Bresaola: Gewicht je Scheibe, Nährwerte, Unterschied zu Guanciale

Kategorie: Lebensmittel

Eine hauchdünn aufgeschnittene Scheibe Bresaola wiegt rund 5 bis 8 g, eine Portion als Antipasto liegt bei 50 bis 80 g. Bresaola ist gesalzenes, luftgetrocknetes Rindfleisch aus dem Veltlin in der Lombardei, geschützt als Bresaola della Valtellina g.g.A. Mit rund 2 g Fett und etwa 33 g Eiweiß je 100 g ist sie das magere Gegenstück zu italienischen Speckarten wie Guanciale. Auf dieser Seite finden Sie die haushaltsüblichen Mengen, die Nährwerte, die Verwendung in der Küche und die amtlichen Hinweise dazu, für wen rohe Pökelware nicht geeignet ist.

Bresaola: gesalzenes Rindfleisch aus dem Veltlin

Bresaola ist gesalzenes und luftgetrocknetes Rindfleisch. Ihre Heimat ist das Veltlin, italienisch Valtellina, in der lombardischen Provinz Sondrio. Die bekannteste Variante trägt den Namen Bresaola della Valtellina und ist seit dem 1. Juli 1996 in der EU als geschützte geografische Angabe eingetragen, abgekürzt g.g.A. oder auf italienischen Etiketten IGP. Zur Überwachung der Vorgaben ist seit 1998 ein eigenes Schutzkonsortium tätig. Wichtig für den Einkauf: Geschützt ist die Herstellung im Gebiet der Provinz Sondrio, nicht die Herkunft der Tiere. Das Rindfleisch stammt häufig aus anderen Ländern, auch von außerhalb der EU.

Der Anschnitt ist auffällig: gleichmäßig dunkelrot bis fast purpurn, mit einem schmalen dunkleren Rand und kaum sichtbaren Fettadern. Verwendet werden fünf Muskelstücke aus der Rinderkeule, die in der Spezifikation fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello und sottosso heißen. Das Filet gehört ausdrücklich nicht dazu, auch wenn man das oft liest. Die einzelnen Stücke werden vor dem Salzen von Fett, Sehnen und Silberhaut befreit, deshalb bleibt am Ende so wenig Fett übrig.

Geschmacklich ist Bresaola zurückhaltend: mild salzig, leicht würzig durch die Gewürze im Salz, ohne Rauch und ohne die kräftige Süße, die man von Rohschinken vom Schwein kennt. Bei uns in der Familie ist sie das Sommerbrett schlechthin. Wenn es zu warm für Gekochtes ist, kommen ein paar Scheiben mit Rucola, Zitrone und Öl auf den Tisch, dazu Brot, und das Abendessen steht in fünf Minuten. Ausgesprochen wird der Name bre-sa-o-la, mit vier Silben und Betonung auf dem zweiten a.

Wie viel wiegt eine Scheibe Bresaola?

Eine hauchdünn aufgeschnittene Scheibe Bresaola wiegt rund 5 bis 8 g, zehn Scheiben ergeben also etwa 50 bis 80 g und damit eine übliche Portion als Antipasto. Genau deshalb wirken die Packungen im Kühlregal so klein: 100 g sind bereits ein guter Teller voll. Wie schwer die einzelne Scheibe ausfällt, hängt vor allem an der Schnittstärke und am Durchmesser des Stücks. Scheiben aus einem großen punta d'anca sind breiter und damit schwerer als Scheiben aus einem schmalen magatello.

Für die Vorspeise rechnen wir mit 60 g pro Person und legen die Scheiben einlagig auf große Teller, damit sie nicht zusammenkleben. Wer Bresaola als Hauptbestandteil eines Salats verwendet, kommt mit 30 bis 40 g pro Person aus, weil Rucola, Parmesanspäne und Dressing den Teller füllen. Beim Kauf lohnt der Blick auf die Menge: Wird an der Theke frisch aufgeschnitten, sagen Sie besser die Gewichtsmenge und die gewünschte Stärke an, nicht die Zahl der Scheiben. Sonst liegt schnell das Doppelte im Papier.

