Mortadella: Gewicht je Scheibe, Bologna IGP, Nährwerte

Kategorie: Lebensmittel

Eine hauchdünn aufgeschnittene Scheibe Mortadella wiegt je nach Kaliber etwa 10 bis 15 g, eine dicke Scheibe für ein Panino bringt 40 bis 50 g auf die Waage. Mortadella ist eine fein zerkleinerte Brühwurst aus Bologna, also erhitzt und verzehrfertig, und keine rohe Pökelware. Je 100 g stecken laut der italienischen Lebensmitteltabelle des Forschungszentrums CREA 288 kcal, 25,0 g Fett und 15,7 g Eiweiß darin. Auf dieser Seite finden Sie die haushaltsüblichen Mengen, die Vorgaben für Mortadella Bologna IGP, den Vergleich mit Lyoner und Salami sowie die amtlichen Hinweise zu Lagerung und Schwangerschaft.

Mortadella: die feine Brühwurst aus Bologna

Mortadella ist eine fein zerkleinerte Brühwurst mit sichtbaren weißen Speckwürfeln, blassrosa im Anschnitt und ohne jede Rauchnote. Ihre Heimat ist Bologna in der Emilia-Romagna. Das Schweinefleisch wird so lange zerkleinert, bis eine cremige Masse entsteht, dann kommen gewürfelter Halsspeck, Salz und ganzer Pfeffer dazu. Abgefüllt in große Hüllen gart die Wurst anschließend stundenlang in Öfen mit trockener Luft. Genau dieses Garen unterscheidet sie von den luftgetrockneten Speckspezialitäten, mit denen sie in der Feinkosttheke Nachbarschaft hält.

Die amtliche Einordnung liefern die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs. Brühwürste sind dort definiert als Wurstwaren, die durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt wurden und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert ist, sodass sie bei erneutem Erhitzen schnittfest bleiben. Rohwürste wie Salami werden dagegen nicht erhitzt, sondern gereift und getrocknet. Mortadella gehört klar zur ersten Gruppe, und das hat für Haltbarkeit, Verwendung und Verzehrhinweise Folgen.

Im Handel begegnen uns sehr unterschiedliche Formate. Kleine Mortadellen wiegen rund ein Kilo, die großen Laibe an italienischen Theken kommen auf 20, 50 oder in Sonderfällen sogar an die 100 Kilogramm. Je größer das Kaliber, desto größer fällt die Scheibe aus. Bei uns in der Familie hat sich eingebürgert, an der Theke ausdrücklich um hauchdünne Scheiben zu bitten und sie nicht stapeln zu lassen, weil sie sonst am Papier kleben.

Wie viel wiegt eine Scheibe Mortadella?

Eine hauchdünne Scheibe Mortadella von etwa einem Millimeter wiegt bei mittlerem Kaliber 10 bis 15 g, beim großen Bologna-Laib 25 bis 35 g, und eine dicke Scheibe von vier bis fünf Millimetern kommt auf 40 bis 50 g. Das Gewicht hängt also weniger vom Messer ab als vom Durchmesser der Wurst. Bei abgepackter Ware liegen Sie mit 10 bis 15 g je Scheibe fast immer richtig: In einer 100-g-Packung stecken typischerweise sechs bis zehn Scheiben. Alle Werte sind Orientierungswerte, gerechnet mit einer Dichte von etwa einem Gramm je Kubikzentimeter.

Für ein belegtes Brot rechnen wir mit zwei bis drei dünnen Scheiben, also etwa 30 g. Die CREA-Lebensmitteltabelle rechnet für Mortadella Bologna IGP mit einer Portion von 50 g, was eher dem Antipasti-Teller entspricht. Auf ein Focaccia-Blech für vier Personen gehen bei uns rund 150 g, weil die Scheiben locker aufgelegt werden.

Beim Würfeln hilft eine Faustregel: Ein Würfel mit einem Zentimeter Kantenlänge wiegt etwa ein Gramm, ein gehäufter Esslöffel ungefähr 15 g. Ein Stück von 200 g reicht damit für eine Tortellini-Füllung und eine Runde Aufschnitt.

Mortadella Bologna IGP: was der Schutz vorschreibt

Der Name Mortadella allein ist nicht geschützt. Geschützt ist die Bezeichnung Mortadella Bologna als geschützte geografische Angabe, italienisch IGP. Eingetragen wurde sie mit der Verordnung (EG) Nr. 1549/98 vom Juli 1998, geführt wird der Eintrag im EU-Register eAmbrosia. Herstellen dürfen sie Betriebe in acht Gebieten, darunter die Emilia-Romagna, die Lombardei, das Piemont, Venetien, die Toskana und die autonome Provinz Trient. Die Einhaltung prüft die Kontrollstelle IFCQ Certificazioni.

