Wintergemüse: Kohl, Wurzeln und Lauch für die kalte Jahreszeit

Kategorie: Lebensmittel

Von Grünkohl über Möhren bis Lauch hält der Winter eine erstaunliche Vielfalt bereit. Wir zeigen Ihnen, welches heimische Gemüse jetzt Saison hat, wie es sich lange frisch hält und wie Sie es aromatisch zubereiten.

Was zählt als Wintergemüse?

Als Wintergemüse bezeichnen wir alle Gemüsearten, die zwischen Oktober und März aus heimischem Anbau verfügbar sind. Dazu gehören zwei Gruppen: robuste Sorten, die den ganzen Winter über frisch vom Feld geerntet werden, und Lagerware, die im Herbst reift und danach kühl aufbewahrt wird.

Frostharte Sorten wie Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing oder Feldsalat halten Minusgraden stand und werden sogar besser: Bei Kälte wandelt die Pflanze einen Teil ihrer Stärke in Zucker um, um sich vor dem Gefrieren zu schützen. Das Ergebnis ist ein milderer, leicht süßlicher Geschmack. Bei uns kommt Grünkohl deshalb erst nach dem ersten Frost auf den Tisch.

Die zweite Gruppe wird als Lagerware verkauft. Kartoffeln, Möhren, Rote Bete, Sellerie, Pastinaken oder Kürbis werden im Herbst geerntet und in kühlen Lagern aufbewahrt. So sind sie den gesamten Winter über verfügbar, ohne dass lange Transportwege nötig sind.

Die wichtigsten Wintergemüse-Sorten

Grob lassen sich die Klassiker der kalten Jahreszeit in drei Gruppen einteilen: Kohl, Wurzelgemüse und Lauchgewächse. Diese Aufteilung hilft uns beim Einkauf und beim Planen der Wochenküche.

Kohlgemüse

Kohl ist der Star des Winters. Frisch vom Feld gibt es Grünkohl (Hauptsaison November bis Februar) und Rosenkohl, der sich bis in den März hält. Als Lagerware stehen Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Spitzkohl und Chinakohl bereit.

Kohlgemüse liefert reichlich Vitamin C: Grünkohl kommt roh auf rund 105 Milligramm pro 100 Gramm und gehört damit zu den vitaminreichsten heimischen Gemüsearten überhaupt. Der herbe Geschmack einiger Sorten stammt von sekundären Pflanzenstoffen, den Glucosinolaten.

Wurzel- und Knollengemüse

Möhren, Rote Bete, Knollensellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel, Steckrüben und Schwarzwurzeln bilden das Rückgrat der winterlichen Vorratsküche. Sie stammen meist aus dem Lager und lassen sich vielseitig verwenden, roh im Salat, geröstet im Ofen oder püriert in Suppen.

Topinambur, eine knollige Verwandte der Sonnenblume, wird oft übersehen. Sie schmeckt nussig-süßlich und kommt bei uns gern roh geraspelt in den Wintersalat. Auch Kürbis zählt streng genommen zum Lagergemüse und hält sich an einem kühlen Ort viele Wochen.

Lauch und Blattgemüse

Lauch (Porree) wird den Winter über frisch geerntet und bringt ein mildes Zwiebelaroma in Eintöpfe und Suppen. Dazu kommen zarte Blattsorten: Feldsalat und Zuckerhut werden ebenfalls frisch vom Feld gestochen und sorgen für Frische auf dem Winterteller.

Radicchio, Chicorée und Rettich runden das Angebot ab. Wer im Winter nicht auf knackige Salate verzichten möchte, findet hier heimische Alternativen zu importierten Tomaten und Gurken.

Saison: Wann gibt es welches Wintergemüse?

Die Wintergemüse-Saison startet mit der Herbsternte im Oktober und reicht bis in den März. Im Kern der Saison, also von Dezember bis Februar, ist das Angebot am größten. Danach greifen viele Betriebe noch auf Lagerbestände zurück, bevor im Frühjahr die ersten neuen Sorten kommen.

Wer saisonal und regional einkauft, profitiert mehrfach: Heimisches Gemüse ist oft frischer und aromatischer, und die kurzen Transportwege sparen Energie. Welches Gemüse gerade Saison hat, zeigt zum Beispiel der Saisonkalender der Verbraucherzentrale.

Wintergemüse richtig lagern

Damit die Vorräte über Wochen frisch bleiben, kommt es auf die richtigen Bedingungen an. Die meisten Sorten mögen es kühl, dunkel und weder zu trocken noch zu feucht. Als Faustregel gilt eine Lagertemperatur zwischen etwa 2 und 5 Grad Celsius bei hoher Luftfeuchtigkeit.

• Wurzelgemüse (Möhren, Rote Bete, Pastinaken): kühl und lichtgeschützt lagern, aber niemals nass, sonst faulen sie. Ein Keller oder eine Kiste mit leicht feuchtem Sand hält sie lange frisch.
• Kartoffeln: dunkel und kühl (nicht im Kühlschrank), sonst werden sie süßlich. Licht macht sie grün und ungenießbar.
• Kohl: Rotkohl und Weißkohl halten sich unter kühlen, dunklen Bedingungen mehrere Wochen bis Monate. Grün- und Rosenkohl dagegen möglichst frisch verbrauchen.
• Zwiebeln und Kürbis: trocken und luftig lagern, dann bleiben sie viele Wochen haltbar.
• Blattsorten (Feldsalat, Zuckerhut): rasch verbrauchen, sie welken schnell und lassen sich nur wenige Tage im Kühlschrank halten.

Wintergemüse aromatisch zubereiten

Beim Kochen lohnt sich eine schonende Hand. Dünsten und Dämpfen mit wenig Flüssigkeit erhalten hitzeempfindliche Inhaltsstoffe besser als langes Kochen in viel Wasser. Das gilt vor allem für Vitamin C, das leicht ins Kochwasser übergeht.

Kohl darf ruhig kräftig gewürzt werden. Der herbe Geschmack von Rosenkohl mildert sich, wenn Sie die Bitterstoffe teilweise ins Kochwasser abgeben lassen oder die Röschen im Ofen rösten. Wurzelgemüse entfaltet beim Rösten eine schöne Süße, weil der enthaltene Zucker karamellisiert. Bei uns wandert im Winter oft ein Blech gemischtes Wurzelgemüse mit etwas Öl und Kräutern in den Ofen, für uns das einfachste gute Wintergericht überhaupt.

Wer roh essen möchte, greift zu Weißkohl als Krautsalat, zu fein gehobeltem Topinambur oder zu Feldsalat. So bleiben alle Nährstoffe erhalten.

Wie gesund ist Wintergemüse?

Wintergemüse gilt als nährstoffreich und kalorienarm, was es zu einem sinnvollen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung macht. Kohlsorten sind für ihren hohen Vitamin-C-Gehalt bekannt, Wurzelgemüse liefert Ballaststoffe und komplexe Kohlenhydrate.

Wichtig ist uns dabei: Ein einzelnes Lebensmittel ist kein Wundermittel. Studien deuten an, dass eine gemüsereiche Ernährung mit vielen verschiedenen Sorten günstig ist. Entscheidend ist also die Vielfalt und Regelmäßigkeit, nicht die Extraportion einer einzigen Sorte. Wer im Winter bunt mischt, deckt einen großen Teil des Bedarfs an Vitaminen und Ballaststoffen ab, ganz ohne exotische Importware.

Häufige Fragen zu Wintergemüse

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.