Pastinake: süßlich-nussig, Wintergemüse, oft verwechselt

Kategorie: Lebensmittel

Eine mittelgroße Pastinake wiegt rund 125 Gramm und bringt bei etwa 59 Kilokalorien je 100 Gramm einen mild süßlich-nussigen Geschmack mit. Bei uns in der Familie ist das Wurzelgemüse vor allem im Winter oft im Korb, weil es sich lange lagern lässt und in Suppe, Püree oder Babybrei fast von selbst weich wird.

Was die Pastinake ausmacht

Die Pastinake (Pastinaca sativa) gehört wie Möhre, Sellerie und Petersilie zu den Doldenblütlern. Genutzt wird die helle, cremeweiß-beige Wurzel, die je nach Sorte spitz zulaufend oder eher rundlich-bauchig geformt ist. Geschmacklich liegt sie irgendwo zwischen Möhre und Sellerie, mit einer deutlichen Süße und einer nussigen Note, die nach dem Garen noch kräftiger hervortritt.

In Deutschland war die Pastinake bis ins 18. Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel, bevor Kartoffel und Möhre sie verdrängt haben. Seit einigen Jahren taucht sie wieder häufiger in Gemüseregalen und auf Wochenmärkten auf, gerade weil sie zur kalten Jahreszeit robust ist und wenig Ansprüche stellt. Wie wir finden, ist sie ein dankbares Gemüse für alle, die im Winter etwas Abwechslung zu Kohl und Kartoffel suchen.

Das meiste Gewicht der Wurzel besteht aus Wasser. Der Rest verteilt sich vor allem auf Kohlenhydrate und Ballaststoffe, während Fett praktisch keine Rolle spielt. Damit ist die Pastinake ein vergleichsweise sättigendes, aber nicht besonders energiereiches Gemüse.

Wie viel wiegt eine Pastinake?

Eine mittelgroße Pastinake wiegt im Handel durchschnittlich etwa 125 Gramm, kleine Exemplare liegen bei rund 80 Gramm, kräftige Marktware bei 200 bis 300 Gramm. Als Faustregel rechnen wir mit zwei mittleren Pastinaken für rund 250 Gramm Rohgewicht, was für eine Portion Püree oder Suppe gut passt.

Zur Haupterntezeit können einzelne Wurzeln deutlich größer werden und rund 500 bis 1.000 Gramm erreichen. Solche großen Wurzeln sind allerdings oft holzig und im Kern faserig, weshalb im Handel meist die kleineren, zarteren Kaliber angeboten werden. Beim Schälen und Entfernen des holzigen Kopfendes gehen je nach Größe etwa 10 bis 20 Prozent verloren.

Die Angaben sind Durchschnittswerte und können je nach Sorte, Boden und Erntezeitpunkt um etwa zehn Prozent nach oben oder unten schwanken.

Pastinake oder Petersilienwurzel?

Pastinake und Petersilienwurzel sehen sich zum Verwechseln ähnlich und liegen im Laden oft nebeneinander. Es gibt aber zuverlässige Merkmale, an denen wir die beiden auseinanderhalten.

Der deutlichste Unterschied ist der Blattansatz am Kopf der Wurzel: Bei der Pastinake ist er eingesunken, also nach innen gewölbt. Bei der Petersilienwurzel wölbt sich der Ansatz nach außen. Die Pastinake ist zudem meist größer, dicker und am Kopf breiter, ihre Farbe wirkt eher beige. Die Petersilienwurzel bleibt schlanker und reiner weiß.

Auch Geschmack und Geruch verraten viel: Pastinaken riechen eher möhrenartig und schmecken süßlich-nussig, sie werden beim Garen sehr weich. Petersilienwurzeln duften intensiv nach Petersilie, schmecken würziger und bleiben nach dem Kochen etwas fester. Für Püree und Babybrei greifen wir deshalb zur Pastinake, als Suppengrün eher zur Petersilienwurzel.

Nährwerte der Pastinake je 100 Gramm

Die Pastinake ist ein kohlenhydratbetontes Wurzelgemüse mit einem nennenswerten Anteil an Ballaststoffen und wenig Fett. Der leicht süßliche Geschmack kommt vom natürlichen Zuckeranteil, der nach den ersten Frostnächten noch etwas ansteigt, weil die Pflanze eingelagerte Stärke in Zucker umwandelt.

