Prosciutto: crudo und cotto, Mengen, Nährwerte

Kategorie: Lebensmittel

Eine hauchdünn aufgeschnittene Scheibe Prosciutto crudo wiegt rund 8 bis 12 g, eine Antipasto-Portion von 50 bis 80 g entspricht also etwa fünf bis acht Scheiben. Prosciutto heißt im Italienischen schlicht Schinken, gemeint ist immer die Schweinekeule. Entscheidend ist das zweite Wort auf dem Etikett: crudo steht für rohe, gesalzene und monatelang luftgetrocknete Ware, cotto für gebrühten, verzehrfertigen Kochschinken. Auf dieser Seite finden Sie die haushaltsüblichen Gewichte, die Nährwerte für beide Varianten, die geschützten Herkünfte wie Parma und San Daniele sowie die amtlichen Hinweise dazu, für wen roher Schinken nicht geeignet ist.

Was Prosciutto eigentlich bezeichnet

Prosciutto ist kein Produktname, sondern das italienische Wort für Schinken. Gemeint ist damit immer die Keule vom Schwein, nicht der Bauch und nicht die Backe. Wer beides verwechselt, landet schnell bei anderen Erzeugnissen: Der gerollte Schweinebauch heißt Pancetta, die gepökelte Schweinebacke Guanciale. Beide sind Speckwaren zum Auslassen, kein Schinken zum Aufschneiden.

Hinter dem Wort Prosciutto stecken zwei grundverschiedene Erzeugnisse. Der prosciutto crudo wird aus der ganzen, meist nicht entbeinten Keule hergestellt: trocken mit Salz eingerieben, mehrere Wochen im Kühlen ruhen gelassen, gewaschen, dann monatelang in belüfteten Reifekammern getrocknet. Dabei verliert die Keule rund ein Viertel bis ein Drittel ihres Gewichts, Aroma und Salz konzentrieren sich. Geräuchert wird dabei nicht, das ist für den italienischen Stil typisch.

Der prosciutto cotto ist das Gegenstück: Die entbeinte Keule wird gepökelt, in Form gebracht und anschließend erhitzt, bis sie durchgegart ist. Er kommt gekühlt und verzehrfertig in den Handel und entspricht dem, was in Deutschland nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs als Kochschinken gilt. In Italien wird er zusätzlich in Güteklassen unterteilt, von einfachem cotto über scelto bis alta qualità.

Wie viel wiegt eine Scheibe Prosciutto?

Eine maschinell hauchdünn geschnittene Scheibe Prosciutto crudo wiegt rund 8 bis 12 g, eine Scheibe Kochschinken aus dem üblichen Aufschnitt liegt mit 15 bis 25 g deutlich darüber. Der Unterschied hat zwei Gründe: Crudo wird bewusst dünner geschnitten, weil er sonst zäh und salzig wirkt, und er ist durch die Reifung wasserärmer, während cotto viel Wasser enthält.

Wir haben in der Küche mehrmals nachgewogen, weil die Packungsangaben allein wenig helfen. Als Faustzahl reicht für einen Antipasto-Teller eine gute halbe Fertigpackung pro Person. Wird der Schinken am Stück gekauft und von Hand am Messer geschnitten, fallen die Scheiben regelmäßig etwas dicker aus.

Rechnen Sie das Salz gleich mit: Eine Antipasto-Portion von 60 g Prosciutto crudo enthält nach den Werten der italienischen Lebensmitteltabelle etwa 2,6 g Salz. Der Orientierungswert der Deutschen Gesellschaft für Ernährung liegt bei höchstens 6 g Speisesalz pro Tag für Erwachsene, eine Portion deckt davon also gut 40 Prozent.

Prosciutto crudo und Prosciutto cotto im Vergleich

Die wichtigste Unterscheidung beim Einkauf ist nicht die Herkunft, sondern die Behandlung. Crudo ist Rohpökelware und wird nie durchgegart, cotto ist bereits erhitzt. Daraus folgen unterschiedliche Konsistenz, unterschiedliche Verwendung und unterschiedliche Sicherheitshinweise.

Praktisch heißt das: Wo Hitze ins Spiel kommt, ist cotto die unkompliziertere Wahl. Crudo bringt sein Aroma dagegen nur roh oder ganz kurz erwärmt zur Geltung.

Parma, San Daniele und die anderen geschützten Herkünfte

Bei den gereiften Rohschinken gibt es in Italien mehrere geschützte Ursprungsbezeichnungen, deren Regeln in einer EU-Spezifikation festgeschrieben sind. Die beiden bekanntesten sind seit 1996 eingetragen und unterscheiden sich stärker, als es der Aufschnitt vermuten lässt.

