonten Ernährung.

Mit steigender Fettstufe verschieben sich die Werte. Ein Speisequark mit 20 Prozent Fett i.Tr. liegt bei rund 105 Kalorien und etwa 5 g Fett je 100 g, Sahnequark mit 40 Prozent Fett i.Tr. kann auf rund 160 Kalorien kommen. Der Eiweißgehalt sinkt dabei leicht, weil ein größerer Teil der Masse auf Fett entfällt.

Neben Eiweiß steckt in Quark auch Calcium, das zur Erhaltung normaler Knochen beiträgt, sowie Vitamin B2 und etwas Jod. Enthalten ist außerdem Milchzucker (Laktose) in ähnlicher Menge wie in Joghurt, rund 3 bis 4 g je 100 g. Wer Laktose schlecht verträgt, sollte das im Blick behalten, auch wenn der Laktosegehalt mit rund 3 bis 4 g je 100 g etwas unter dem von Frischmilch liegt. Die genauen Werte schwanken je nach Hersteller, ein Blick auf die Nährwerttabelle der jeweiligen Packung lohnt sich also.

Haltbarkeit von Quark

Quark trägt ein Mindesthaltbarkeitsdatum, kein Verbrauchsdatum. Das bedeutet, dass er nicht schlagartig am aufgedruckten Tag verdirbt. Die Verbraucherzentrale weist darauf hin, dass fermentierte Milchprodukte wie Joghurt und Quark originalverschlossen oft noch 4 bis 12 Wochen nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums genießbar sind, sofern sie durchgehend gut gekühlt wurden.

Verlassen sollten Sie sich aber nicht allein auf das Datum, sondern auf Ihre Sinne. Riecht der Quark sauer bis stechend, hat er sich verfärbt, wirft Blasen oder zeigt Schimmel, gehört er in den Müll. Eine dünne klare Flüssigkeit obenauf ist dagegen nur abgesetzte Molke und völlig harmlos, die rühren wir einfach wieder unter.

Nach dem Anbruch verkürzt sich die Haltbarkeit deutlich. Wir verbrauchen geöffneten Quark in der Regel innerhalb weniger Tage und schließen den Becher zwischendurch immer gut, damit er weder Gerüche noch Keime aus dem Kühlschrank aufnimmt.

Einfrieren lässt sich Quark grundsätzlich, allerdings kann er nach dem Auftauen körnig und wässrig werden. Zum puren Löffeln taugt aufgetauter Quark dann kaum noch, für Teige, Aufstriche oder zum Backen ist er aber weiterhin brauchbar.

Richtig lagern

Quark gehört zuverlässig in den Kühlschrank. Die Verbraucherzentrale empfiehlt für Milchprodukte wie Joghurt und Quark das mittlere Fach bei 5 bis 7 Grad Celsius. Die Kühlschranktür ist dagegen der falsche Platz, weil es dort durch das Öffnen zu warm wird.

Weil Quark schnell fremde Gerüche annimmt, bewahren wir angebrochene Becher gut verschlossen auf, notfalls in einer Frischhaltedose. So bleibt der milde Geschmack erhalten und der Quark länger frisch. Nehmen Sie zum Entnehmen am besten einen sauberen Löffel, denn Krümel und Speisereste im Becher lassen ihn schneller verderben.

Quark in der Küche

Quark ist eine echte Allzweckwaffe, wie wir finden. Süß passt er zu Obst, Honig, Vanille oder als Grundlage für Quarkspeisen und Desserts. Herzhaft wird er zu Kräuterquark, Dips für Ofenkartoffeln oder als Brotaufstrich mit Zwiebeln und Schnittlauch.

Beim Backen ist Quark kaum wegzudenken. Käsekuchen, Quarkbällchen und der beliebte Quark-Öl-Teig, eine schnelle Alternative zum Hefeteig, leben von ihm. Auch in Pfannkuchen, Aufläufen und Brotteigen sorgt er für Saftigkeit.

Ein praktischer Tipp aus unserer Küche: Wenn Magerquark zu fest ist, rühren Sie ihn mit etwas Milch, Joghurt oder Mineralwasser glatt, dann wird er wunderbar cremig. Für warme Gerichte sollten Sie Quark eher erst am Ende zugeben, denn bei starker Hitze kann Milcheiweiß ausflocken.

Beim Einkauf beachten

Im Kühlregal steht Quark neben Skyr, Frischkäse und griechischem Joghurt, die sich ähneln, aber nicht dasselbe sind. Achten Sie auf die Fettstufe, die zu Ihrem Vorhaben passt, sowie auf die Zutatenliste. Purer Speisequark enthält nur Milch und Milchsäurekulturen, teils Lab. Fruchtquark und Quarkzubereitungen bringen dagegen oft reichlich Zucker mit, hier lohnt der Blick auf die Nährwerttabelle.

Wer viel Quark verbraucht, greift preislich günstig zu großen Bechern der Eigenmarken. Für die eiweißreiche Küche ist Magerquark meist die wirtschaftlichste Wahl, für Desserts und feines Gebäck darf es die höhere Fettstufe sein.

Häufige Fragen zu Quark

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.