Die Vorgaben sind erstaunlich technisch. Der Kontrollplan zur IGP verlangt unter anderem, dass die Austrittsscheibe der Zerkleinerungsanlage Löcher von höchstens 0,9 mm Durchmesser hat und die fein gemahlene Masse danach nicht weiter zerkleinert wird. Die Speckwürfel müssen aus gewürfeltem, erwärmtem, gewaschenem und abgetropftem Schweinehalsspeck bestehen und im Fertigerzeugnis mindestens 15 Prozent der Gesamtmasse ausmachen. Gegart wird in Öfen mit trockener Luft, bis die Kerntemperatur mindestens 70 Grad erreicht, danach wird der Kern auf unter 10 Grad gekühlt. Der pH-Wert der fertigen Wurst liegt bei mindestens 6, der Gewichtsverlust beim Garen bei mindestens 3 Prozent, und das Verhältnis von Fett zu Eiweiß darf laut Artikel 5 der Spezifikation höchstens 2,00 betragen.

Vorgeschrieben sind Salz und ganzer Pfeffer, weitere Gewürze und natürliche Aromen stehen den Betrieben frei, letztere höchstens bis 0,3 Prozent der Masse. Zucker ist auf 0,5 Prozent begrenzt, Nitrit auf insgesamt 140 Milligramm je Kilogramm. Ausdrücklich verboten sind Raucharomen, Polyphosphate, technologische Hilfsstoffe und jeder Stoff, der die Farbe des Erzeugnisses beeinflusst. Deshalb schmeckt Mortadella Bologna IGP nie rauchig. Pistazien sind der bekannteste freiwillige Zusatz und stehen dann als Zutat auf dem Etikett, denn Pistazien zählen zu den kennzeichnungspflichtigen Schalenfrüchten.

Woher der Name Mortadella kommt

Für den Namen gibt es zwei verbreitete Erklärungen, und keine ist zweifelsfrei belegt. Die erste führt ihn auf das lateinische mortarium zurück, den Mörser, in dem das Fleisch früher zerstoßen wurde. Die zweite geht von myrtatum aus, also von Fleisch, das mit Myrtenbeeren gewürzt wurde, wie es vor der breiten Verfügbarkeit von Pfeffer üblich war. Beide Deutungen sind Rekonstruktionen, keine Urkundenlage.

Für die Mörser-Variante spricht ein Fund, den das italienische Herkunftsregister Qualigeo nennt: eine römische Stele im Archäologischen Museum von Bologna, auf der sieben Ferkel und ein Mörser mit Stößel abgebildet sind. Auch die Bologneser Zunft der Salaroli, die für Salz und gesalzene Waren zuständig war, führte einen Mörser mit Stößel im Wappen.

Dokumentiert ist dagegen, wie früh die Qualität geregelt wurde. 1661 erließ Kardinal Girolamo Farnese in Bologna eine Verordnung, die die Herstellung der Mortadella festschrieb und die als eine frühe Vorform heutiger Herkunftsvorschriften gilt.

Mortadella, Lyoner, Bologna und Salami im Vergleich

Die häufigste Verwechslung betrifft die deutsche Lyoner beziehungsweise Fleischwurst. Interessant ist dabei, dass die deutschen Leitsätze den Begriff Mortadella selbst verwenden: Die Norddeutsche Mortadella steht dort in derselben Gruppe wie Lyoner, Schinkenwurst und Pariser Fleischwurst, also bei den fein zerkleinerten Brühwürsten mit mindestens 8 Prozent bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß. Anders als in Bologna sind hier auch Rind- und Kalbfleisch zulässig. Die Süddeutsche Mortadella ist ein eigener Eintrag: eine Brühwurst mit fein zerkleinerter Grundmasse und würfelförmigen Einlagen von Herz, Zunge oder vorerhitztem Brät.

Im englischen Sprachraum steht Bologna, umgangssprachlich baloney, für eine milde, homogene Brühwurst ohne Speckwürfel, meist dünn abgepackt und für Sandwiches gedacht. Sie ist historisch von der Mortadella abgeleitet, folgt aber keiner Herkunftsvorschrift. Salami dagegen ist Rohwurst, wird nicht erhitzt und reift durch Trocknung. Dasselbe gilt für Pancetta und Guanciale, die gepökelt und luftgetrocknet, aber ebenfalls nicht gegart werden.

