Rhabarber: Gemüse mit Obst-Charakter, Gewicht, Oxalsäure und Saison

Kategorie: Lebensmittel

Botanisch ist Rhabarber ein Gemüse, in der Küche behandeln wir ihn wie Obst. Eine mittelgroße Stange wiegt geputzt etwa 120 bis 160 Gramm, und mit rund 14 Kilokalorien je 100 Gramm gehört er zu den leichtesten Vertretern im Beet. Spannend wird es beim Thema Oxalsäure und beim festen Stichtag Johanni, dem 24. Juni.

Warum Rhabarber ein Gemüse ist, das als Obst durchgeht

Rhabarber (Rheum rhabarbarum) ist eine mehrjährige Staude aus der Familie der Knöterichgewächse. Wir ernten nur die dicken, saftigen Blattstiele, die je nach Sorte von hellgrün bis kräftig rot reichen. Botanisch ist das eindeutig Gemüse, denn wir essen weder Frucht noch Samen, sondern einen Pflanzenstiel.

In der Praxis landet Rhabarber trotzdem fast immer im süßen Bereich: als Kompott, Kuchen, Marmelade oder Sirup. Der Grund ist der markant saure Geschmack, der nach Zucker verlangt und gut zu klassischen Dessertaromen passt. Bei uns zu Hause gilt Rhabarber deshalb als erstes Frühlingsobst, auch wenn die Botanik das anders sieht.

Die Farbe der Stiele sagt übrigens wenig über die Süße aus. Rote Sorten wirken oft milder, grüne können ebenso aromatisch sein. Wichtiger als die Farbe ist die Frische: knackige, feste Stiele mit glänzender Oberfläche schmecken am besten.

Wie viel wiegt eine Stange Rhabarber?

Eine mittelgroße, geputzte Stange Rhabarber wiegt etwa 120 bis 160 Gramm, ein handelsüblicher Bund von sechs bis zehn Stangen kommt auf rund ein Kilogramm. Weil die Stiele in Länge und Dicke stark schwanken, sind das Richtwerte, keine festen Größen.

Beim Putzen fällt zusätzlich Gewicht weg: Die holzigen Enden, die Blattansätze und beim Schälen ein Teil der Außenhaut machen erfahrungsgemäß rund 15 bis 25 Prozent aus. Wenn ein Rezept also 500 Gramm Rhabarber verlangt, kaufen wir lieber etwas mehr ein.

Für die Küche hilft eine einfache Faustregel: Aus einem Kilogramm rohem Rhabarber bleiben nach dem Putzen ungefähr 750 bis 850 Gramm verarbeitbares Fruchtfleisch übrig.

Nährwerte von Rhabarber

Rhabarber besteht zu rund 94 Prozent aus Wasser und liefert mit etwa 14 Kilokalorien je 100 Gramm kaum Energie. Fett und Eiweiß sind nur in Spuren enthalten, auch der Zuckergehalt ist niedrig. Das erklärt, warum roher Rhabarber so sauer schmeckt und im Dessert meist gezuckert wird.

Interessant ist der vergleichsweise hohe Ballaststoffanteil und der Gehalt an Kalium. Rhabarber enthält außerdem Vitamin C. Nach der EU-Regelung trägt Vitamin C zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei, wobei die Mengen im Rhabarber moderat ausfallen und beim Kochen ein Teil verloren geht.

Die folgenden Werte sind typische Durchschnittsangaben für rohen Rhabarber. Je nach Sorte, Reife und Erntezeitpunkt schwanken sie, besonders der Gehalt an Oxalsäure, den wir weiter unten gesondert einordnen.

Oxalsäure: schälen, garen und Milch dazu

Für den sauren Geschmack sorgen vor allem Apfelsäure und Oxalsäure. Der Oxalsäuregehalt in den Stielen liegt je nach Reife etwa zwischen 0,2 und 0,5 Gramm je 100 Gramm. Oxalsäure bindet Mineralstoffe wie Kalzium und Eisen im Darm und kann deren Aufnahme verringern. Für gesunde Menschen sind übliche Portionen unbedenklich.

