Quitte: hart, aromatisch, pektinreich

Kategorie: Lebensmittel

Eine mittelgroße Quitte wiegt bei uns meist rund 180 bis 220 Gramm. Roh ist die goldgelbe Frucht steinhart, herb und pelzig, gegart entfaltet sie ein intensives, blumiges Aroma. Dank ihres hohen Pektingehalts ist die Quitte die klassische Grundlage für Gelee, Mus und Quittenbrot.

Apfelquitte oder Birnenquitte: Wo liegt der Unterschied?

Wenn wir im Herbst am Marktstand vor den Quitten stehen, ist die erste Frage meist: Apfel- oder Birnenquitte? Beide gehören zur selben Art (Cydonia oblonga), unterscheiden sich aber in Form und Fruchtfleisch. Die Apfelquitte ist rundlich, oft etwas größer und hat ein festeres, körniges Fruchtfleisch. Die Birnenquitte läuft zum Stiel hin schmaler zu, erinnert also an eine Birne, und ihr Fruchtfleisch ist meist etwas weicher und milder.

Für die Küche macht das einen praktischen Unterschied: Birnenquitten lassen sich oft leichter schneiden und garen etwas schneller weich, weshalb wir sie gern für Mus und Kompott nehmen. Apfelquitten sind besonders aromatisch und geben viel Pektin ab, was sie zur ersten Wahl für ein gut gelierendes Gelee macht. Geschmacklich nehmen sich beide wenig, roh sind sie ohnehin beide ungenießbar hart.

Gemeinsam ist beiden der feine, filzige Flaum auf der Schale. Diesen pelzigen Belag reiben wir vor der Verarbeitung mit einem sauberen Küchentuch gründlich ab, denn er enthält Gerb- und Bitterstoffe sowie ätherische Öle und kann den Geschmack beeinträchtigen.

Wie viel wiegt eine Quitte?

Eine handelsübliche Quitte wiegt zwischen etwa 120 und 350 Gramm, im Mittel rund 200 Gramm. Damit liegt sie gewichtsmäßig ungefähr im Bereich eines größeren Apfels, wirkt in der Hand aber schwerer, weil das Fruchtfleisch sehr dicht ist. Wie schwer die einzelne Frucht ausfällt, hängt vor allem von Sorte und Reife ab: Apfelquitten werden tendenziell größer als Birnenquitten, und alte Kultursorten wie die Riesenquitte können ausnahmsweise bis über ein Kilo auf die Waage bringen.

Für die Rezeptplanung rechnen wir grob mit gut einer mittleren Quitte pro 200 Gramm Fruchtfleisch. Weil bei Quitten Kerngehäuse, Schale und die harten Bereiche rund um das Gehäuse wegfallen, bleibt nach dem Putzen etwas weniger essbarer Anteil übrig, als das Bruttogewicht vermuten lässt.

Die Werte sind Richtwerte für den Handel und aus dem üblichen Sortenspektrum abgeleitet. Einzelne Früchte, besonders selbst geerntete vom Baum, können deutlich darüber oder darunter liegen.

Warum man Quitten nicht roh isst

Anders als Apfel oder Birne isst man Quitten praktisch nie roh. Das Fruchtfleisch ist im rohen Zustand sehr hart, herb-sauer und hinterlässt ein pelziges Gefühl im Mund. Erst durch das Garen wird es weich, süßlich und aromatisch. Wir kochen die geputzten Stücke deshalb in Wasser weich oder dünsten sie, bevor wir daraus Mus, Kompott oder Gelee machen.

Ein Punkt, den wir ernst nehmen: die Kerne. Wie bei Äpfeln, Birnen, Aprikosen und Mandeln stecken auch in Quittenkernen sogenannte cyanogene Glykoside, unter anderem Amygdalin. Werden die Kerne zerkleinert oder zerkaut, kann daraus Blausäure freigesetzt werden. Wir entfernen das Kerngehäuse daher vor dem Verarbeiten und zerkleinern die Kerne nicht. Die Verbraucherzentrale weist allgemein darauf hin, dass beim Zermahlen oder Zerkleinern solcher Kerne Blausäure freigesetzt werden kann.

In der traditionellen Verwendung werden ganze, unversehrte Quittenkerne manchmal in Wasser eingelegt, um deren Schleimstoffe zu gewinnen. Dabei bleiben die Kerne bewusst ganz. Für die normale Küchenpraxis gilt schlicht: Kerngehäuse raus, Kerne nicht knacken.

