Ananas schneiden: Schale, Augen und Strunk sauber entfernen

Kategorie: Küchenpraxis

Eine Ananas schneiden Sie am einfachsten mit einem großen, scharfen Kochmesser: Blattschopf und Boden großzügig abschneiden, die Frucht aufrecht auf die entstandene Standfläche stellen, die Schale in Streifen von oben nach unten der Rundung folgend abtrennen, dann längs vierteln und den harten Mittelstrang keilförmig herausschneiden. Klingt nach viel, dauert bei uns in der Küche aber keine fünf Minuten. Der Rest dieser Seite erklärt die Handgriffe im Einzelnen, dazu die kleinen Entscheidungen, an denen es meistens hakt: Wie tief schälen Sie? Was tun Sie mit den dunklen Augen? Und lohnt der Ananasschneider aus der Schublade überhaupt?

Was auf den Tisch gehört, bevor das Messer kommt

Eine Ananas ist schwer, rund und außen rutschig. Genau daraus entstehen die meisten Missgeschicke. Deshalb legen wir bei uns zuerst ein feuchtes Küchentuch unter das Schneidebrett. Das Brett steht dann fest, und Sie müssen nicht mit einer Hand gegenhalten, während die andere arbeitet. Wichtiger als ein besonders edles Brett ist ein großes: Die Frucht braucht Platz, und es läuft reichlich Saft.

Als Messer nehmen wir ein großes Kochmesser mit einer Klinge von etwa 18 bis 21 Zentimetern. Es muss scharf sein. Ein stumpfes Messer greift die Schale nicht, sondern rutscht daran ab, und ist deshalb gefährlicher als ein scharfes. Ein kleines Schälmesser ist zusätzlich nützlich, wenn Sie die Augen einzeln herausarbeiten wollen. Alles Weitere brauchen Sie nicht.

Die Führhand liegt im Krallengriff auf der Frucht: Fingerkuppen nach innen eingezogen, die Knöchel nach außen. So führen die Knöchel die Klinge, und die Fingerspitzen liegen nie in ihrer Bahn. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt Krallen- und Tunnelgriff ausdrücklich als Anleitung, um Schnittverletzungen zu vermeiden. Das gilt für Erwachsene genauso wie für Kinder am Brett.

Noch ein Punkt, den man erst merkt, wenn man ihn übersehen hat: Fassen Sie die Frucht immer am Körper an, nie am Blattschopf. Die Schopfblätter haben feine, scharfe Ränder und können die Handfläche aufziehen, wenn Sie daran ziehen oder die Frucht daran halten. Auch die Schale selbst ist stachelig genug, um beim Abrutschen unangenehm zu werden.

Spülen Sie die Frucht kurz ab und trocknen Sie sie, denn beim Schälen wandert das Messer von der Außenseite ins Fruchtfleisch. Und wenn vorher rohes Fleisch auf dem Brett lag: Brett, Messer und Hände gründlich reinigen. Diesen Hinweis gibt das BZfE in seiner Anleitung zur Mango ausdrücklich, und er gilt bei der Ananas ebenso.

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Ananas schneiden: Schritt für Schritt

Der folgende Weg ist der Grundweg. Er funktioniert bei jeder Größe und braucht kein Spezialwerkzeug. Die Reihenfolge ist bewusst so gewählt, dass die Frucht in jedem Moment sicher liegt oder steht.