Das Schutzkonsortium in Sondrio empfiehlt, aufgeschnittene Bresaola möglichst innerhalb von 24 Stunden zu essen und sie bis dahin in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufzubewahren, weil die dünnen Scheiben schnell Feuchtigkeit verlieren und dann trocken und dunkel werden. Kaufen Sie also lieber zweimal wenig als einmal viel.

Bresaola, Guanciale und Pancetta im Vergleich

Bresaola wird oft mit italienischen Speckarten in einen Topf geworfen, obwohl sie das Gegenteil davon ist. Sie stammt vom Rind, nicht vom Schwein, und sie ist ausgesprochen mager. Bei Guanciale aus der Schweinebacke liegt der Fettgehalt bei etwa zwei Dritteln des Gewichts, bei Pancetta vom Schweinebauch je nach Produkt bei rund einem Drittel bis über die Hälfte. Bresaola kommt auf rund 2 g je 100 g. Umgekehrt ist es beim Eiweiß: etwa 33 g je 100 g stehen einstelligen Werten bei Guanciale gegenüber. Die folgenden Zahlen sind Orientierungswerte, die je nach Hersteller und Reifegrad schwanken; verbindlich ist immer die Nährwerttabelle auf der Packung.

Aus dieser Aufstellung ergibt sich der praktische Unterschied in der Küche: Guanciale und Pancetta wandern in die Pfanne, weil ihr Fett die Sauce trägt. Bresaola hat kaum Fett, das schmelzen könnte. Wird sie erhitzt, verliert sie den restlichen Saft und wird zäh. Sie ist also ein Produkt für den kalten Teller.

Wie Bresaola hergestellt wird

Am Anfang steht das Salzen. Die zugeschnittenen Keulenstücke werden trocken mit Salz und einer Gewürzmischung eingerieben. Die Spezifikation der g.g.A. lässt dafür natürliche Aromen, Gewürze und aromatische Kräuter nach dem Rezept des Herstellers zu, klassisch sind Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Zimt, je nach Betrieb kommen Nelken oder andere Gewürze hinzu. Die genaue Mischung ist Betriebsgeheimnis. In dieser Phase liegt das Fleisch mindestens zehn Tage kühl und wird mehrfach gewendet, damit Salz und Gewürze gleichmäßig einziehen.

Danach wird das Fleisch in Naturdärme oder Netze gefüllt, getrocknet und anschließend gereift. Die Reifung läuft bei 12 bis 18 Grad, die Luftfeuchte wird langsam und schrittweise gesenkt. Trocknen und Reifen dauern zusammen vier bis acht Wochen, je nach Größe des Stücks. Geräuchert wird nicht, das unterscheidet Bresaola von deutschem Rauchfleisch vom Rind.

Über diese Wochen verliert das Fleisch viel Wasser, und genau das prägt das Ergebnis. Nach den Daten des italienischen Forschungszentrums CREA enthalten 100 g Bresaola noch rund 59 g Wasser; frisches Rindfleisch liegt deutlich darüber. Weil sich die Muskelfarbstoffe im schrumpfenden Stück konzentrieren und mit den zugesetzten Pökelstoffen reagieren, wird aus hellrotem Rindfleisch das typische dunkle Rot. Gleichzeitig steigen Eiweiß- und Salzgehalt je 100 g, weil weniger Wasser das Gewicht verdünnt. Sichtbar wird das an der Konsistenz: Bresaola ist fest, lässt sich aber sehr fein schneiden und bleibt beim Kauen zart.

Nährwerte von Bresaola je 100 g

Die italienische Lebensmitteldatenbank des Forschungszentrums CREA führt Bresaola della Valtellina IGP mit rund 152 kcal, 33,1 g Eiweiß und 2,0 g Fett je 100 g. Kohlenhydrate sind mit etwa 0,4 g praktisch nicht enthalten. Damit gehört Bresaola zu den magersten Fleischerzeugnissen, was schlicht daran liegt, dass mageres Keulenfleisch verwendet und sichtbares Fett vorher entfernt wird.