Prosciutto di Parma DOP stammt aus einem festgelegten Gebiet in der Provinz Parma in der Emilia-Romagna. Erlaubt ist als Zutat ausschließlich Meersalz, Konservierungsstoffe und Zusatzstoffe wie Nitrate und Nitrite sind nach der Spezifikation ausdrücklich verboten. Ab dem fünften Monat wird die freiliegende Muskelfläche mit sugna, einer Mischung aus Schweinefett, Salz, gemahlenem Pfeffer und gegebenenfalls Reismehl, abgedeckt, damit sie nicht zu schnell austrocknet. Erst nach mindestens 14 Monaten ab Produktionsbeginn und einer bestandenen Prüfung, zu der auch eine Geruchsprobe mit einer Pferdeknochennadel gehört, darf die fünfzackige Herzogskrone eingebrannt werden. In älteren Texten liest man häufig noch 12 Monate, die aktuelle Fassung nennt 14. Im Handel sind zusätzlich längere Reifezeiten von 18, 24 oder 30 Monaten üblich.

Prosciutto di San Daniele DOP kommt aus der Gemeinde San Daniele del Friuli in Friaul-Julisch Venetien. Auch hier bestehen die Zutaten nur aus italienischer Schweinekeule und Meersalz, Zusatz- und Konservierungsstoffe sind nicht zugelassen. Zwei Merkmale sind sofort erkennbar: Der Fuß bleibt am Stück, und die Keule wird 24 bis 48 Stunden gleichmäßig gepresst, wodurch die typische Gitarrenform entsteht. Gereift wird mit anliegender Schwarte, was die Trocknung verlangsamt. Die Reifezeit beträgt mindestens 400 Tage ab Einbringen in den Betrieb, also gut 13 Monate. Fertige Schinken wiegen 12,5 bis 17,5 kg, in Ländern, die den Fuß nicht zulassen, 12 bis 17 kg.

Daneben gibt es weitere DOP-Herkünfte. Prosciutto Toscano DOP aus der Toskana wird beim Salzen zusätzlich mit Pfeffer und natürlichen Aromen wie Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin oder Salbei behandelt und schmeckt deshalb kräftiger und würziger; die Mindestreifezeit liegt bei 10 Monaten für Schinken von 7,5 bis 8,5 kg und bei 12 Monaten für schwerere Stücke. Prosciutto di Modena DOP stammt aus dem Hügelland von 31 Gemeinden in den Provinzen Modena, Bologna und Reggio Emilia, reift mindestens 10 Monate und wiegt am Ende 8 bis 12,5 kg. Wer keine dieser Angaben auf dem Etikett findet, hat einfachen italienischen Rohschinken in der Hand, was nicht schlecht sein muss, aber eben nicht denselben Regeln unterliegt.

Nährwerte von Prosciutto crudo und cotto

Die Tabelle zeigt die Werte für Prosciutto crudo di Parma DOP mit Fettrand nach der Lebensmitteltabelle des italienischen Forschungsinstituts CREA. Auffällig sind zwei Dinge: der hohe Eiweißanteil von 25,9 g je 100 g, der aus dem Wasserverlust bei der Reifung folgt, und der Natriumgehalt von 1760 mg, was rund 4,4 g Salz je 100 g entspricht. Der Wassergehalt liegt bei nur 50,3 g.

Kochschinken sieht anders aus. Für Prosciutto cotto nennt dieselbe Datenbank je 100 g 138 kcal, 15,7 g Eiweiß, 7,6 g Fett, 1,7 g Kohlenhydrate und 72,2 g Wasser, dazu 840 mg Natrium, also etwa 2,1 g Salz. Wer den Fettrand entfernt oder entfettete Ware kauft, findet in der Datenbank jeweils eigene Einträge mit niedrigeren Fettwerten.

Beide Erzeugnisse zählen zum verarbeiteten Fleisch. Die Internationale Agentur für Krebsforschung der WHO hat verarbeitetes Fleisch in die Gruppe 1 eingeordnet, also als krebserzeugend für den Menschen, und nennt auf Basis von zehn Studien für jede täglich verzehrte Portion von 50 g verarbeitetem Fleisch ein um etwa 18 Prozent höheres Risiko für Darmkrebs. Die Verbraucherzentrale ordnet diese Einstufung ein und nennt die Empfehlung, nicht mehr als 300 g Fleisch und Wurst pro Woche zu verzehren. Das ist keine Beratung von uns, sondern die Datenlage, die zum Wort Schinken dazugehört: Über den Alltag entscheiden Menge und Häufigkeit, nicht die einzelne Scheibe.