• Legen Sie ein feuchtes Küchentuch unter das Schneidebrett, damit es nicht verrutscht.
• Legen Sie die Ananas flach vor sich hin und halten Sie sie am Fruchtkörper fest, ausdrücklich nicht an den Blättern.
• Schneiden Sie den Blattschopf mit einem beherzten Schnitt etwa einen bis zwei Zentimeter unterhalb der Blätter ab.
• Schneiden Sie den Boden auf dieselbe Weise großzügig ab, bis eine glatte, waagerechte Fläche entsteht.
• Stellen Sie die Frucht aufrecht auf diese Fläche. Sie steht jetzt sicher und kann Ihnen beim Schälen nicht mehr wegkippen.
• Entscheiden Sie jetzt, wie tief Sie schälen wollen: knapp an der Schale, wenn Sie die Augen anschließend einzeln herausschneiden, oder gleich einen halben bis einen Zentimeter tief, dann sind die Augen mit weg.
• Legen Sie die Führhand im Krallengriff oben auf die Frucht, Fingerkuppen eingezogen, und schneiden Sie die Schale von oben nach unten in Streifen ab.
• Folgen Sie dabei mit der Klinge der Rundung der Frucht, statt gerade nach unten zu ziehen, sonst schneiden Sie auf halber Höhe zu viel Fruchtfleisch weg.
• Drehen Sie die Ananas nach jedem Streifen ein Stück weiter, bis sie rundum geschält ist.
• Falls Sie nur knapp geschält haben: Schneiden Sie die verbliebenen dunklen Augen jetzt reihenweise mit schrägen V-Schnitten heraus.
• Halbieren Sie die Frucht längs, solange sie noch aufrecht auf ihrer Standfläche steht. Setzen Sie das Messer oben mittig an und ziehen Sie es nach unten durch, während die freie Hand die Frucht seitlich stützt, deutlich neben der Klingenbahn.
• Legen Sie beide Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Brett und vierteln Sie sie. Flach aufliegend kann nichts mehr wegrollen.
• Schneiden Sie aus jedem Viertel den harten Mittelstrang als schmalen, flachen Keil heraus.
• Schneiden Sie die Viertel quer in Stücke, so dick, wie Sie sie essen möchten.

Die dunklen Augen: V-Schnitte oder tiefer schälen

Nach dem Schälen bleiben kleine dunkle Punkte in der Frucht zurück, die sogenannten Augen. Es sind die holzigen Reste der einzelnen Blüten, aus denen der Fruchtverband zusammengewachsen ist. Sie sind hart und stören beim Essen. Wer sie stehen lässt, beißt später im Obstsalat auf faserige Stellen. Zwei Wege führen zum Ziel, und beide sind legitim. Wichtig ist nur, dass Sie sich vor dem Schälen entscheiden, denn tiefer schälen können Sie hinterher nicht mehr sinnvoll nachholen.

Der sparsame Weg sind V-Schnitte. Die Augen sitzen nicht wahllos in der Frucht, sondern in Reihen, die schräg spiralig um sie herum laufen. Setzen Sie das Messer schräg links der Reihe an, dann schräg rechts davon, und heben Sie den entstandenen schmalen Keil heraus. So arbeiten Sie sich Reihe für Reihe um die Frucht. Das dauert zwei, drei Minuten länger, sieht durch die umlaufenden Rillen hübsch aus und kostet kaum Fruchtfleisch. Ein kleines Messer geht dabei leichter von der Hand als das große, und Sie führen es vom Körper weg, nicht auf die haltende Hand zu.

Der schnelle Weg ist, beim Schälen von vornherein tiefer zu gehen, also etwa einen halben bis einen Zentimeter statt nur die Schale. Das kostet Ertrag. Bei einer großen Frucht fällt das kaum ins Gewicht, bei einer kleinen schon eher. Bei uns entscheidet der Anlass: unter der Woche wird großzügig geschält, für Gäste kommen die V-Schnitte.

Ringe, Schiffchen, Sticks: drei Varianten für den Teller

Sobald die Frucht geschält ist, hängt der weitere Schnitt nur noch davon ab, was daraus werden soll.