Nährwerte der Quitte

Die Quitte ist eine kalorienarme Frucht. Roh liefern 100 Gramm essbarer Anteil rund 38 Kilokalorien. Der Großteil besteht aus Wasser, dazu kommen etwa 7 Gramm Kohlenhydrate. Fett und Eiweiß spielen mengenmäßig kaum eine Rolle.

Auffällig ist der vergleichsweise hohe Ballaststoffgehalt von etwa 6 Gramm je 100 Gramm, ein guter Teil davon ist Pektin. An Vitaminen und Mineralstoffen bringt die Quitte moderate Mengen Vitamin C (rund 13 Milligramm je 100 Gramm) sowie Kalium mit. Vitamin C trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei. Beim Kochen geht ein Teil des hitzeempfindlichen Vitamin C allerdings verloren.

Die folgenden Angaben beziehen sich auf die rohe Frucht. In verarbeiteten Erzeugnissen wie Gelee oder Quittenbrot verschiebt sich das Bild deutlich, weil dort viel Zucker zugesetzt wird und der Wassergehalt sinkt.

Quitte in der Küche: Gelee, Mus und Quittenbrot

Der wichtigste Küchenwert der Quitte ist ihr hoher Pektingehalt. Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel, und genau deshalb ist die Quitte seit jeher die klassische Frucht für Gelee und Konfitüre. Oft geliert Quittensaft schon ohne zusätzliches Geliermittel, gerade wenn Apfelquitten im Spiel sind.

Für Gelee kochen wir die geputzten, gestückelten Quitten mit Wasser weich, lassen den Saft über ein Tuch abtropfen und kochen ihn mit Zucker ein. Aus dem zurückbleibenden Fruchtmus lässt sich Quittenbrot herstellen: Das Mus wird mit Zucker eingedickt, dünn ausgestrichen, getrocknet und in Stücke geschnitten. Dieses feste, gelee-artige Konfekt ist in vielen Ländern eine Herbstspezialität.

Neben Süßem passt Quitte auch herzhaft. Wir legen Spalten gern zu Braten und Wild oder dünsten sie zu Chutney. Wichtig bleibt in jedem Fall das Garen, roh kommt die Frucht in der Küche nicht zum Einsatz. Weil das Fruchtfleisch sehr hart ist, empfiehlt sich ein stabiles, scharfes Messer und ruhiges, kontrolliertes Schneiden.

Saison und Einkauf

Quitten sind ein ausgesprochenes Herbstobst. In Deutschland reifen die ersten Früchte je nach Witterung ab September, der Schwerpunkt der Freilandsaison liegt aber im Oktober und November. Dann kommen die reifen Früchte aus heimischem Anbau und aus Gärten. Wer einen Quittenbaum in der Nähe hat, erkennt die Reife am Umschlag der Schale von Grün zu einem satten Goldgelb und am typischen, intensiven Duft.

Beim Einkauf achten wir auf möglichst gleichmäßig gelbe, feste Früchte ohne große braune oder faulige Stellen. Der pelzige Flaum auf der Schale ist normal und kein Mangel. Kleinere Druckstellen sind bei Quitten weniger tragisch als bei Weichobst, weil ohnehin gekocht wird, große weiche Faulstellen schneiden wir aber großzügig weg.

Wer die Saison verlängern möchte, greift außerhalb dieser Monate zu Quittenprodukten wie Gelee, Saft oder Mus. Frische Ware findet sich vor allem im kurzen Herbstfenster und dann eher auf Wochenmärkten und in Hofläden als im Standardsortiment der Supermärkte.

Lagerung: So bleiben Quitten länger frisch

Reife Quitten halten sich kühl und trocken gelagert mehrere Wochen. Wir bewahren sie am liebsten einlagig in einer Kiste an einem kühlen Ort auf, etwa in Keller oder Speisekammer, und legen sie nicht zu dicht aneinander. So fällt schneller auf, wenn eine Frucht doch weich wird.

Eine Besonderheit: Quitten verströmen einen sehr starken, aromatischen Duft. Früher wurden sie deshalb gern als natürlicher Raumduft in Schränke oder Zimmer gelegt. In der Nähe anderer Lebensmittel kann dieser intensive Duft aber übergehen, weshalb wir sie beim Lagern lieber etwas separat halten.

Wer größere Mengen erntet, verarbeitet sie am besten zeitnah zu Gelee, Mus oder Saft. Diese Erzeugnisse lassen sich anschließend gut über den Winter aufbewahren und holen den Herbstgeschmack auch im Januar noch auf den Tisch.

Häufige Fragen zu Quitte

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.