Nährwerte: Fett, Eiweiß und Salz je 100 g

Die Zahlen in der Tabelle stammen aus den Lebensmitteltabellen des Forschungszentrums CREA, das für Mortadella Bologna IGP einen eigenen Eintrag führt. Verbindlich ist immer die Nährwertkennzeichnung auf Ihrer Packung, denn jeder Betrieb hat eine eigene Rezeptur. Der Fettgehalt von 25,0 g je 100 g ist typisch für eine Brühwurst mit Speckwürfeln.

Für den Alltag sind zwei Werte praktisch. Erstens der Salzgehalt: 960 mg Natrium je 100 g entsprechen etwa 2,4 g Salz. Eine Portion von 30 g bringt damit rund 0,7 g Salz mit, ein Antipasti-Teller mit 50 g etwa 1,2 g. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nennt für die Speisesalzzufuhr einen Orientierungswert von bis zu 6 g pro Tag, also ungefähr einen gestrichenen Teelöffel. Zweitens die Portionsgröße: Wer Wurst als Belag und nicht als Hauptzutat behandelt, bleibt im Rahmen.

Mortadella ist verarbeitetes Fleisch. Die Krebsforschungsagentur der Weltgesundheitsorganisation hat verarbeitetes Fleisch 2015 in die Gruppe 1 eingeordnet und beziffert die Erhöhung des Darmkrebsrisikos bei 50 g verarbeitetem Fleisch pro Tag mit 18 Prozent. Die Verbraucherzentrale nennt als Orientierung, nicht mehr als 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu essen, und empfiehlt außerdem, Fleisch nicht zu stark zu erhitzen. 300 g in der Woche entsprechen etwa zehn Brotbelag-Portionen von 30 g, gerechnet allerdings über Fleisch und Wurst zusammen.

Beim Umröten kommen Pökelstoffe zum Einsatz, meist Natriumnitrit als Zusatzstoff E 250. Sie stabilisieren die rosa Farbe, prägen das Pökelaroma und hemmen das Wachstum unerwünschter Bakterien. Die zulässigen Höchstmengen regelt die EU-Zusatzstoffverordnung, die IGP-Spezifikation setzt zusätzlich eine eigene Obergrenze von 140 Milligramm je Kilogramm. Eine Mortadella ohne Pökelstoffe wäre grau statt rosa, was einige Betriebe mit Kochsalz und langsamer Erhitzung durchaus in Kauf nehmen.

Mortadella in der Küche: Aufschnitt, Tortellini, Focaccia

Die einfachste und in Bologna verbreitete Form ist der hauchdünne Aufschnitt zu warmem Brot. Je dünner die Scheibe, desto zarter wirkt die Wurst, weil die Speckwürfel auf der Zunge schmelzen. Zweite Klassikerin ist die Füllung der Tortellini: Dort steckt Mortadella zu ungefähr gleichen Teilen mit Rohschinken und Schweinelende, gebunden mit reichlich geriebenem Käse und Ei, dazu Muskatnuss. Wir würfeln die Wurst dafür grob und lassen sie mit den anderen Zutaten durch den Fleischwolf.

Auf Focaccia und Pizza ist Mortadella in den letzten Jahren zum Trend geworden. Wichtig dabei: Die Scheiben kommen erst nach dem Backen auf den heißen Teig. Im Ofen würde das Fett ausbraten und der Belag ledrig werden. Sehr beliebt ist die Kombination mit Stracciatella oder Büffelmozzarella und ein paar gehackten Pistazien, dazu ein Faden Olivenöl.

Für eine Mousse auf Crostini pürieren wir 150 g Mortadella mit 100 g Ricotta und einer Prise Pfeffer glatt.

Nicht sinnvoll ist langes Mitkochen. Weil die Wurst bereits gegart ist, gewinnt sie durch Hitze nichts, verliert aber Fett und Aroma. Scharf anbraten oder grillen würden wir umgerötete Wurstwaren ohnehin nicht, denn die Verbraucherzentrale rät dazu, Fleisch nicht zu stark zu erhitzen. Kurz erwärmen ist deshalb die bessere Wahl: Ein in der Pfanne getoastetes Brot mit Mortadella ist kein Problem, ein knusprig gebratener Belag dagegen nicht die beste Idee.