Ringe bekommen Sie, indem Sie die geschälte Ananas nicht vierteln, sondern quer in Scheiben von etwa anderthalb Zentimetern schneiden. Den Strunk stechen Sie anschließend aus jeder Scheibe einzeln heraus, mit einem Apfelausstecher, einem kleinen runden Ausstecher oder notfalls mit der Messerspitze im Kreis. Legen Sie die Scheibe dabei flach auf das Brett und drücken Sie den Ausstecher senkrecht nach unten, nicht in der Hand haltend. Ringe sind die richtige Form für die Grillpfanne, weil sie flach aufliegen und gleichmäßig karamellisieren.

Schiffchen schneiden Sie, ohne zu schälen. Halbieren Sie die Ananas mitsamt Schopf längs, vierteln Sie die Hälften, und lösen Sie das Fruchtfleisch mit einem langen Schnitt dicht an der Schale entlang heraus. Für den ersten Längsschnitt liegt die Frucht auf dem Brett und will rollen: Ritzen Sie deshalb zuerst eine flache Kerbe ein, in der die Klinge Halt findet, und ziehen Sie dann in mehreren ruhigen Zügen durch, statt mit Gewalt zu drücken. Den Strunkstreifen an der Oberkante schneiden Sie ab, danach das Fruchtfleisch quer in Stücke teilen und wieder in die Schale legen, gern leicht versetzt. Für ein Buffet ist das die dankbarste Variante, weil die Schale die Schüssel gleich mitliefert.

Sticks entstehen, wenn Sie die entstrunkten Viertel längs in Stifte schneiden statt quer in Stücke. Kinder greifen bei uns deutlich lieber zu Sticks als zu Würfeln, und in der Brotdose halten sie besser zusammen. Wer die Frucht mit anderen exotischen Sorten mischt, findet in unseren Steckbriefen zur Papaya und zur Mango die passenden Schnittwege dazu.

Reife erkennen: was hilft und was nur so aussieht

Der beste Schnitt rettet keine unreife Frucht. Und hier liegt der wichtigste Punkt überhaupt: Die Ananas führt die Verbraucherzentrale beim nicht nachreifenden Obst. Sie wird zu Hause nicht mehr süßer, nur weicher. Was Sie kaufen, ist im Wesentlichen das, was auf den Teller kommt. Das Bundeszentrum für Ernährung begründet damit auch, warum ein Teil der Ware vollreif geerntet und eingeflogen wird.

Am verlässlichsten ist der Duft. Halten Sie die Frucht mit dem Boden nach oben und riechen Sie daran. Eine reife Ananas duftet dort deutlich fruchtig und süß. Riecht sie nach nichts, war sie zu früh dran. Riecht sie säuerlich, gärig oder leicht nach Alkohol, ist sie über den Punkt hinaus. Das BZfE nennt neben dem fruchtig-süßen Duft kräftig grüne Schopfblätter als Merkmal frischer Ware.

Zum berühmten Blatt-Test sagen wir ehrlich, was Sache ist: Dass sich ein inneres Schopfblatt bei reifen Früchten leicht herausziehen lässt, stimmt manchmal, aber längst nicht bei jeder Sorte und jeder Charge. Als alleiniges Kriterium taugt der Test nicht, als Zusatzhinweis neben dem Duft ist er brauchbar. Ähnlich verhält es sich mit der Farbe: Manche Sorten bleiben außen grünlich und sind innen goldgelb und süß.

Bleibt die Festigkeit. Eine reife Frucht gibt auf leichten Daumendruck minimal nach, ohne weich zu sein. Matschige Stellen, braune eingesunkene Bereiche oder Schimmel am Boden sind Ausschlusskriterien. Mehr zu Herkunft, Gewicht und Nährwerten steht in unserem Steckbrief zur Ananas.

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Bromelain: warum die Zunge kribbelt und der Pudding flüssig bleibt

Rohe Ananas enthält Bromelain, ein eiweißspaltendes Enzym. Für die Küchenpraxis hat das zwei sehr konkrete Folgen, und beide erlebt man meistens beim ersten Mal ungeplant.

