Kresse: ziehen, ernten und was wirklich drinsteckt

Kategorie: Lebensmittel

Kresse ist das Erste, was viele von uns selbst gezogen haben, meist im Kindergarten auf einem Teller mit Küchenpapier. Das Verfahren ist bis heute dasselbe geblieben, und es funktioniert das ganze Jahr auf jeder hellen Fensterbank.

Drei Pflanzen, ein Name

Wer Kresse sagt, meint fast immer die Gartenkresse (Lepidium sativum). Sie gehört zu den Kreuzblütlern, also in dieselbe Familie wie Kohl, Senf, Radieschen und Rucola. Daher stammt auch die Schärfe: Verantwortlich sind ätherische Senföle, die beim Zerbeißen der Zellen frei werden.

Zwei weitere Pflanzen tragen den Namen, sind aber etwas anderes. Die Brunnenkresse (Nasturtium officinale) wächst in fließendem Wasser und hat runde, fleischige Blätter, gehört aber ebenfalls zu den Kreuzblütlern. Die Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus) ist dagegen nicht einmal verwandt: eine Zierpflanze mit runden Blättern und leuchtend orangeroten Blüten, deren Blätter und Blüten essbar sind und ebenfalls scharf schmecken.

Für die Fensterbank ist immer die Gartenkresse gemeint. Wer im Handel ein Schälchen mit dichtem, hellgrünem Bewuchs kauft, hat sie vor sich.

Kresse auf der Fensterbank ziehen

Erde braucht es nicht. Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt das Verfahren so: Ein Teller oder eine flache Schale wird mit Küchenpapier oder Watte ausgelegt, gründlich befeuchtet und anschließend locker mit Samen bestreut. Mehr ist es tatsächlich nicht.

So gehen wir dabei vor:

• Flache Schale oder tiefen Teller mit Küchenpapier, Watte oder Vlies auslegen.
• Die Unterlage gründlich befeuchten, aber keine Pfütze stehen lassen.
• Samen locker und einlagig verteilen, nicht andrücken und nicht mit Erde bedecken.
• Hell stellen, aber nicht in die pralle Mittagssonne.
• Täglich mit einer Sprühflasche feucht halten statt zu gießen.

Vom Samen zur Ernte in acht Tagen

Die ersten Sprossen zeigen sich nach etwa vier Tagen, erntereif ist die Kresse nach acht bis zehn Tagen. Damit gehört sie zu den wenigen Lebensmitteln, bei denen sich der Ertrag in einer knappen Woche einstellt.

Die schleimige Hülle um die Samen in den ersten Tagen ist normal. Gartenkresse bildet dabei eine gelartige Schicht, die Wasser speichert. Sie ist kein Zeichen für Fäulnis und verschwindet mit dem Wachstum.

Ernten: wann und wie

Geerntet wird mit einer sauberen Schere, dicht über der Samenschicht. Der Rest wächst nicht nach: Gartenkresse liefert eine einmalige Ernte, danach wird die Schale neu angesetzt. Wer laufend Nachschub möchte, sät alle paar Tage eine neue Portion aus.

Der Zeitpunkt entscheidet über die Schärfe. Je länger die Pflanzen stehen, desto kräftiger und pfeffriger werden sie. Wer es milder mag, schneidet früher. Nach dem Schnitt verliert Kresse rasch an Aroma, sie sollte deshalb sofort verwendet werden.

Schneiden Sie oberhalb der Samen ab, nicht darunter. Die Samenhüllen und die Wurzelschicht kommen nicht mit aufs Brot. Das ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Hygiene, dazu weiter unten mehr.

Weiße Härchen: Wurzelhaare oder Schimmel?

Das ist die häufigste Frage bei selbst gezogener Kresse, und in den meisten Fällen ist die Antwort harmlos. Rund um die Wurzeln bildet sich ein feiner, weißer Flaum. Das sind Wurzelhaare, mit denen die Pflanze Wasser aufnimmt, und sie gehören dazu.

Im Zweifel gilt dasselbe wie bei allen Lebensmitteln: Wenn es muffig riecht oder unregelmäßig gefärbt ist, kommt die ganze Schale weg. Vorbeugen lässt sich mit dünner Aussaat, täglichem Befeuchten statt Gießen und sauberem Geschirr. Die Unterschiede im Einzelnen:

• Wurzelhaare sitzen gleichmäßig direkt am Wurzelansatz, bei nahezu jedem Keimling.
• Wurzelhaare sind rein weiß und legen sich an, sobald sie feucht werden.
• Schimmel wuchert unregelmäßig in Nestern, eher auf Samenresten als an der Wurzel.
• Schimmel geht ins Graue, Grünliche oder Bläuliche.
• Das sicherste Merkmal ist der Geruch: frisch und leicht scharf gegen muffig.

Woher die Schärfe kommt

Kreuzblütler wie Kresse, Senf, Rettich und Kohl bilden Senfölglykoside, auch Glucosinolate genannt. Die Pflanze stellt sie zur Abwehr von Schädlingen und Krankheiten her. Für sich genommen sind sie geruch- und geschmacklos.

Die Schärfe entsteht erst durch eine Verletzung. Senfölglykoside und das Enzym Myrosinase liegen in der Pflanze in getrennten Zellen. Wird das Gewebe beschädigt, durch einen Insektenbiss ebenso wie durch das Küchenmesser oder das Zerbeißen, mischen sich beide, das Enzym spaltet die Glykoside und die eigentlichen Senföle entstehen. Genau die schmeckt man.