An Mineralstoffen ist vor allem Kalium vertreten, dazu kommen Vitamin C und Folat. Vitamin C trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei. Ein Großteil davon reagiert allerdings empfindlich auf Hitze, sodass beim längeren Kochen ein Teil verloren geht. Die genauen Werte schwanken je nach Sorte, Reife und Datenquelle. Die folgende Tabelle nennt gängige Werte für rohe Pastinake; der Ballaststoffgehalt wird je nach Datenbank mit rund 2 bis 4,5 Gramm je 100 Gramm angegeben.

Saison und Einkauf

Die Pastinake ist ein klassisches Herbst- und Wintergemüse. Die Ernte im Freiland beginnt in Deutschland ab Ende September, die Hauptsaison reicht von November bis in den März hinein. Weil sich die Wurzeln im Boden oder gut gelagert lange halten, ist Ware aus deutschem Anbau über die kalte Jahreszeit meist durchgehend zu bekommen.

Ein Teil der Ernte bleibt sogar bewusst im Beet: Leichter Frost schadet der Pastinake nicht, sondern macht sie durch die Umwandlung von Stärke in Zucker eher aromatischer. Beim Einkauf achten wir auf feste, möglichst glatte Wurzeln ohne weiche Stellen, Risse oder Keimansätze. Kleinere Exemplare sind in der Regel zarter als sehr große.

Pastinaken richtig lagern

Kühl, dunkel und leicht feucht gelagert bleiben Pastinaken erstaunlich lange frisch. Im Gemüsefach des Kühlschranks, am besten in ein feuchtes Tuch geschlagen oder in einer offenen Papiertüte, halten sie sich meist zwei bis drei Wochen. In einem kühlen Keller oder in einer Kiste mit feuchtem Sand überstehen sie sogar mehrere Monate.

Wichtig ist, beschädigte, schrumpelige oder keimende Wurzeln auszusortieren und nicht mit einzulagern. Bei unsachgemäßer oder sehr langer Lagerung können sich in der Wurzel bestimmte pflanzeneigene Stoffe anreichern (siehe Sicherheitshinweise weiter unten). Frische, einwandfreie Ware ist deshalb immer die bessere Wahl. Gegart lassen sich Pastinaken auch gut einfrieren, etwa als fertiges Püree portionsweise.

Pastinaken zubereiten

Vor der Zubereitung waschen wir die Wurzeln gründlich und schneiden das Kopf- und Wurzelende ab. Ob man schält, ist Geschmackssache: Bei jungen, kleinen Pastinaken reicht oft ein Abbürsten, weil direkt unter der Schale viel Aroma sitzt. Größere Exemplare mit dickerer oder erdiger Haut schälen wir mit dem Sparschäler.

Gekocht, gedämpft, gebraten oder im Ofen geröstet wird die Pastinake angenehm weich und süßlich. Sie passt in Suppen und Eintöpfe, lässt sich zu samtigem Püree verarbeiten, ergibt als Stifte im Ofen eine Beilage und macht sich auch in Kombination mit Kartoffel oder Möhre gut. Roh, fein gehobelt oder geraspelt, schmeckt sie als Salat oder Rohkost ebenfalls, sollte dann aber besonders gut gewaschen werden.

Weil sie so mild ist und gegart schnell zu einem cremigen Brei zerfällt, ist die Pastinake bei uns ein beliebter Klassiker für den ersten Babybrei. Sie kommt ohne kräftige Bitterstoffe aus und lässt sich gut mit Kartoffel oder etwas Fleisch kombinieren.

Sicherheit und gute Verarbeitung

Die Wurzel der Pastinake können Sie bedenkenlos essen, roh wie gegart. Ein Punkt ist aber gut zu wissen: Pastinaken enthalten von Natur aus Furocumarine, pflanzliche Abwehrstoffe, die die Haut vorübergehend empfindlicher gegenüber Sonnenlicht machen können. Bemerkbar macht sich das vor allem beim intensiven Hautkontakt mit den grünen Pflanzenteilen und dem Saft, etwa bei der Gartenarbeit an größeren Mengen. Wer viel damit hantiert, trägt am besten Handschuhe.

In der frischen, einwandfreien Wurzel sind diese Stoffe nur in geringen Mengen enthalten. Ihre Konzentration kann jedoch ansteigen, wenn Pastinaken unsachgemäß oder sehr lange gelagert werden, keimen oder Schimmelstellen zeigen, worauf die Ernährungs Umschau hinweist. Deshalb gilt: kühl und dunkel lagern, beschädigte oder gekeimte Wurzeln aussortieren und schadhafte Stellen großzügig wegschneiden. Mit frischer Ware und normaler Küchenhygiene sind Pastinaken ein unkompliziertes Gemüse für die ganze Familie.

Häufige Fragen zu Pastinake

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.