Erstens kann das Enzym die Mundschleimhaut reizen. Es zeigt sich als leichtes Brennen oder Kribbeln an Lippen, Zunge und Gaumen, vor allem wenn man größere Mengen roh isst. Wie stark das ausfällt, ist von Mensch zu Mensch verschieden. In der Regel klingt es von selbst wieder ab. Wer deutlich stärker oder länger reagiert, Schwellungen bemerkt oder eine Allergie vermutet, klärt das bitte ärztlich ab und probiert nicht weiter herum. Wer viel Ananas schneidet und dabei viel Saft an den Händen hat, spült sie anschließend am besten kurz ab.

Zweitens verhindert Bromelain, dass Gelatine fest wird. Eine Torte, ein Wackelpudding oder eine Creme mit roher Ananas bleibt flüssig. Dasselbe Prinzip beschreibt das BZfE für das verwandte Enzym in der Kiwi: Es wirkt Gelierprozessen mit Gelatine entgegen und lässt Milchprodukte mit der Zeit bitter schmecken.

Die Lösung ist simpel: Hitze deaktiviert das Enzym. Erhitzen Sie die geschnittene Ananas vor dem Weiterverarbeiten kurz, etwa indem Sie sie in etwas Saft aufkochen, oder greifen Sie für Gelatinespeisen zur Dosenware, die ohnehin erhitzt wurde. Für den Obstsalat und alles, was Sie roh essen, spielt das keine Rolle. Mit Agar statt Gelatine geliert es übrigens auch mit roher Frucht.

Häufige Fehler beim Ananas schneiden

Die folgenden Punkte gehen bei uns am häufigsten daneben, wenn es schnell gehen soll.

• Sie halten oder heben die Frucht am Blattschopf, statt am Fruchtkörper, und ziehen sich an den scharfen Blatträndern die Hand auf.
• Sie schneiden Schopf oder Boden zu knapp ab, sodass keine ebene Standfläche entsteht und die Frucht beim Schälen wegkippt.
• Sie ziehen das Messer beim Schälen gerade von oben nach unten, statt der Rundung zu folgen, und schneiden dadurch auf der Mitte der Frucht unnötig viel Fruchtfleisch weg.
• Sie halbieren die geschälte, glitschige Frucht im Liegen, wo sie unter der Klinge wegrollt, statt sie stehend zu teilen und die Hälften danach flach aufzulegen.
• Sie lassen die dunklen Augen stehen, weil sie nach dem Schälen kaum auffallen, und beißen später auf harte, holzige Fasern.
• Sie sparen sich den Strunk-Keil im Viertel und wundern sich über zähe Stücke im Obstsalat.
• Sie arbeiten mit einem kleinen oder stumpfen Messer und drücken sich mit Kraft durch die Schale, statt zu schneiden.
• Sie halten die Frucht mit flach aufliegender Hand fest, statt im Krallengriff, und haben die Fingerkuppen damit in der Schnittbahn.
• Sie schneiden auf einem zu kleinen Brett ohne rutschfeste Unterlage, sodass Saft und Stücke über die Arbeitsplatte laufen.
• Sie kaufen eine harte, geruchlose Frucht in der Hoffnung, sie liege ein paar Tage nach. Das tut sie nicht.
• Sie rühren rohe Ananas in eine Creme mit Gelatine und wundern sich, dass die Speise flüssig bleibt.

Brauchen Sie dafür ein Gerät?

Für die Ananas gibt es den Ananasschneider, einen Zylinder mit Schneidspirale, den Sie von oben in die entkappte Frucht hineindrehen. Heraus kommt eine fertige Spirale aus Fruchtfleisch, die Sie nur noch in Ringe zerteilen, und die Schale bleibt als Behälter stehen. Das ist ein hübscher Effekt und geht wirklich schnell.

