Mangold: Blatt, Stiel und was drinsteckt

Kategorie: Lebensmittel

Ein einzelnes Mangoldblatt wiegt mit Stiel je nach Sorte und Größe meist 30 bis 80 Gramm, ein ganzer Bund kommt auf etwa 400 bis 600 Gramm. Mangold ist ein enger Verwandter der Roten Bete und liefert gleich zwei Gemüse in einer Pflanze: zarte Blätter zum Kochen wie Spinat und fleischige, knackige Stiele. Bei uns landet er von Frühsommer bis Herbst regelmäßig auf dem Teller, weil er ergiebig ist und sich vielseitig zubereiten lässt.

Mangold: ein Gemüse, zwei Teile

Mangold (botanisch Beta vulgaris) stammt von derselben Wildform ab wie die Rote Bete und die Zuckerrübe. Anders als bei diesen isst man beim Mangold jedoch nicht die Wurzel, sondern das, was oberirdisch wächst: die großen, oft leicht gewellten Blätter und die kräftigen Blattstiele. Genau das macht ihn so praktisch, denn im Grunde bekommen Sie zwei Gemüse in einem. Die Blätter schmecken mild und erinnern an Spinat, die Stiele sind fester und behalten beim Garen etwas Biss.

Auffällig sind die Farben. Neben dem klassischen weißstieligen Mangold gibt es Sorten mit gelben, orangefarbenen und leuchtend roten Stielen. Als bunte Mischung wird er oft als Regenbogenmangold verkauft und ist damit auch ein Hingucker im Garten. Wie wir finden, gehört er zu den dankbarsten Gemüsen im Beet, weil er über Wochen immer wieder nachwächst und man einfach die äußeren Blätter erntet.

Wie viel wiegt ein Mangoldblatt?

Ein einzelnes Mangoldblatt wiegt mit Stiel rund 30 bis 80 Gramm, ein handelsüblicher Bund liegt meist zwischen 400 und 600 Gramm. Die Spanne ist groß, weil es stark auf Sorte und Erntezeitpunkt ankommt: Zarte junge Blätter sind deutlich leichter als die großen, fleischigen Blätter des Stielmangolds, bei denen allein der Stiel schon ordentlich Gewicht mitbringt.

Wichtig für die Küche: Mangold fällt beim Garen stark zusammen, ähnlich wie Spinat. Aus einem prall gefüllten Topf voller roher Blätter wird nach wenigen Minuten nur eine kleine Portion. Als Beilage rechnet man deshalb großzügig mit etwa 200 bis 250 Gramm rohem Mangold pro Person, bei einer Hauptmahlzeit gern auch mehr. Ein Bund reicht bei uns meist für zwei Portionen.

Nährwerte von Mangold

Mangold gehört zu den kalorienarmen Gemüsen. Rund 90 Prozent bestehen aus Wasser, entsprechend niedrig ist der Brennwert mit etwa 25 Kilokalorien je 100 Gramm. Dafür stecken in den grünen Blättern einige Nährstoffe, allen voran Beta-Carotin, die Vorstufe von Vitamin A. Es sorgt zusammen mit dem Chlorophyll für die kräftige Farbe. Auffällig ist außerdem der hohe Gehalt an Vitamin K.

Daneben liefert Mangold Vitamin C, Folat sowie die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Calcium und Eisen. Vitamin C trägt laut den zugelassenen Angaben der EU zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei. Wie viel davon am Ende auf dem Teller ankommt, hängt allerdings von der Zubereitung ab, denn ein Teil des wasserlöslichen Vitamin C geht beim Kochen ins Wasser über. Die folgende Tabelle zeigt die Werte für rohen Mangold.

Blattmangold oder Stielmangold?

Im Handel und im Garten unterscheidet man zwei Grundtypen. Blattmangold, auch Schnittmangold genannt, hat große Blätter und nur schmale Stiele. Er wird wie Spinat verwendet und ist besonders praktisch, wenn es schnell gehen soll, weil man kaum trennen muss. Der Geschmack ist mild und leicht herb.

Stielmangold, oft auch Rippenmangold, hat dagegen breite, fleischige Blattstiele in Weiß, Gelb, Orange oder Rot und eher kleinere Blätter. Hier lohnt es sich, Stiel und Blatt zu trennen, denn die Stiele brauchen länger. Sie werden gern wie Spargel zubereitet, etwa mit einer hellen Soße zu Kartoffeln. Wer beides mag, greift zum Regenbogenmangold, der beide Eigenschaften vereint. Zwischen Blatt und Stiel liegen rund fünf Minuten Garzeit, deshalb kommen die Stiele zuerst in den Topf.