Daraus folgt zweierlei für die Küche. Erstens schmeckt Kresse frisch geschnitten am kräftigsten und verliert danach schnell. Zweitens ist Hitze der Feind: Sie zerstört das Enzym, und was nicht gespalten wird, schmeckt auch nicht. Deshalb gehört Kresse aufs fertige Gericht und nicht in den Topf. Dasselbe Prinzip erklärt, warum Rucola und Radieschen scharf schmecken und gekochter Kohl mild wird.

Kresse im Beet

Draußen wächst Gartenkresse genauso unkompliziert, nur langsamer und größer. Sie kommt von April bis September ins Freiland, in flache Rillen von etwa einem halben Zentimeter Tiefe, und braucht einen hellen Platz ohne pralle Mittagssonne. Der Boden sollte durchlässig und nährstoffreich sein und gleichmäßig feucht bleiben, Staunässe verträgt sie nicht.

Im Beet lässt sich Kresse mehrfach schneiden, solange sie nicht in Blüte geht. Sobald die Pflanze schießt, also einen Blütenstiel treibt, wird sie zäh und deutlich schärfer. Dann lohnt es sich, ein paar Pflanzen stehen und aussamen zu lassen, im Folgejahr kommt Kresse oft von selbst wieder.

Praktisch ist sie als Lückenfüller: Weil sie so schnell erntereif ist, passt sie zwischen Reihen, die länger brauchen, etwa Kartoffeln oder Kohl. Bis die Platz brauchen, ist die Kresse längst abgeerntet.

Was in Kresse steckt

Kresse liefert nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung Vitamin C, Provitamin A, Eisen, Calcium und Kalium sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Die Tabelle zeigt die Werte je 100 Gramm.

Dabei ist die Portionsgröße einzuordnen. 100 Gramm Kresse sind eine sehr große Menge, in der Küche landen meist ein paar Gramm auf einem Brot oder einem Ei. Die Nährwerte je 100 Gramm sind deshalb ein Vergleichsmaßstab zwischen Lebensmitteln, keine realistische Verzehrmenge. Wer Kresse isst, tut das des Geschmacks wegen.

Auffällig ist der für ein Blattgemüse hohe Eiweißanteil und der Ballaststoffgehalt, der mit vier Gramm über dem der Kohlenhydrate liegt. Das ist typisch für junge Keimblätter.

Roh essen: was das BfR zu Sprossen sagt

Kresse wird roh gegessen, und das ist auch richtig so, weil Hitze die Senföle und damit den Geschmack zerstört. Ein Hinweis gehört trotzdem dazu.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist bei Sprossen und Keimlingen auf ein Infektionsrisiko hin. Die Begründung: Sprossen wachsen in Behältern, in denen ein feuchtes und warmes Klima herrscht, und darin vermehren sich Keime gut. Das BfR empfiehlt deshalb, dass besonders empfindliche Personengruppen, also kleine Kinder, Schwangere, Senioren oder Personen mit geschwächter Immunabwehr, auf den Verzehr roher Sprossen verzichten. Allen anderen rät das BfR, Sprossen vor dem Verzehr wenigstens gründlich zu waschen und möglichst schnell zu verbrauchen.

Diese Empfehlung nennt Kresse nicht ausdrücklich, und Kresse vom Teller ist nicht dasselbe wie Sprossen aus dem Keimglas: Man schneidet sie oberhalb von Samen und Wurzel ab, also genau dort, wo die Keimbelastung am höchsten wäre. Die Anzuchtbedingungen sind aber vergleichbar feucht und warm. Wir halten es deshalb so: sauberes Geschirr, täglich frisches Wasser, oberhalb der Samenschicht schneiden und die Kresse zeitnah aufessen. Wer zu einer der genannten Gruppen gehört, sollte die Empfehlung des BfR im Blick behalten.

In der Küche

Der Klassiker ist das Butterbrot, und daran ist nichts auszusetzen. Das BZfE nennt daneben Smoothies und Salate, Eierspeisen, Sandwiches, Kartoffelgerichte und Gemüsepfannen sowie Suppen, Pesto und Kräuterquark.

Kresse wird nicht mitgekocht. Die Senföle sind flüchtig und hitzeempfindlich, in der heißen Suppe bleibt vom Aroma nichts übrig. Sie kommt deshalb erst auf den fertigen Teller, genauso wie Schnittlauch oder Rucola.

Bei uns landet sie am häufigsten auf dem weich gekochten Ei und im Quark. Zwei Kombinationen, bei denen die milde, fette Grundlage die Schärfe gut aufnimmt. Auf Pellkartoffeln mit Quark funktioniert dasselbe Prinzip.

Kaufen und aufbewahren

Im Handel gibt es Kresse meist als lebende Pflanze im Schälchen, seltener geschnitten in der Packung. Die lebende Variante ist die bessere Wahl: Sie wird erst beim Verbrauch geschnitten und bleibt so länger frisch. Zu Hause kommt sie hell und kühl, aber nicht in den Kühlschrank, und wird weiter feucht gehalten.

Geschnittene Kresse hält sich nur kurz. Sie fällt schnell zusammen und verliert das Aroma. Einfrieren oder Trocknen lohnt nicht, weil dabei genau der Teil verschwindet, wegen dem man sie kauft.

Preislich schlägt die Fensterbank den Handel deutlich. Ein Tütchen Samen reicht für viele Schalen, und der Aufwand liegt bei einer Minute am Tag. Aus unserer Sicht ist das der eigentliche Grund, Kresse selbst zu ziehen: nicht die Ersparnis allein, sondern dass man sie erntefrisch hat.

Häufige Fragen zu Kresse

Zuletzt aktualisiert am 19.08.2026.