Der zweite auffällige Wert ist das Salz. Mit etwa 1.600 mg Natrium je 100 g liegt der Salzgehalt bei rund 4 g. Eine Portion von 60 g bringt damit etwa 2,4 g Salz mit. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nennt einen Orientierungswert von bis zu 6 g Speisesalz am Tag, eine Vorspeisenportion belegt davon also gut ein Drittel. Wir salzen den Salat dazu deshalb nicht mehr und nehmen lieber etwas mehr Zitrone.

An Mineralstoffen nennt die Datenbank unter anderem 630 mg Kalium, 2,6 mg Eisen und 4,5 mg Zink je 100 g sowie 0,52 mg Vitamin B6. Solche Werte sind eine Einordnung und keine Empfehlung: Was eine einzelne Portion für Ihre persönliche Nährstoffversorgung bedeutet, hängt vom gesamten Speiseplan ab und ist eine Frage für ärztliche oder ernährungswissenschaftliche Beratung.

Bresaola in der Küche: Antipasto, Salat, Pizza

Der Klassiker ist schnell erklärt: Bresaola hauchdünn aufschneiden, einlagig auf einen Teller legen, mit gutem Olivenöl beträufeln, ein paar Tropfen Zitrone darüber, frisch gemahlener Pfeffer, dazu Rucola und Parmesanspäne. Mehr braucht es nicht. Wichtig ist die Reihenfolge: Öl und Zitrone erst kurz vor dem Servieren, sonst zieht die Säure Farbe und Struktur aus den Scheiben.

Auf Pizza gehört Bresaola erst nach dem Backen. Im Ofen würde sie in wenigen Minuten austrocknen, zäh werden und bitter schmecken. Legen Sie die Scheiben also auf die fertige, noch heiße Pizza, dann werden sie nur warm und bleiben zart. Dasselbe gilt für Aufläufe und Pfannengerichte, in denen Bresaola nichts zu suchen hat. Wer eine Fleischwürze zum Mitkochen sucht, greift besser zu Pancetta oder Guanciale.

Weitere Ideen aus unserer Küche: als Carpaccio-Variante mit Rucola und gehobeltem Hartkäse, wobei sich neben Parmesan auch ein junger Pecorino gut macht. Als Röllchen um Frischkäse, Feige oder Melone. In Streifen geschnitten über eine Kartoffel- oder Linsensuppe, wenn diese schon im Teller ist. Oder ganz einfach auf gebuttertem Landbrot, weil das Fett der Butter die Magerkeit gut ausgleicht. Ein Tipp zur Temperatur: Nehmen Sie die Scheiben zehn Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, kalt schmeckt Bresaola flach.

Rohpökelware: für wen Bresaola nicht geeignet ist

Bresaola ist Rohpökelware. Sie wird gesalzen und getrocknet, aber nicht durchgegart, und sie wird roh gegessen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass die gesundheitlichen Risiken roher Lebensmittel häufig unterschätzt werden, und empfiehlt Kleinkindern, Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, rohe Lebensmittel vom Tier nur ausreichend erhitzt zu verzehren. Hintergrund sind Keime wie Listerien, Salmonellen und Campylobacter, bei rohem Rindfleisch außerdem Toxoplasmen.

Das Bundeszentrum für Ernährung zählt Rohwurst wie Salami und rohen Schinken ausdrücklich zu den Lebensmitteln, die in der Schwangerschaft nicht empfehlenswert sind, und nennt als Sicherheitsmaßstab eine Kerntemperatur von 70 Grad oder mehr über mindestens zwei Minuten. Für Bresaola heißt das in der Praxis: Wer schwanger ist, stillt, ein Kleinkind versorgt, hochaltrig oder immungeschwächt ist, lässt sie besser weg, denn erhitzen kann man sie ohne Qualitätsverlust nicht.