Unsere ehrliche Antwort lautet trotzdem: Für den normalen Haushalt reicht das Kochmesser, und es liefert das bessere Ergebnis. Der Zylinder hat einen festen Durchmesser. Bei einer schlanken Frucht schneidet er innen mehr weg als nötig, bei einer dicken lässt er außen einen Ring Fruchtfleisch an der Schale zurück. Beides sehen Sie erst, wenn es passiert ist. Rechnen Sie dazu die Reinigung der Spirale und den Platz in der Schublade. Mit dem Messer bleibt schlicht mehr Frucht übrig, und es funktioniert bei jeder Größe gleich gut.

Ein Spezialgerät verdient seinen Platz dort, wo es eine echte Mühe abnimmt, die von Hand kaum zu schaffen ist: beim Entkernen eines Granatapfels etwa, oder beim Entsteinen größerer Mengen Kirschen. Die Ananas gehört nicht in diese Kategorie. Sinnvoll wird der Ananasschneider erst, wenn Sie regelmäßig viele Früchte hintereinander verarbeiten oder die intakte Schale als Servierbehälter für ein Buffet brauchen.

Ein Gerät kommt bei uns nur in einem Fall dazu, und zwar für hauchdünne Scheiben, etwa für ein Ananas-Carpaccio. Dafür ist die Mandoline dem Messer überlegen. Dann gilt aber ohne Ausnahme: Restehalter aufsetzen, von Anfang an und nicht erst, wenn das Stück klein wird. Mandolinenklingen sind extrem scharf, und die Frucht ist feucht und rutschig. Ohne Restehalter ist das eine der häufigsten Schnittverletzungen in der Küche überhaupt.

Wenn Sie in Werkzeug investieren möchten, dann in ein gutes, großes Kochmesser und in etwas, womit Sie es scharf halten. Ein scharfes Messer löst die Ananas, die Mango und den Kürbis gleichermaßen. Eine Ausnahme gibt es allerdings: Bei sehr harten Schalen wie der Kokosnuss hat das Kochmesser nichts verloren. Dort lassen Sie zuerst die Flüssigkeit durch die weiche Keimöffnung ab und öffnen die Nuss dann, indem Sie sie ringsum am Äquator mit dem Rücken eines schweren Messers oder einem Hammer abklopfen, bis sie aufspringt. Niemals mit Druck auf der Schneide und niemals in der Hand haltend, sondern auf einer festen Unterlage.

Aufbewahren, einfrieren und was aus dem Strunk wird

Geschnittene Ananas kommt luftdicht verschlossen in den Kühlschrank und hält dort ein bis zwei Tage, bevor sie an Aroma verliert. Die ganze Frucht mag es dagegen nicht zu kalt. Die Verbraucherzentrale ordnet Ananas in die Gruppe ein, die bei 7 bis 12 Grad am besten aufgehoben ist, zusammen mit Mango, Papaya und Melone. Der übliche Kühlschrank ist meist kälter. Ein kühler Kellerraum oder schlicht der zügige Verzehr sind die praktischeren Lösungen. Weil Ananas nicht nachreift, andere Früchte aber Ethylen abgeben, lagern Sie sie außerdem besser getrennt von Äpfeln und Bananen.

Einfrieren funktioniert gut, wenn Sie die Stücke zuerst nebeneinander auf einem Blech vorfrieren und erst danach in den Beutel füllen. Dann kleben sie nicht zusammen, und Sie können portionsweise entnehmen. Nach dem Auftauen sind die Stücke weicher als frisch, für Smoothies und zum Backen macht das nichts aus.

Der Strunk landet bei uns nicht im Müll. Er ist essbar, nur eben fest und faserig. Klein geschnitten verschwindet er im Mixer problemlos in einem Smoothie. Auch die Schnittreste, die beim Schälen am Fruchtfleisch hängen bleiben, lassen sich noch abschaben. Wer mag, kocht die gewaschene Schale kurz mit Wasser und etwas Zucker auf und hat einen aromatischen Sirup. Nur essen sollten Sie die Schale nicht, dafür ist sie zu hart und zu faserig.

Häufige Fragen zu Ananas schneiden

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.