Rohpökelware: für wen crudo nicht geeignet ist

Prosciutto crudo ist nicht durchgegart. Das macht ihn zu Rohpökelware, und dafür gibt es klare amtliche Hinweise. Das Bundeszentrum für Ernährung schreibt zur Schwangerschaft ausdrücklich: Rohwurst wie Salami, Teewurst und roher Schinken sind nicht empfehlenswert. Hintergrund sind Listerien und Toxoplasmen, die im nicht erhitzten Erzeugnis überdauern können.

Der RKI-Ratgeber Listeriose führt Rohwurst unter den Lebensmitteln, die Risikogruppen meiden sollten, und hält fest, dass Vakuumverpackung und Kühlschranklagerung eine Vermehrung von Listerien nicht verhindern. Kühlen bremst das Wachstum also, es stoppt es nicht. Als besonders gefährdet nennt das Institut Schwangere, Neugeborene, alte Menschen und Menschen mit unterdrücktem Immunsystem. Bei uns bekommen kleine Kinder aus demselben Grund keinen rohen Schinken.

Für diese Gruppen ist Prosciutto cotto die passende Wahl, denn er ist erhitzt und verzehrfertig. Dort verlagert sich das Thema auf Hygiene und Haltbarkeit nach dem Anschnitt: Aufschnitt kann nachträglich mit Keimen in Kontakt kommen, deshalb gehört die Packung sofort zurück in den Kühlschrank. Die Verbraucherzentrale empfiehlt für Wurst und Schinken 4 bis 7 Grad Celsius und nennt für geöffneten Aufschnitt 3 bis 5 Tage. Alternativ lässt sich crudo durchgaren, etwa mitgebacken in einem Auflauf, dann entfällt der Rohwarencharakter.

Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt vor allem beim Kochschinken. Reines Fleisch enthält keine kennzeichnungspflichtigen Allergene, verarbeitete Erzeugnisse können aber Zusätze wie Milcheiweiß, Laktose oder Sojaprotein enthalten, und die müssen nach den EU-Kennzeichnungsvorschriften hervorgehoben im Zutatenverzeichnis stehen. Wer darauf achten muss, findet sie dort zuverlässig.

Ein zweiter Punkt ist das Salz. Mit rund 4,4 g je 100 g gehört crudo zu den salzreichen Lebensmitteln, und die DGE weist darauf hin, dass Brot, Fleisch, Wurst und Käse in Deutschland zu den größten Salzlieferanten zählen. Wer den Schinken hauchdünn schneidet und mit Melone, Brot oder Salat kombiniert, braucht mengenmäßig weniger davon.

Abgrenzung zu Serrano, Ibérico, Schwarzwälder und Bündnerfleisch

Luftgetrockneten Schinken gibt es in halb Europa, und die Unterschiede liegen nicht nur im Namen. Der spanische Jamón Serrano wird aus Keulen weißer Schweinerassen hergestellt und reift meist deutlich kürzer als italienische DOP-Ware. Beim Jamón Ibérico sind Rasse und Fütterung entscheidend: Nach der spanischen Qualitätsnorm Real Decreto 4/2014 stammt er von iberischen Schweinen oder definierten Kreuzungen mit Duroc, und die Bezeichnung de bellota darf nur tragen, wer in der Endphase ausschließlich Eicheln, Gras und andere natürliche Ressourcen der Dehesa gefressen hat. Die Mindestherstellungszeit für eine Keule liegt dort bei 600 Tagen unter 7 kg und bei 730 Tagen ab 7 kg, also ungefähr doppelt so lang wie bei Parma.

Der Schwarzwälder Schinken unterscheidet sich in einem einzigen, aber zentralen Punkt vom italienischen crudo: Er wird nach dem Pökeln kalt geräuchert. Genau daher kommt die dunkle Außenseite und das rauchige Aroma. Italienischer Prosciutto crudo wird nicht geräuchert, sein Geschmack entsteht allein aus Salz, Zeit und Luft. Wer ein Rezept mit Prosciutto durch Schwarzwälder ersetzt, verändert deshalb den Charakter des Gerichts erheblich.