Drei weitere Punkte gehören sachlich dazu. Erstens der Salzgehalt von rund 4 g je 100 g, der Bresaola zu einem Lebensmittel für kleine Portionen macht. Zweitens die Zutatenliste: Bresaola enthält in der Regel keine kennzeichnungspflichtigen Allergene, gepökelt wird aber mit Nitrat oder Nitrit, und bei aromatisierten Varianten lohnt der Blick aufs Etikett. Drittens die Einordnung der Internationalen Krebsforschungsagentur IARC, die verarbeitetes Fleisch in die Gruppe 1 einstuft. Die Verbraucherzentrale ordnet das ein und verweist auf die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als 300 g Fleisch und Wurstwaren pro Woche zu essen, davon möglichst wenig verarbeitetes Fleisch. Wir behandeln Bresaola als das, was sie ist: eine Vorspeise für besondere Abende und nicht den täglichen Brotbelag.

Bresaola kaufen, anschneiden und lagern

Zu finden ist Bresaola im italienischen Feinkosthandel, an gut sortierten Frischetheken, in größeren Supermärkten als Selbstbedienungspackung mit 70 bis 100 g und im Onlinehandel mit Kühlversand. Beim Etikett lohnt der genaue Blick: Nur wenn Bresaola della Valtellina und das g.g.A.-Zeichen darauf stehen, stammt die Herstellung aus der Provinz Sondrio. Schlicht als Bresaola bezeichnete Ware kann auch anderswo produziert sein, mit abweichender Rezeptur und Reifezeit. Beides kann gut sein, aber es ist nicht dasselbe Produkt.

Am Stück gekauft hält Bresaola im Kühlschrank bei 2 bis 7 Grad mehrere Wochen. Wickeln Sie das Stück in Backpapier oder ein Tuch statt in Frischhaltefolie, damit es atmen kann, und schneiden Sie die eingetrocknete Schnittfläche vor dem nächsten Gebrauch dünn ab. Zum Anschneiden brauchen Sie ein langes, sehr scharfes Messer und Geduld: quer zur Faser, in flachem Winkel, so dünn wie möglich. Wer es öfter macht, kommt mit einer Handmaschine deutlich weiter.

Aufgeschnittene Ware ist empfindlich. Verpackte Scheiben halten sich bis zum aufgedruckten Datum, nach dem Öffnen sollten sie innerhalb von ein bis zwei Tagen gegessen werden. Zwischen die Scheiben gelegtes Papier verhindert, dass sie verkleben. Einfrieren ist möglich, verändert die feine Struktur aber deutlich, weshalb wir davon abraten. Wird ein Rest doch trocken, retten Sie ihn in feinen Streifen über eine warme Suppe oder in einem Kartoffelsalat.

Wenn keine Bresaola zu bekommen ist

Am nächsten kommt Bündnerfleisch aus dem schweizerischen Graubünden. Es ist ebenfalls luftgetrocknetes, gesalzenes Rindfleisch aus der Keule und ebenfalls nicht geräuchert. Der Unterschied liegt in Form und Charakter: Bündnerfleisch wird während der Reifung mehrfach gepresst, ist deshalb rechteckig im Anschnitt, stärker getrocknet, fester und kräftiger gewürzt. Bresaola bleibt rund, milder und zarter. In einem Antipasto lassen sich beide tauschen, das Ergebnis schmeckt mit Bündnerfleisch nur deutlich würziger.

Weitere Alternativen sind Carne salada aus dem Trentino, die gesalzen und nur kurz gereift wird und dadurch feuchter bleibt, sowie deutsches Rauchfleisch vom Rind. Letzteres ist geräuchert und bringt damit ein Aroma mit, das im klassischen Rezept mit Zitrone und Parmesan eher störend wirkt. Wer nur die magere, rote Scheibe sucht, findet in manchen Metzgereien auch schlicht als Rinderschinken bezeichnete Rohpökelware. Für alle diese Erzeugnisse gelten dieselben Hinweise für empfindliche Gruppen wie für Bresaola, denn auch sie sind roh.

Für alle Gerichte, in denen erhitzt wird, ist der beste Ersatz kein Rindfleisch, sondern Pancetta oder Guanciale. Und wenn es gar kein Fleisch sein soll: Ein Teller mit Rucola, gehobeltem Hartkäse, Olivenöl und Zitrone funktioniert auch ohne Auflage, dann eben mit gerösteten Walnüssen statt der Scheiben.

Häufige Fragen zu Bresaola

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.