Erhitzt und verzehrfertig: was das für Schwangere bedeutet

Bei Pancetta, Guanciale oder Bresaola gilt der klare Rat, sie in der Schwangerschaft nicht roh zu essen. Bei Mortadella ist die Ausgangslage anders: Sie ist eine Brühwurst, die bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 70 Grad gegart und anschließend heruntergekühlt wird, also erhitzt und verzehrfertig, keine Rohpökelware und keine Rohwurst. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt für die Schwangerschaft ausdrücklich Rohwurst wie Salami und Teewurst sowie rohen Schinken als nicht empfehlenswert und schreibt zugleich, dass durchgegartes Fleisch bedenkenlos gegessen werden kann. Als Richtwert für sicher erhitzte Lebensmittel nennt es eine Kerntemperatur von 70 Grad oder mehr über mindestens zwei Minuten.

Damit ist das Thema Listerien aber nicht vom Tisch, denn es verlagert sich vom Erzeugnis auf den Umgang damit. Verzehrfertige Wurstwaren können nach dem Garen beim Aufschneiden, Portionieren oder Verpacken erneut mit Keimen in Kontakt kommen. Der RKI-Ratgeber Listeriose weist darauf hin, dass sich Listeria monocytogenes bei sonst günstigen Bedingungen in einem Bereich von minus 0,4 bis plus 45 Grad vermehren kann, also auch im Kühlschrank, und dass Schwangere, ältere sowie immungeschwächte Menschen besonders empfindlich reagieren. Als typische Risikoprodukte nennt das RKI Rohmilchweichkäse, geräucherte Fischerzeugnisse und vakuumverpackte verzehrfertige Lebensmittel.

Praktisch heißt das: Kühlkette einhalten, Aufschnitt zügig verbrauchen, das Verbrauchsdatum beachten und offene Ware nicht neben rohem Fleisch lagern. Wer in der Schwangerschaft oder mit geschwächtem Immunsystem ganz sicher sein möchte, legt die Scheiben kurz mit auf die heiße Focaccia und fragt im Zweifel die Hebamme oder die behandelnde Praxis.

Ein Blick in die Zutatenliste lohnt außerdem zweifach. Pistazien sind Schalenfrüchte und müssen als Allergen hervorgehoben werden, was bei Nussallergie entscheidend ist. Und manche günstigen Erzeugnisse enthalten Milcheiweiß, Sojaprotein oder Stärke, die bei der IGP-Variante nicht vorgesehen sind.

Mortadella kaufen, Etikett lesen und richtig lagern

Gute Mortadella finden Sie an gut sortierten Frischetheken und im italienischen Feinkosthandel. Am Laib geschnittene Ware ist der abgepackten fast immer vorzuziehen, weil sich die Dicke bestimmen lässt. Achten Sie auf eine samtige, nicht schmierige Schnittfläche, ein gleichmäßiges Blassrosa und klar abgegrenzte, perlweiße Speckwürfel.

Beim Etikett lohnt der Blick auf drei Dinge. Steht dort Mortadella Bologna zusammen mit dem blau-gelben EU-Zeichen für die geschützte geografische Angabe, gelten die oben beschriebenen Vorgaben. Steht dort nur Mortadella, kann es sich um jede fein zerkleinerte Brühwurst handeln, in Deutschland auch um eine Ware mit Rind- oder Kalbfleisch nach den Leitsätzen. Und drittens: Süddeutsche Mortadella ist etwas anderes, nämlich eine Brühwurst mit Einlagen von Zunge, Herz oder vorerhitztem Brät.

Zur Lagerung empfiehlt die Verbraucherzentrale für Wurst 4 bis 7 Grad. Aufschnitt sollte innerhalb von drei bis fünf Tagen verzehrt werden, frische Ware von der Fleischtheke innerhalb von zwei Tagen. Bewahren Sie Aufschnitt in dicht schließenden Behältern mit wenig Luftraum auf und nehmen Sie nur heraus, was auf den Tisch kommt. Ein angeschnittenes Stück deckt man an der Schnittfläche mit Folie ab.

Warnzeichen für verdorbene Ware sind laut Verbraucherzentrale ausgetrocknete Ränder, eine blasse oder unregelmäßige Farbe, eine matte oder fleckige Oberfläche, eine weich-schwammige Konsistenz und ein ranzig-säuerlicher Geruch. Einfrieren ist möglich, aber nichts für den Genuss: Die Speckwürfel werden krümelig, die Scheiben wässrig. Wir kaufen deshalb lieber kleine Mengen häufiger.

Häufige Fragen zu Mortadella

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.