Zwei weitere Verwandte kommen nicht vom Schwein. Bündnerfleisch aus Graubünden wird aus Rindfleisch hergestellt, während der Reifung mehrfach gepresst und ist deshalb quaderförmig und sehr mager. Die italienische Entsprechung dazu ist Bresaola, ebenfalls aus Rind, mit nur wenigen Gramm Fett je 100 g fettärmer als jeder Rohschinken vom Schwein und mit einem ganz eigenen, leicht säuerlichen Aroma.

Verwendung in der Küche

Prosciutto crudo lebt vom dünnen Schnitt. Vom Stück geht das mit einem langen, flexiblen Messer, aus der Maschine ohnehin. Die Scheiben werden locker auf den Teller gelegt und nicht gestapelt, sonst kleben sie zusammen. Klassisch ist die Kombination mit Süße und Säure: mit Melonenspalten, mit halbierten frischen Feigen, mit Birne oder mit gehobeltem Hartkäse.

Ebenso beliebt sind gewickelte Varianten. Um Grissini gedreht reicht eine halbe Scheibe pro Stange. Für Saltimbocca alla romana wird eine Scheibe crudo mit einem Salbeiblatt auf ein flach geklopftes Kalbsschnitzel gelegt und kurz in Butter gebraten, hier gehört die Hitze also dazu. In der Pfanne, im Ofen oder als Chip aus dem Backblech wird crudo knusprig, verliert aber viel von seinem feinen Aroma.

Auf der Pizza gibt es eine feste Regel, die wir bei uns nie brechen: crudo kommt erst nach dem Backen auf die heiße Pizza. Backt er mit, trocknet er aus, wird zäh und schmeckt deutlich salziger. Prosciutto cotto verhält sich umgekehrt, er ist der klassische Belag, der mit in den Ofen darf, weil er wasserreicher ist und mild bleibt. Auch im Toast, im Tramezzino oder in einem Auflauf ist cotto die richtige Wahl.

Der weiße Fettrand am crudo ist kein Abfall. Er schützt das Muskelfleisch während der langen Reifung vor dem Austrocknen und trägt einen großen Teil der Aromastoffe. Wir schneiden ihn nicht ab, sondern lassen ihn an der Scheibe, wo er auf der Zunge weich wird. Wer ihn dennoch nicht mag, sollte wenigstens wissen, dass mit ihm auch ein gutes Stück Geschmack im Abfall landet.

Einkauf, Qualität, Lagerung und Anschnitt

Drei Dinge verraten die Qualität. Erstens das Brandzeichen: die fünfzackige Herzogskrone bei Parma, das eigene Zeichen bei San Daniele. Auf Fertigpackungen finden sich diese Zeichen als Logo mit der Angabe DOP oder g.U. Zweitens die Reifezeit, die gute Erzeuger in Monaten angeben. Drittens die Zutatenliste, und die ist bei DOP-Ware erfreulich kurz: Schweinekeule und Meersalz. Stehen dort Nitritpökelsalz, Dextrose, Antioxidationsmittel oder Aromen, halten Sie einfachen Rohschinken in der Hand, keine geschützte Herkunft.

Optisch sollte das Muskelfleisch gleichmäßig rosa bis dunkelrot aussehen, der Fettanteil weiß bis leicht cremefarben und fest sein. Weiße Kristalle auf der Schnittfläche sind Tyrosin, ein Abbauprodukt aus der Reifung, und kein Fehler. Auch Nachdunkeln, weiße Beläge und Verfärbungen bezeichnet die Verbraucherzentrale bei gereiftem Rohschinken als unbedenklich, Schimmel lässt sich dort großzügig wegschneiden.

Gelagert wird bei 4 bis 7 Grad Celsius. Ein luftgetrockneter Rohschinken am Stück hält sich auch angeschnitten sehr lange, wenn die Schnittfläche mit einem Stück des eigenen Fetts oder mit Papier abgedeckt wird. Aufschnitt ist empfindlicher, weil die Oberfläche viel größer ist, deshalb kaufen wir lieber kleine Mengen häufiger. Kochschinken-Aufschnitt gehört in ein dicht schließendes Gefäß mit wenig Luftraum und sollte innerhalb von 3 bis 5 Tagen aufgebraucht sein.

Ein letzter Tipp zum Servieren: Nehmen Sie crudo etwa 15 bis 20 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur wird das Fett weich, und das Aroma kommt erst dann richtig heraus. Direkt aus der kalten Packung schmeckt selbst ein 24 Monate gereifter Schinken flach.

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Häufige Fragen zu Prosciutto

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.