Holunder: Blüte im Juni, Beeren im September, roh nie roh

Kategorie: Lebensmittel

Der Schwarze Holunder ist bei uns ein zweifacher Erntehelfer: Im Juni duften die cremeweißen Blütendolden, im September hängen die schwarzvioletten Beeren. Wichtig vorweg: Die rohen Beeren sind nicht zum Naschen gedacht, denn sie enthalten Sambunigrin und müssen vor dem Verzehr auf mindestens 80 Grad erhitzt werden. Eine große Beerendolde bringt es leicht auf 30 bis 100 Gramm, im Anbau sogar mehr.

Holunder auf einen Blick

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) wächst bei uns an Wegrändern, Waldrändern und in vielen Gärten, oft als großer Strauch oder kleiner Baum. Wie wir finden, ist er eine der dankbarsten Wildpflanzen überhaupt, weil man ihn gleich zweimal im Jahr in die Küche holen kann.

Im Frühsommer sammeln wir die flachen, weißen Blütendolden, aus denen sich Sirup und die in Süddeutschland und Österreich beliebten Hollerküchle (in Teig ausgebackene Blüten) machen lassen. Im Spätsommer folgen die glänzend schwarzen Beeren, die zu Saft, Gelee, Mus oder Suppe verarbeitet werden. Beide Male gilt: verarbeiten, nicht roh essen. Warum das so ist, erklären wir weiter unten.

Nicht verwechseln sollte man den Schwarzen Holunder mit dem Zwerg-Holunder (Attich, Sambucus ebulus), dessen aufrecht stehende Beeren stärker giftig sind. Beim Schwarzen Holunder hängen die reifen Fruchtdolden charakteristisch nach unten.

Wie viel wiegt eine Holunderdolde?

Eine reife Beerendolde des Schwarzen Holunders wiegt beim Wildwuchs meist rund 30 bis 100 Gramm, im Erwerbsanbau mit großfruchtigen Sorten deutlich mehr. Eine Blütendolde ist dagegen ein Leichtgewicht und bringt nur wenige Gramm auf die Waage. Die einzelne Beere ist winzig und wiegt je nach Reife etwa 0,1 bis 0,2 Gramm.

Die großen Spannen erklären sich durch Sorte, Standort und Reife. Für einen halben Liter Saft rechnen wir aus dem Garten grob mit einer gut gefüllten Schüssel Dolden, weil ein Teil des Gewichts auf die grünen Stiele entfällt, die man ohnehin aussortiert.

Nährwerte der Holunderbeeren

Holunderbeeren bestehen zu einem großen Teil aus Wasser und sind entsprechend kalorienarm. Laut Nährwertrechner.de liefern 100 Gramm rund 48 Kilokalorien. Bemerkenswert ist der vergleichsweise hohe Vitamin-C-Gehalt für eine Wildfrucht sowie der Anteil an Kalium und Eisen.

Vitamin C trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei. Wie viel davon nach dem Erhitzen im Glas landet, hängt allerdings stark von der Zubereitung ab, denn Vitamin C ist hitzeempfindlich. Die folgenden Werte beziehen sich auf die rohe Beere und dienen der Einordnung, nicht als Verzehrempfehlung im Rohzustand.

Der Zuckeranteil liegt bei etwa 7 Gramm je 100 Gramm. In Sirup, Gelee oder Saft kommt in aller Regel zusätzlicher Zucker hinzu, was den Kaloriengehalt der fertigen Produkte spürbar nach oben treibt.

Roh giftig: warum Holunder erhitzt werden muss

Das ist der wichtigste Punkt bei diesem Strauch: Rohe Holunderbeeren, unreife grüne Beeren, Blätter und Rinde enthalten das cyanogene Glykosid Sambunigrin. Aus diesem kann der Körper Blausäure freisetzen, was zu Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall führen kann. Die Verbraucherzentrale Bayern rät daher klar davon ab, die Beeren roh zu essen.