Mangold-Saison und Einkauf

Aus heimischem Anbau hat Mangold laut Bundeszentrum für Ernährung ab dem Frühjahr Saison. Zunächst stammt das Gemüse aus dem Gewächshaus, von Mai bis September kommt es auch aus dem Freilandanbau. Außerhalb dieser Zeit stammt die Ware im Handel überwiegend aus dem Ausland, etwa aus Italien und Frankreich. Eine große Freilandproduktion gibt es in Deutschland nicht, dafür findet man Mangold häufig auf Wochenmärkten, in Hofläden und natürlich im eigenen Garten.

Beim Einkauf achten wir auf knackige, sattgrüne Blätter ohne welke oder gelbe Stellen. Die Stiele sollten fest sein und beim Anfassen nicht schlaff wirken. Wenn die Schnittstellen frisch aussehen und die Blätter nicht schlapp herunterhängen, ist der Mangold erntefrisch. Da er nur kurz haltbar ist, kaufen Sie ihn am besten in der Menge, die Sie bald verbrauchen.

Mangold richtig zubereiten

Zuerst waschen Sie die Blätter gründlich, denn zwischen den Blattadern sammelt sich gern Erde. Dann trennen Sie bei kräftigem Stielmangold die Stiele von den Blättern. Die Stiele schneiden Sie in Stücke und garen sie etwa fünf Minuten an, die grob geschnittenen Blätter geben Sie erst danach dazu und lassen sie nur kurz zusammenfallen. Blattmangold können Sie in einem Rutsch verarbeiten, zwei bis vier Minuten blanchieren reichen meist aus.

In der Küche ist Mangold ein Allrounder. Man kann ihn in etwas Öl mit Zwiebel und Knoblauch dünsten, als Füllung für Teigtaschen oder Strudel verwenden, in Suppen und Eintöpfe geben oder zu einer Quiche verarbeiten. Bei uns landet er im Sommer oft einfach kurz in der Pfanne, mit etwas Muskat und einem Klecks Sahne oder Frischkäse. Die bunten Stiele lassen sich dabei gut mitverwenden, sie bringen Farbe und Biss auf den Teller.

Oxalsäure, Nitrat und Aufwärmen

Mangold enthält roh relativ viel Oxalsäure. Die ist wasserlöslich und reduziert sich deutlich durch Blanchieren oder Kochen. Wer das Kochwasser weggießt, verringert den Gehalt zusätzlich. In größeren Mengen und roh sollten Menschen mit einer Neigung zu Nierensteinen zurückhaltend sein. Ein bekannter Nebeneffekt ist das leicht pelzige Gefühl auf den Zähnen, das die Oxalsäure verursacht. Milchprodukte wie ein Schuss Sahne mildern das etwas ab.

Wie Spinat kann Mangold außerdem Nitrat speichern, das sich bei falscher Lagerung in Nitrit umwandeln kann. Deshalb gilt: gegarten Mangold rasch abkühlen, kühl aufbewahren und nur einmal wieder aufwärmen. Dabei gut und vollständig durcherhitzen. Für Säuglinge und Kleinkinder gehen Fachstellen mit nitratreichem Blattgemüse ohnehin vorsichtig um. Roh lässt sich Mangold in kleinen Mengen genießen, etwa junge, zarte Blätter im Salat, Pesto oder Smoothie. Für große Portionen ist Garen die bessere Wahl.

Mangold lagern und haltbar machen

Frischer Mangold hält nicht lange. Im Kühlschrank, locker in ein feuchtes Tuch gewickelt, bleibt er etwa ein bis zwei Tage knackig. Alternativ können Sie die Stiele wie einen Blumenstrauß in ein Glas Wasser stellen. Am besten verarbeiten Sie ihn aber möglichst zeitnah, denn die Blätter werden schnell welk.

Wer auf Vorrat ernten möchte, friert Mangold am besten portionsweise ein. Dafür die Blätter kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und einfrieren. So bleibt die Farbe erhalten und der Mangold lässt sich später direkt weiterverarbeiten. Blanchiert und tiefgekühlt hält er sich mehrere Monate.

Häufige Fragen zu Mangold

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.