Wir reduzieren die Menge mit einfachen Kniffen. Das Schälen der Stiele entfernt einen Teil der Säure, die vor allem in und unter der Haut sitzt. Beim Garen geht weitere Oxalsäure ins Kochwasser über, das wir deshalb nicht weiterverwenden. Und die Kombination mit Milchprodukten wie Quark, Joghurt oder Pudding ist mehr als Geschmackssache: Das Kalzium bindet einen Teil der Säure und macht den Rhabarber bekömmlicher.

Roh und in größeren Mengen sollten wir Rhabarber nicht essen. Menschen mit Nierensteinen oder Nierenerkrankungen halten sich mit oxalsäurereichen Lebensmitteln generell zurück und besprechen den Verzehr im Zweifel ärztlich. Nach dem Essen lohnt es sich, mit dem Zähneputzen etwa eine halbe Stunde zu warten, da die Säure den Zahnschmelz kurzzeitig empfindlicher macht.

Wichtig ist außerdem: Die großen Blätter des Rhabarbers sind stark oxalsäurehaltig und gehören nicht auf den Teller. Wir schneiden sie ab und geben sie auf den Kompost.

Warum nur bis Johanni, dem 24. Juni?

Die deutsche Freilandsaison beginnt je nach Witterung im April und endet traditionell an Johanni, dem 24. Juni. Diese alte Gärtnerregel hat zwei gute Gründe. Zum einen braucht die Staude nach Johanni Ruhe, um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln. Zum anderen steigt mit fortschreitender Saison der Gehalt an Oxalsäure in den Stielen, die dadurch saurer und weniger bekömmlich werden.

Wer nach dem 24. Juni noch ernten möchte, schält die Stiele gründlich und gart sie, statt sie roh zu verarbeiten. In warmen Jahren kann der Saisonstart auch schon in den März rücken, doch das Ende bleibt der bewährte Stichtag. Im Handel gibt es zwar teils Importware außerhalb der Saison, geschmacklich und preislich lohnt sich aber der heimische Frühlingsrhabarber.

Weil Rhabarber so klar an das Frühjahr gebunden ist, frieren viele Familien einen Vorrat ein. Geputzt, in Stücke geschnitten und roh eingefroren hält er sich problemlos mehrere Monate und lässt sich später direkt weiterverarbeiten.

Rhabarber einkaufen und lagern

Frischen Rhabarber erkennen wir an festen, glänzenden Stielen, die beim leichten Biegen knacken. Die Schnittstellen sollten saftig und nicht eingetrocknet wirken. Dünne Stiele sind meist zarter, dicke ergiebiger, geschmacklich nehmen sich beide wenig.

Im Kühlschrank hält sich Rhabarber, in ein feuchtes Tuch gewickelt, etwa drei bis vier Tage. Am besten schmeckt er frisch geerntet oder frisch gekauft, denn mit der Zeit werden die Stiele weich. Zum Einfrieren waschen wir die Stiele, schneiden sie in Stücke und geben sie roh in einen Gefrierbeutel.

Ein praktischer Hinweis aus unserer Küche: Rhabarber verfärbt sich in Kontakt mit Aluminium und blankem Eisen. Wir verwenden daher Töpfe aus Edelstahl oder emailliertes Geschirr, dann bleibt die Farbe schön und der Geschmack unverändert.

Rhabarber in der Küche verwenden

Klassiker sind Kompott, Kuchen mit Streuseln oder Baiser, Marmelade und Sirup. Der saure Charakter passt aber auch zu herzhaften Gerichten, etwa als Chutney zu Käse oder als fruchtige Beilage zu Geflügel. Weil Rhabarber beim Garen schnell zerfällt, reichen wenige Minuten, wenn die Stücke noch Biss haben sollen.

Vor der Zubereitung waschen wir die Stiele, schneiden die Enden ab und ziehen bei dickeren, festeren Stangen die grobe Außenhaut ab. Junge, dünne Stiele muss man oft nicht schälen. Danach in gleichmäßige Stücke schneiden, das sorgt für gleichmäßiges Garen.

Weil roher Rhabarber sehr sauer ist und Oxalsäure enthält, verarbeiten wir ihn fast immer gegart und gesüßt. Ein Schuss Milchprodukt im Dessert, etwa Vanillesoße oder Quark, rundet den Geschmack ab und verbessert nebenbei die Bekömmlichkeit.

Häufige Fragen zu Rhabarber

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.