Die gute Nachricht: Sambunigrin ist hitzeempfindlich. Erhitzt man die Beeren auf mindestens 80 Grad und lässt sie idealerweise etwa eine halbe Stunde köcheln, wird der Stoff abgebaut und Saft, Gelee oder Mus sind unbedenklich. Auch die Landwirtschaftskammer Niedersachsen beschreibt diesen Zusammenhang.

Bei den Blüten ist die Lage entspannter: Sie enthalten deutlich weniger von dem Stoff, weshalb Blütensirup oder ausgebackene Hollerküchle üblich sind. Wir sammeln die Blüten trotzdem nie in großen Mengen roh zum Naschen, sondern verarbeiten sie zeitnah. Empfindliche Personen, Schwangere und vor allem Kinder sollten grundsätzlich auf rohen Holunder in jeder Form verzichten.

Saison und Ernte

Holunder liefert bei uns zwei Erntefenster. Die Blüte beginnt je nach Region und Witterung meist Ende Mai und liegt im Kern im Juni. Wer Blütensirup machen möchte, erntet an einem trockenen, sonnigen Vormittag, wenn die Dolden voll aufgeblüht sind und intensiv duften.

Die schwarzen Beeren reifen von etwa Ende August bis in den Oktober, mit dem Schwerpunkt im September. Reif sind sie erst, wenn die Dolden nach unten hängen und die Beeren tiefschwarz und weich sind. Grüne und rötliche Beeren bleiben am Strauch, denn unreif ist der Sambunigrin-Gehalt am höchsten.

Zum Ernten schneidet man die ganzen Dolden ab und rebelt die Beeren zu Hause mit einer Gabel ab. Der dunkle Saft färbt kräftig, weshalb wir dabei immer eine Schürze tragen und alte Kleidung anziehen.

Holunder in der Küche

Aus den Blüten wird bei uns am häufigsten Sirup: Dolden mit Zucker, Wasser, Zitrone und etwas Zitronensäure ansetzen, ziehen lassen und aufkochen. Verdünnt mit Wasser ergibt das ein erfrischendes Getränk, das auch als Grundlage für Limonade oder als Schuss im Sekt beliebt ist. Klassisch sind außerdem in Teig ausgebackene Blütendolden, die Hollerküchle.

Die Beeren wandern nach dem Erhitzen in Saft, Gelee, Marmelade, Mus oder in die norddeutsche Fliederbeersuppe. Ein Klassiker ist heißer Holundersaft mit Gewürzen in der kalten Jahreszeit. Beim Entsaften mit dem Dampfentsafter werden die Beeren automatisch ausreichend erhitzt, was die Zubereitung sicher und bequem macht.

Ein praktischer Tipp aus unserer Küche: Die grünen Stiele möglichst vollständig entfernen, denn auch sie enthalten den Bitter- und Giftstoff und trüben den Geschmack. Das Abrebeln der gefrorenen Dolden geht übrigens leichter als bei frischen, weil die Beeren dann fester abfallen.

Einkauf, Lagerung und Haltbarkeit

Frische Holunderbeeren sind im Handel selten, weil sie druckempfindlich sind und schnell verderben. Wer keinen eigenen Strauch hat, findet sie am ehesten auf Wochenmärkten oder greift zu fertigem, bereits erhitztem Saft und Gelee. Getrocknete Beeren und Blüten gibt es im Reformhaus.

Geerntete Dolden verarbeiten wir möglichst am selben Tag, da die Beeren rasch weich werden. Kurzfristig halten sie sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Sehr gut lässt sich Holunder einfrieren: Die Dolden roh einfrieren, später abrebeln und dann erhitzt weiterverarbeiten. Fertiger Sirup und eingekochter Saft halten in sauber verschlossenen Flaschen viele Monate.

Häufige Fragen zu Holunder

Zuletzt aktualisiert am 20.07.2026.